UNIDAD N°2. TOXICIDAD ALIMENTARIA POR BACTERIAS, HONGOS, VIRUS, PARASITOS

ACTIVIDAD PROGRAMA DE FORMACIÓN: TOXICOLOGÍA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

UNIDAD N°2. TOXICIDAD ALIMENTARIA POR BACTERIAS, HONGOS, VIRUS, PARASITOS

Actividad – Microorganismos emergentes

Para esta actividad usted debe continuar con la asesoría a una industria de cárnicos, realizando lo siguiente:

1. Investigar sobre otros microorganismos emergentes de importancia en la industria alimentaria como son: Escherichia coli O157:H7, Helicobacter pylori, Campylobacter spp. Describa para cada uno las principales características, factores que favorecen su aparición en alimentos, modos de trasmisión, población afectada e incidencia, enfermedades que causa, modos de prevención.

R/ ESCHERICHIA COLI O157:H7

1. CARACTERISTICAS

 Se caracteriza por ser una cepa enterohemorrágica de la bacteria E. coli y una causa de intoxicación alimentaria debido a la producción de verotoxina

 La infección conduce frecuentemente a una diarrea hemorrágica y ocasionalmente a una falla renal, (síndrome urémico hemolítico) especialmente en infantes y ancianos

 es una bacteria Gram negativa con forma de bastón

 puede producir toxinas de tipo Shiga y causar una enfermedad grave y es un miembro de una clase de E. colipatógena conocida como Escherichia coli enterohemorrágica o EHEC.

2. MODO DE TRASMISIÓN

E. coli O157:H7 es una causa emergente de enfermedad transmitida por los alimentos. Se estima que cada año ocurren 73,000 casos de infección y 61 muertes. La infección conduce a menudo a diarrea sanguinolenta y, ocasionalmente, a fallo renal. La mayor incidencia de la enfermedad ha estado asociada con consumir carne de vacuno picada contaminada e insuficientemente cocinada. El contacto de una persona a otra en las familias y las guarderías también es una modalidad importante de transmisión. La infección también puede ocurrir después de beber leche cruda y después de nadar o beber agua contaminada por contacto con excrementos animales, aguas cloacales o de alcantarillado.

3. FACTORES QUE FAVORECEN SU APARICION

 La catalasa periplásmica está codificada en el plásmido pO157. Se piensa que está relacionada con la virulencia al dar protección oxidativa adicional cuando ocurre la infección del huésped.

 Consumir carne de vacuno picada contaminada e insuficientemente cocinada

 El contacto de una persona a otra en las familias y las guarderías también es una modalidad importante de transmisión.

 beber leche cruda y después de nadar o beber agua contaminada por contacto con excrementos animales, aguas cloacales o de alcantarillado.

 Vive dentro de los intestinos del ganado saludable

4. POBLACION AFECTADA E INCIDENCIA

Se reconoció a la E. coli O157:H7 como patógeno por primera vez en 1982, cuando apareció un brote gastrointestinal poco común. Se pudo identificar el origen en hamburguesas contaminadas y la enfermedad resultó semejante a la de otros incidentes en EUA y Japón. El agente etiológico de la enfermedad fue identificado como un serotipo raro O157:H7 de la E. coli en 1983. Este serotipo solo había sido aislado una vez con anterioridad, en un paciente en 1975.por esta razón la población afectada a esta bacteria de Gram negativa es el ser humano pues esta reside principalmente en los intestinos del ganado saludable y ciertos vegetales.

Además El organismo puede hallarse en un pequeño número de criaderos de vacuno y puede vivir en los intestinos del ganado saludable. La carne puede contaminarse durante el sacrificio de los animales y el microorganismo puede mezclarse completamente con la carne de vacuno cuando se pica. Las bacterias presentes en las ubres de las vacas o en el equipo utilizado para extraer la leche pueden introducirse en la leche cruda.

5. ENFERMEDADES QUE CAUSA

 Diarrea hemorrágica

 Falla renal (sindroma urémico hemolítico)

 Brote gastrointestinal

 En extremo causa la muerte

6. MODO DE PREVENCION

Los consumidores pueden prevenir la infección con la E. coli O157:H7 cocinando bien la carne de vacuno picada, evitando la leche no pasteurizada y lavándose bien las manos; ya que El consumir carne, especialmente de vacuno picada (hamburguesas, albóndigas, chorizos, salami o salame), que no ha sido cocinada suficientemente para matar la E. coli O157:H7 puede ocasionar la infección. Se requiere una temperatura de más de 72 °C en el interior del alimento para matar la bacteria. La carne contaminada se asemeja a la normal y huele como la carne normal. La ingestión de tan solo 100-200 organismos es suficiente para desencadenar la enfermedad.

Por otro lado de la infección figuran el consumo de coles de Bruselas, lechuga, leche y zumos no pasteurizados y después de nadar o beber agua contaminada por contacto con excrementos animales, aguas cloacales o de alcantarillado. Las bacterias que se encuentran en las deposiciones diarreicas de las personas infectadas pueden transmitirse de una persona a otra si los hábitos de higiene son inadecuados como por ejemplo si las personas no se lavan las manos.

Esto es particularmente probable entre los niños de corta edad que no están adiestrados en el uso del inodoro (o excusado). Los miembros de la familia y los compañeros de estos niños están sometidos a alto riesgo de contraer la infección. Los niños de corta edad por lo general excretan el microorganismo en sus heces hasta una o dos semanas después de haberse declarado la enfermedad. Los niños mayores raras veces son portadores del microorganismo sin mostrar síntomas.

HELICOBACTER PYLORI

1. CARACTERISTICAS

 es una bacteria que infecta el epitelio gástrico humano.

 En muchos casos, los sujetos infectados nunca llegan a desarrollar ningún tipo de síntoma.

 Esta bacteria vive exclusivamente en el estómago humano, siendo el único organismo conocido que puede subsistir en un ambiente tan extremadamente ácido.

 Es una bacteria espiral (de esta característica morfológica deriva el nombre de la Helicobacter) y puede «atornillarse» literalmente por sí misma para colonizar el epitelio estomacal.

 Se caracteriza por causar ulceras y gastritis estomacales

2. MODO DE TRASMISIÓN

Esta bacteria se encuentra alojada en el epitelio del estómago humano, aunque se han encontrado en algunos mamíferos y aves. Cada población humana posee una distribución característica de cepas de H. pylori que típicamente infectan a

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