Trabajo Colaborativo 2 Tecnologia De Lacteos

TRABAJO COLABORATIVO 2

MÓNICA VARGAS

Tutor: Margarita Gómez

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD

CEAD - IBAGUÉ

TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS

PERIODO B

NOVIEMBRE DE 2012

INTRODUCCIÓN

Por medio de las temáticas trabajadas en la unidad 2, se podrá dar a conocer los

principios tecnológicos de los productos obtenidos a partir de las leches concentradas y leches fermentadas. De igual manera estudiamos y comprendemos la necesidad de un buen control de todos los parámetros involucrados en los diferentes procesos que apunten a la obtención de un producto con buena calidad higiénica, técnica y nutricional para dar al consumidor final.

El manejo de estos principios nos permitirá adquirir los conocimientos necesarios para estandarizar procesos y para desarrollar nuevos productos o mejorar los existentes, en nuestro entorno ya sea laboral o social.

En el siguiente trabajo podremos observar dos productos un concentrado y otro fermentado a los cuales se les identificaran sus principales características, su proceso, sus puntos críticos y de control, al igual que sus defectos y respectivas correcciones, para ayudar al proceso y asegurar la producción.

OBJETIVOS

• Aplicar la temática vista durante la unidad 2.

• Identificar los procesos tecnológicos para la obtención de leches concentradas y fermentadas.

• Plantear el diagrama de flujo para los procesos de leches concentradas y fermentadas.

• Identificar los puntos críticos y de control que se pueden presentar durante los procesos de los productos seleccionados.

• Identificar los principales defectos o alteraciones que sufren cada uno de los productos seleccionados.

TEMATICAS REVISADAS:

• Leches concentradas y evaporadas

• Leches fermentadas.

• Ingeniería industrial de la leche

TRABAJO COLABORATIVO 2

Seleccionar al interior del grupo, un producto concentrado o evaporado y un producto fermentado, diferente a los estudiados en el curso, para investigar su proceso hasta obtener el producto terminado. Deben tener en cuenta los siguientes aspectos, para cada uno de los productos seleccionados.

1. Ficha técnica del producto. debe contener: nombre del producto- Descripción – composición – características sensoriales, fisicoquímicas y Microbiológicas – forma de consumo – empaque – vida útil esperada - condiciones de manejo y conservación

2. Materias primas, ingredientes y aditivos

3. Diagrama de flujo ( de bloques), del proceso de elaboración

4. Definir los puntos críticos de control

5. Defectos comunes que se pueden presentar, causas y cómo se deben prevenir o remediar si es el caso.

DESARROLLO

1. PRODUCTO CONCENTRADO O EVAPORADO

1.1. MANJAR BLANCO

MANJAR BLANCO

DESCRIPCIÓN Es un producto lácteo obtenido por concentración mediante el sometimiento al calor a presión normal, en todo o en parte del proceso, de leche cruda o leches procesadas, con el agregado de azúcares y otros ingredientes o aditivos permitidos. El producto resultante tiene una consistencia pastosa, más o menos untable y de color caramelo. El proceso de elaboración del dulce de leche o manjar blanco y el principio de su conservación se basan en la concentración de sólidos –especialmente azúcares– por evaporación del agua contenida en la leche, lo que impide

el ataque de microorganismos

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES, FISICOQUÍMICAS Y MICROBIOLÓGICAS Es de sabor característico agradable y textura suave acompañado de un color entre crema y café. Las características finales que debe presentar este producto, obedecen a aroma característico a lácteo; color café; textura homogénea y untable de viscosidad media; sabor agradable pero con un ligero residual a leche en polvo.

Está libre de sustancias como grasa de origen vegetal o animal diferente a la láctea.

El bicarbonato de sodio cumple una doble función: Neutraliza la leche para que no se corte al concentrarla. Favorece la reacción de Maillard, encargada de incrementar el color pardo (que ya posee en parte por la caramelización de la sacarosa)

FORMA DE CONSUMO Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto posible, dejando en condiciones de refrigeración debidamente tapado

EMPAQUE Envases de vidrio: Resultan los más recomendables por las amplias posibilidades que ofrece de conservar más tiempo la estabilidad organoléptica físico-química y microbiológica del producto.

Envases de hojalata estañada Permite también una gran durabilidad del dulce de leche lo que constituye el envase ideal con fines de exportación. Reduce al mínimo también el contacto del dulce de leche con el medio ambiente, ampliando sus posibilidades de conservación notablemente.

VIDA ESPERADA Tres meses a partir del día de su elaboración

CONDICIONES DE MANEJO Y CONSERVACIÓN Dulce de leche debe ser almacenado en lugares frescos, en refrigeración, la temperatura no debe ser menor de 8°C No es recomendable congelar el dulce de leche.

1.2. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

• Leche con 3% de grasa (mínimo)

• Azúcar blanca

• Bicarbonato de sodio

• Glucosa

• Almidón

• Esencias (opcional)

1.3. DIAGRAMA DE FLUJO DEL MANJAR BLANCO

Nota: Puntos críticos y de control están identificados con el siguiente símbolo

1.4. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

• Recepción: La leche que es de buena calidad se pesa, para conocer cuanta

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