DETERMINACIÓN DE ACIDEZ DE LA LECHE

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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA TOMÁS FRÍAS

FACULTAD DE CIENCIAS AGRÍCOLAS Y PECUARIAS

CARRERA DE INGPENIERIA AGROINDUSTRIAL[pic 3]

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POTOSI-BOLIVIA

DETERMINACIÓN DE ACIDEZ DE LA LECHE

1. OBJETIVO

Determinación de acidez de la leche en polvo y liquida y también de la piña natural como del jugo de piña mediante la valorización acido-base.

1. MARCO TEÓRICO

La leche, por acuerdo internacional, se define como el producto del ordeño regular y completo de vaca sana, bien alimentada y no fatigada y desprovisto de calostro este último corresponde a la primera leche que produce la vaca que ha tenido un hijo. Se compone de 87% de agua, siendo lo restante grasa, proteínas (caseína y lactoalbúmina), sacarosa, sales minerales como fosfatos, sulfatos, y cloruros. Es de reacción ligeramente alcalina y al mismo tiempo ácida, por la presencia de fosfatos y de dióxido de carbono.

La grasa forma en la leche pequeñísimos glóbulos, visibles sólo al microscopio, más ligeros que el líquido y por eso asciende por el reposo, originando la crema o nata. El aspecto blanco opaco tan característico de la leche se debe a la suspensión de la grasa en forma de estos glóbulos finísimos. Normalmente constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche, variando entre razas de vacas y el tipo de alimentación. La caseína es la proteína más importante de leche se encuentra formando una mezcla heterogénea. Tiene la propiedad de coagularse en presencia de ácidos, originando la masa principal del queso. La concentración en la leche varía de 3,0 a 4,0%. Existe una estrecha relación entre la cantidad de grasa y la cantidad de proteína en la leche cuanto mayor es la cantidad de grasa, mayor es la cantidad de caseína. La lactosa corresponde al glúcido de la leche (C12H22O11), se encuentra en disolución y fermenta con facilidad, dando origen principalmente al ácido láctico, que como ácido que es provoca la coagulación de la leche. Si se deja la leche en contacto con el aire y la temperatura adecuada, se “corta” , lo que se debe al desarrollo de bacterias lácticas como el bacilus lactici y el streptococus lactici, que transforman la lactosa en 2 carbohidratos, la glucosa y galactosa, y posteriormente éstos en ácido láctico. A pesar de que es un azúcar, la lactosa no se percibe por el sabor dulce. La concentración de lactosa en la leche es relativamente constante y promedia alrededor de 5,0% (4,8%- 5,2%). A diferencia de la concentración de grasa en la leche, la concentración de lactosa es similar en todas las razas lecheras y no puede alterarse fácilmente con prácticas de alimentación. La acidez total de la leche determina su calidad, ya que la leche de consumo humano suele tener un pH comprendido entre 6,4 y 6,7. Sales minerales y Vitaminas la parte más importante de las sales minerales lo constituyen, fosfatos, sulfatos, cloruros. La leche es una fuente excelente para la mayoría de los minerales requeridos para el crecimiento del lactante. La digestibilidad del calcio y fósforo es generalmente alta, en parte debido a que se encuentran en asociación con la caseína de la leche. Como resultado, la leche es la mejor fuente de calcio para el crecimiento del esqueleto del lactante y el mantenimiento de la integridad de los huesos en el adulto. La acidez de la leche se debe a la transformación de la lactosa por acción microbiana en ácido láctico.

Para expresar la acidez de la leche existen varias escalas, entre ellas: Dornic (°D). Soxlet-Henkel (S.H.).

1. MATERIALES Y EQUIPOS

1. PROCEDIMIENTO

• El primer paso es preparar las soluciones ácido clorhídrico e hidróxido de sodio en los matraces aforados con agua destilada.
• Para la estandarización de las soluciones primero se hace la estandarización de ácido clorhídrico con carbonato de sodio.
• En la bureta se pone el ácido clorhídrico y en el matraz carbonato de sodio para empezar la titulación se pone dos gotas del indicador naranja de metilo, y hacer la valorización hasta que este cambie de color y será rosado.
• Verificar el volumen gastado.
• Para la estandarización del hidróxido de sodio con la solución de ácido clorhídrico estandarizado.
• En el matraz se coloca 10 ml de NaOH con el indicador fenolftaleína dos gotas de este, la titulación se hará hasta que este sea incoloro.
• Para determinar la acidez de la leche primeramente se hará con la leche líquida.
• En la bureta se pondrá el hidróxido de sodio con dos gotas del indicador fenolftaleína titular hasta que cambien de color a rosado claro.
• Y con la leche en polvo, primeramente pesar 2 gramos y más antes hacer calentar el agua destilada y poner al matraz 25  ml junto con la leche.
• Para la titulación de leche en polvo también se utiliza el indicar fenolftaleína, y al igual que el otro hasta que cambie a rosado claro.
• Para la determinación de la piña natural y el jugo de piña también, la piña natural se pesó y después se hace el mismo procedimiento.
• Realizar todos los cálculos correspondientes.

FLUJOGRAMA

Determinación de Acidez de la Leche y Piña

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1. CÁLCULOS Y RESULTADOS

1. PREPARACION DE SOLUCIONES

VHCl = [pic 8]

VHCl = = 1,08 cm3[pic 9]

MNaOH =[pic 10]

mNaOH = = 0,5 g[pic 11]

1. ESTANDARIZACION DE SOLUCIONES

1. ESTANDARIZACION DE HCL CON NA2CO3

2HCl + Na2CO3 → 2NaCl + CO2 + H2O

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