CÓDIGO DE PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA LA CARNE1

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CÓDIGO DE PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA LA CARNE1

CAC/RCP 58/2005

1. INTRODUCCIÓN 3

2. ÁMBITO DE APLICACIÓN Y UTILIZACIÓN DE ESTE CÓDIGO 4

3. DEFINICIONES 4

4. PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LA CARNE 8

5. PRODUCCIÓN PRIMARIA 9

5.1 Principios de higiene de la carne que se aplican a la producción primaria 10

5.2 Higiene de los animales de matanza 10

5.3 Higiene de los animales de caza silvestres sacrificados 11

5.4 Higiene de los piensos e ingredientes de los piensos 12

5.5 Higiene ambiental de la producción primaria 13

5.6 Transporte 13

5.6.1 Transporte de los animales de matanza 13

5.6.2 Transporte de los animales de caza silvestres sacrificados 14

6. PRESENTACIÓN DE LOS ANIMALES PARA LA MATANZA 14

6.1 Principios de higiene de la carne que se aplican a los animales presentados

para la matanza 14

6.2 Condiciones del cobertizo 15

6.3 Inspección ante-mortem 15

6.3.1 Formulación de sistemas de inspección ante-mortem 16

6.3.2. Realización de la inspección ante-mortem 17

6.3.3 Categorías de dictamen ante-mortem 18

6.4 Información sobre los animales presentados para la matanza 18

7. PRESENTACIÓN DE ANIMALES DE CAZA PARA EL FAENADO 19

7.1 Principios de higiene de la carne que se aplican a la inspección de los animales

de caza silvestres sacrificados que se presentan para el faenado 19

7.2 Inspección de los animales de caza silvestres sacrificados que se presentan

para el faenado 19

8. ESTABLECIMIENTOS: DISEÑO, INSTALACIONES Y EQUIPO 19

8.1 Principios de la higiene de la carne aplicables a los establecimientos,

instalaciones y equipo 20

8.2 Diseño y construcción de cobertizos 20

8.3 Diseño y construcción de las zonas de matanza 21

8.4 Diseño y construcción de las zonas donde se faenan cuerpos de animales

o puede haber carne 21

1 Este Código sustituye a los siguientes Códigos de Prácticas del Codex: Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para la Carne Cruda (CAC/RCP 11-1976 Rev. 1-1993); Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para los Animales de Caza Silvestre (CAC/RCP 29-1983, Rev. 1-1993); Código Internacional Recomendado para la Inspección Ante-Mortem y Post-Mortem de Animales de Matanza y para el Dictamen Ante-Mortem y Post-Mortem sobre Animales de Matanza y Carnes (CAC/RCP 41-1993); Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para los Productos Cárnicos Elaborados

(CAC/RCP 13-1976, Rev. 1-1985); Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para la Elaboración de la Carne de Aves de Corral (CAC/RCP 14-1976); Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para la Producción, el Almacenamiento y la Composición de Carne de Reses y Aves Separada Mecánicamente destinada a Ulterior Elaboración (CAC/RCP 32-1293).

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8.5 Diseño y construcción del equipo para las zonas donde se faenan cuerpos de animales

o puede haber carne 22

8.6 Suministro de agua 23

8.7 Control de la temperatura 24

8.8 Instalaciones y equipo para la higiene personal 24

8.9 Medios de transporte 24

9. CONTROL DEL PROCESO 25

9.1 Principios de higiene de la carne que se aplican al control del proceso 25

9.2 Sistemas de control del proceso 26

9.2.1 Procedimientos operativos normalizados de saneamiento (POES) 27

9.2.2 HACCP 27

9.2.3 Parámetros basados en los resultados para el control del proceso 28

9.2.4 Sistemas de reglamentación 29

9.2.5 Sistemas de garantía de la calidad 30

9.3 Requisitos generales de higiene para el control del proceso 31

9.4 Requisitos de higiene para la matanza y el faenado 31

9.5 Inspección post-mortem 33

9.5.1 Formulación de sistemas de inspección post-mortem 33

9.5.2 Realización de la inspección post-mortem 34

9.6 Dictamen post-mortem 36

9.7 Requisitos de higiene para el control del proceso después

de la inspección post-mortem 38

9.8 Requisitos de higiene para las partes de animales consideradas peligrosas

o no aptas para el consumo humano 42

9.9 Sistemas para retirar productos de la circulación 42

10. ESTABLECIMIENTOS: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO 43

10.1 Principios de higiene de la carne que se aplican al mantenimiento y saneamiento

de los establecimientos, las instalaciones y el equipo 43

10.2 Mantenimiento y saneamiento 43

11. HIGIENE PERSONAL 44

11.1 Aseo personal 44

11.2 Estado de salud personal 45

12. TRANSPORTE 45

13. INFORMACIÓN SOBRE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACIÓN DE LOS CONSUMIDORES 45

14. CAPACITACIÓN 45

14.1 Principios de capacitación en higiene de la carne 46

14.2 Programas de capacitación 46

ANEXOS

ANEXO I – EVALUACIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS ORGANOLÉPTICOS DE INSPECCIÓN

POST-MORTEM BASADOS EN EL ANÁLISIS DE RIESGOS 47

ANEXO II – VERIFICACIÓN DEL CONTROL DEL PROCESO APLICADO A LA HIGIENE DE LA CARNE

MEDIANTE PRUEBAS MICROBIOLÓGICAS 52

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