Tecnologia De Lacteos

Coagulación

El primer paso en el proceso de fabricación del queso consiste en dejar la leche en un sitio cálido, con lo que el azúcar de la leche, la lactosa, se agria, lo que hace que uno de los constituyentes sólidos de la leche, una proteína llamada caseína, se separe del suero por la acción de las bacterias del ácido láctico o lácticas. La precipitación da como resultado un producto espeso, la cuajada o requesón, que se recoge en un trapo fino o gasa para que escurra bien el suero y después suavemente removido se prepara para su consumo. Se trata del método más sencillo, y sin duda el más primitivo, de fabricación del queso, que todavía se emplea para elaborar queso fresco. Cuando la leche ha sido pasteurizada, y las bacterias, incluidas las necesarias para que se inicie el proceso de acidificación, han sido eliminadas por medio del calor, debe añadirse un ‘cebador’ o acidificador similar al ‘cultivo’ o bacterias que se añaden al yogur.

Para fabricar quesos más compactos y duraderos y acelerar el proceso de separación, se utiliza una enzima llamada cuajo, que se encuentra en el estómago de los mamíferos lactantes y permite a éstos digerir la leche de la madre. El cuajo se extrae del revestimiento del estómago de terneras lactantes y se seca hasta obtener un polvo que será disuelto en agua cuando sea necesario. Se añade a la leche después del cebador o acidificador para acelerar el proceso de coagulación, es decir, la separación del suero y la cuajada. La industria quesera actual, consciente de las necesidades de un número cada vez mayor de vegetarianos, ha creado una alternativa sintética al cuajo de origen animal. Dado que es casi idéntica, la diferencia en el sabor o textura de los quesos resultantes es apenas apreciable, por lo que son cada vez más los fabricantes que la utilizan.

Leche no coagula en una cuajada sólida

Se ha usado poco cuajo o fue diluido en agua muy caliente o es de pobre calidad. También es posible que el cuajo fuese mezclado en el mismo recipiente del tinte del queso; el termómetro no es seguro y la temperatura es muy baja o la leche contiene calostro.

Recomendaciones: es conveniente aumentar la cantidad de cuajo usado, diluir éste en agua fría; cuide su almacenamiento y no contamine el cuajo con colorante.

Sabor amargo

Es causado por la acción de microorganismos indeseables, la mala calidad o insuficiente cantidad de sal, utilización de excesiva cantidad de cloruro de calcio y utilización de leches producidas por vacas que han consumido ciertos pastos donde se dan determinadas hierbas (Artemisa, ajenjo).

Los causantes principales son la formación y acumulación de péptidos amargos en el queso. La formación de péptidos amargos es normal en la maduración de un queso, pero generalmente se descomponen en producto menores (generalmente aminoácidos)

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