Código Internacional Recomendado De Prácticas Para El Pescado Ahumado CAC/RCP 25-1979

Código Internacional Recomendado de Prácticas para el Pescado Ahumado

CAC/RCP 25-1979

AMBITO DE APLICACIÓN

El presente código de prácticas se aplica al pescado y productos pesqueros ahumados, como

se definen en el sub párrafo 2.11 de este código, que se destinan al consumo humano.

Contiene las orientaciones tecnológicas y los requisitos esenciales de higiene de la elaboración, manipulación, almacenamiento y distribución de pescado y productos pesqueros

ahumados.

No ofrece información concreta sobre métodos determinados para ahumar una especie

determinada de pescado. Las variaciones en este sector de la tecnología de los alimentos son

demasiado numerosas para justificarlo.

DEFINICIONES

Para los fines de este Código, se entiende por

"salmuerado"

, el procedimiento que consiste en colocar el pescado en una solución de sal comun (cloruro

sódico) en agua durante tiempo suficiente para que el tejido muscular del pescado absorba una

cantidad considerable de agua;

"mirar al trasluz"

, pasar el pescado sobre un banco translúcido iluminado desde abajo para detectar parasitos

y otros defectos;

"endurecimiento exterior"

aditivo alimentario"

, cualquier sustancia que normalmente no se consume como alimento ni se usa normalmente

como un ingrediente característico del alimento, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición

intencional al alimento con un fin tecnológico (incluso organoléptico) en la fabricación,

elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetamiento, transporte o conservación

de ese alimento resulta, o es de prever que resulte (directa o indírectamente) en que o él o sus

derivados pasen a ser un componente de tales alimentos o afecten a las características de éstos.

REQUISITOS DE LAS MATERIAS PRIMAS

Consideraciones generales

PARA LA PREPARACION DE PRODUCTOS AHUMADOS NO DEBERAN USARSE

PESCADOS NI INGREDIENTES QUE SE HAYAN DETERIORADO O DESCOMPUESTO

O ESTEN CONTAMINADOS HASTA EL PUNTO QUE SEAN IMPROPIOS PARA EL

CONSUMO HUMANO

INSTALACIONES Y SU FUNCIONAMIENTO

Construcción y distribución de la planta

Consideraciones generales

LOS AHUMADEROS SE PROYECTABAN Y EQUIPARAN DE MANERA QUE TODA

LA MANIPULACION Y ELABORACION SE EFECTUEN EFICIENTEMENTE Y TODOS

LOS MATERIALES Y PRODUCTOS PASEN DE UNA FASE DE LA ELABORACION A

LA SIGUIENTE DE MANERA ORDENADA Y CON EL RETRASO MINIMO

En los proyectos de la distribución y equipo de un ahumadero de pescado, se tendrá un gran

cuidado de que haya espacio y medios suficientes para efectuar cada operación debidamente,

teniendo en cuenta la calidad y condiciones higiénicas del producto terminado y para que el

pescado y los materiales pasen de una a otra fase ordenadamente.

Construcción

EL EDIFICIO Y LA ZONA CIRCUNDANTE DEBERAN SER DE TAL NATURALEZA

QUE PUEDAN MANTENERSE RAZONABLEMENTE EXENTOS DE OLORES

DESAGRADABLES, HUMO, POLVO O DE OTROS ELEMENTOS CONTAMINANTES.

LOS EDIFICIOS DEBERAN SER DE DIMENSIONES SUFICIENTES, SIN QUE HAYA

AGLOMERACION DE PERSONAL Y EQUIPO, ESTABAN BIEN CONSTRUIDOS Y SE

MANTENDRAN EN BUENAS CONDICIONES. SE PROYECTABAN Y CONSTRUIRAN

DE MANERA QUE NO ENTREN O ANIDEN INSECTOS, PAJAROS O PARASITOS Y

QUE SE PUEDAN LIMPIAR FACIL Y CONVENIENTEMENTE

TODAS LAS PUERTAS POR LAS QUE PASA EL PESCADO Y SUS PRODUCTOS

DEBERIAN SER DE ANCHURA SUFICIENTE, BUENA CONSTRUCCION Y MATERIAL

Y DE CIERRE AUTOMATICO

Las puertas por las que pasen el pescado y sus productos deberán ser o estar revestidas de

metal que resista la corrosion o de otro material conveniente que resista los golpes, y de cierre

automático, a menos que estén dotada de una buena cortina de aire.

Las puertas y sus marcos deberán ser de superficie lisa, fácil de limpiar.

Las puertas por las que no pasa el producto, pero que usa el personal, deberán estar revestidas

de un material conveniente, por lo menos en la parte que dá a las salas de elaboración, que

permita limpiarlas facilmente.

SE INSTALARA UNA ILUMINACION MINIMA DE (20 BUJIAS-PIE) EN LAS ZONAS

DE TRABAJO NORMAL Y DE NO MENOS DE 540 (50 BUGIAS-PIE) EN LOS LUGARES

EN LOS QUE LOS PRODUCTOS SE TENGAN QUE EXAMINAR ATENTAMENTE.

ESTA ILUMINACION NO ALTERARA LOS COLORES

Las lámparas e instalaciones suspendidas sobre los lugares donde se manipula el pescado

deberán ser de seguridad o estar protegídas de manera que no causen contaminación en caso de

rotura

Condiciones higiénicas

LOS LUGARES DONDE SE RECIBEN, ALMACENAN O MANIPULAN LAS

MATERIAS PRIMAS DEBERAN ESTAR SEPARADOS DE AQUELLOS EN LOS QUE SE

PREPARA, ELABORA

...