DESHIDRATACION DE MANZANA

eUNIVERSIDAD NACIONAL

“SANTIAGO ANTÚNEZ DE MAYOLO”

FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA TIEMPO EN LA DESHIDRATACION DE MANZANA (Malus doméstica) VARIEDAD DELICIA POR EL METODO DE SECADO POR ESTUFA”

Tesis para optar el Título Profesional de

INGENIERO DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Elaborado por: Bustamante flores José

HUARAZ – PERU

2014

1.- EL PROBLEMA

1.1 Justificación de Estudio

En el ámbito del callejón de Huaylas es común que la población consuma la manzana de la variedad delicia, esto se da en cuanto a la pulpa comestible por sus propiedades, los glúcidos son predominantemente fructosa y en menor cantidad, glucosa y eacarosa. Es rica en fibras, especialmente pectina ideal para mejorar el tránsito intestinal.

Es rica en fitonutrientes: flavonoides y quericitina según como es consumida, puede actuar como laxante o astringente: cruda y con piel es ideal para la constipación ya que se aprovecha la fibra insoluble de la piel paramejorar el tráensito intestinal. Pero como es rica en fibrasoluble como la pectina que se caracteriza por retener agua, pelada y rallada es muy benéfico para enlentecer el tránsito intestinal en las diarreas, además es rica en tanino que actúa como astringente y antiinflamatorio.

Se debe realizar esta investigación porque existe una sobre produccion lo cual hace

que baje su precio siendo no beneficioso para el productor, tambien notamos que

existe mercados para la fruta seca asi aprobechariamos sus nutrientes con un valor

agregado y una durabilidad al subproducto de la manzana

1.2 planteamiento del problema

Actualmente existe gran pérdida sobre la producción después de la cosecha, especialmente las manzanas clasificadas como no producctivas, debido a que en el mercado de esta categoría nos es rentable, lo cual significa una pérdida económica para los agricultores.

Los agricultores del callejón de Huaylas producen manzana que abastecen el mercado de sus alrededores y al mercado de Huaraz, los excedentes de manzana que no pueden comercializarse, y desconocimiento por parte de ellos en la parte de industrialización lo que va a enfocar al estudio de la deshidratación de la manzana tanto sus características físico químicas, organolépticas y microbiológicas con los parámetros óptimos.

De lo expuesto se genera la siguiente interrogante:

¿Cuál es la influencia de la temperatura y tiempo en la deshidratación de la manzana variedad delicia por el método del secado por estufa?

1.3 objetivos de la investigación

1.3.1. Objetivo General:

Evaluar la influencia de la temperatura y tiempo en la deshidratación de manzana variedad delicia por el método del secado por estufa.

1.3.2. Objetivos Específicos:

• Caracterizar la manzana variedad delicia mediante análisis físico_quimico.

• Determinar los parámetros óptimos de deshidratación de la manzana variedad delicia eligiendo el mejor tratamiento mediante análisis sensorial.

• Realizar análisis físico químico y microbiológico del mejor tratamiento.

3.- HIPOTESIS

Los parámetros de temperatura y tiempo influyen en la aceptabilidad del producto final.

3.1 Operacionalizacion de la hipótesis

• Determinación de variables.-

Variable independiente: X = parámetros óptimos para deshidratado de

manzana.

Variable dependiente: Y = aceptabilidad.

• Indicador de cada variable.-

CUADRO 03: Variable independiente: X = parámetros óptimos para deshidratado de manzana.

DIMENSION INDICADORES INSTRUMENTOS

*Análisis físico – químico.

Análisis químico

Tecnología de secado - pH

-Acidez (% ácido málico, % ácido cítrico).

-Sólidos totales y humedad

-Solidos solubles(°Brix)

-proteína

-grasa

-carbohidratos

-humedad

-cenizas

-Temperatura

-tiempo -pH metro

-equipo de titulación

-balanza analítica

-refractómetro

-Equipo Kjeldahl -equipo soxhlet

-estufa

-mufla

-Termómetro

-cronometro

*FUENTE: Sepúlveda 2011

CUADRO 04: Variable dependiente: Y = aceptabilidad.

DIMENSION INDICADORES INSTRUMENTOS

Evaluación sensorial

*Análisis físico – quimico

Análisis químico

Análisis microbiológico Color

Olor

Sabor

Textura

- pH

-Acidez (% ácido málico, % ácido cítrico).

-Sólidos totales y humedad

-Solidos solubles(°Brix)

-proteína

-grasa

-carbohidratos

-humedad

-cenizas

-aerobios mesofilos

-recuento de coliformes totales

Escala hedónica

-pH metro

-equipo de titulación

-balanza analítica

-refractómetro

-Equipo Kjeldahl -equipo soxhlet

- obtención por diferencia

-estufa

-mufla

- Estufa de incubación, cultivo y placas Petri.

- Estufa de incubación,

Cuenta colonias modelo Quebec.

*FUENTE: Sepúlveda 2011

4. METODOLOGIA

4.1. MATERIALES Y LUGAR DE EJECUCION.

4.1.1. LUGAR

El presente estudio se realizara en los laboratorios especializados de la facultad de ingeniería de industrias alimentarias y para los análisis en los laboratorios de Luis Pasteur, análisis de alimentos y laboratorio de microbiología de la misma facultad, ubicada en la Universidad Nacional “Santiago Antúnez de Mayolo” a 3090 m.s.n.m durante el periodo de febrero 2014

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