Curso Tecnologia De Lacteos

TRABAJO COLABORATIVO 3

CURSO TECNOLOGIA DE LACTEOS

INTEGRANTES:

SANDRA DE JESUS URIBE

TUTORA:

MARGARITA GOMEZ

GRUPO _301105_5

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

CEAD PALMIRA

NOVIEMBRE DE 2013

INTRODUCCIÒN

Las diferentes formas de transformación de la leche permiten a su vez conserva su valor nutritivo, mejorando así sus características organolépticas y aumentando su vida útil. Cada proceso es diferente en cada producto ya que los resultados finales siempre serán conforme a las características del mismo.

Las variaciones en la calidad de cada uno no solo depende del cuidado que se tenga durante el proceso sino de el uso de una formulación con ingredientes que resalten lo mejor de cada producto, es decir una mala calidad en los ingredientes ocasiona por ende un producto con algunas falencias y una vida útil más corta de la esperada.

En el presente trabajo se evidencian los aspectos a tener en cuenta en la producción de derivados lácteos.

OBJETIVOS

Para la elaboración del presente trabajo se plantearon como objetivos las siguientes:

General

Conocer y comprender los principios científicos y técnicos en el proceso de elaboración del queso, mantequilla, helado y postres de leche, como arequipe y manjar blanco. Teniendo en cuenta sus defectos y las causas que los generan.

Específicos

Conocer y comprender los aspectos nutricionales del queso, teniendo en cuenta sus componentes y diferentes tipos de queso

Conocer la clasificación de los diferentes quesos conforme su contenido de grasa y humedad

Reconocer las causas de los defectos presentados en los diferentes derivados lácteos

Describir las propiedades fisicoquímicas de cada uno de los productos

PRODUCTOS SELECCIONADOS

QUESO PECORINO

Ficha técnica

NOMBRE DEL PRODUCTO QUESO PECORINO

Descripción del producto

Queso de baja humedad o pasta dura madurado, elaborado con leche entera o parcialmente descremada, acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coaguladas por cuajo de cabrito o cordero y/o enzimas específicas. Cuando se utilice cuajo de ternero o enzimas coagulantes deberá ser adicionado de enzimas lipolíticas.

Composición

Leche, cuajo, enzimas y sal.

Características sensoriales

Flavor: Sabor característico picante por el cuajo y enzimas utilizadas

Aroma: Caracteristico agradable, limpio, bien desarrollado

Textura: Pasta compacta consistente de fractura quebradiza o granulada. Corteza sana lisa, bien formada y consistente

Características fisicas

Forma: Cilíndrica achatada (Hormas grandes); esferoide con sección vertical de caras paralelas y bordes convexos (Hormas chicas).

Peso: Hormas medianas (3-8 Kg.

Hormas grandes: más de 8 Kg.

Corteza: Lisa, sana, consistente y bien formada. Pintura marrón oscura o negra

Pasta: Blanca, amarillenta, no presenta ojos

Microbiológicas

Coliformes/g (30 ºC)

Criterio de aceptación: n=5 c=2 m=200

M=1000

Categoría ICMSF: 5

Método de ensayo: FIL 73A: 1985

- Coliformes/g (45 ºC)

Criterio de aceptación: n=5 c=2 m=100

M=500

Categoría ICMSF: 5

Método de ensayo: ALPHA 1992, c.24 (1)

- Estafilococos coag. pos. /g

Criterio de aceptación: n=5 c=2 m=100

M=1000

Categoría ICMSF: 5

Método de ensayo: FIL 145: 1990

- Salmonella spp/25g

Criterio de aceptación: n=5 c=0 m=0

Categoría ICMSF: 10

Método de ensayo: FIL 93A: 1985

Forma de consumo

Este puede ser usado en salsas o para gratinar.

Empaque

El producto debe ser empacado conforma a su finalidad ya que puede ser usado rallado o como queso de mesa.

Vida útil esperada

Tiene como mínimo 18 meses de vida útil

Condiciones de manejo y conservación

El producto terminado debe ser evaluado de forma consistente de modo que el queso que se ofrezca al mercado tenga la garantía de poder competir de modo equilibrado con otros productos similares, los controles serán de naturaleza fisicoquímica y microbiológica.

Al tener un proceso de maduración se conserva por mas tiempo, este se comercializa envuelto en papel.

Materias primas, ingredientes y aditivos

A través de la explicación del proceso de elaboración se explican para que sirve tanto materias primas, como ingredientes y aditivos

La leche fresca de oveja, procedente de ganaderías extensivas que se alimentan en pastos naturales, se traslada en modernas cisternas refrigeradas. Al llegar a la quesería la leche se mide, se filtra y se procesa cruda o se pasteriza a una temperatura máxima de 68° grados durante un tiempo que no puede exceder los 15 minutos.

A continuación se llenan las cubas de cuajar en donde se añade un cultivo natural de bacterias lácticas que el quesero prepara a diario siguiendo una metodología que se trasmite de generación en generación. Uno de los elementos que caracterizan el Pecorino Romano es el injerto, una asociación de bacterias lácticas autóctonas termófilas.

Una vez que se añade el injerto a la leche, esta se cuaja con cuajo de cordero en pasta a una temperatura que va de los 38° a los 40°. Después de comprobar que el coágulo posee la dureza ideal, el quesero lo corta en partículas hasta cuando llega a tener el tamaño de un grano.

Tras enfriarse a los quesos se les imprime el sello de la identificación de origen. La marca DOP se coloca con una matriz apropiada que graba en las formas, además de la identificación de origen del queso y de la marca (la cabeza estilizada de una oveja), la sigla de la quesería y la fecha de producción.

Después de haber imprimido la marca en las formas comienza el proceso de salazón que aún se hace artesanalmente en ambientes frescos y húmedos a una temperatura de 10 - 12°. Este procedimiento,

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