Ph Y Acidez De La Leche
laadyy22 de Marzo de 2014
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INTRODUCCIÓN
La leche es un líquido complejo que contiene muchos componentes en diferentes estados
(solución, emulsión y coloidal); comprender sus propiedades y los cambios que le acontecen
implica un profundo conocimiento de cada uno de sus compuestos y de las relaciones entre
ellos. La medición del pH y de la acidez de la leche, con el objeto de estimar la acidez
desarrollada debida a la proliferación bacteriana, es de uso corriente. A pesar de ser técnicas
de relativa simpleza hay consideraciones en las mediciones y en la interpretación de los
resultados que deben tenerse en cuenta a la hora de clasificar leches. En este trabajo se
presenta un enfoque general teórico del pH y la acidez de la leche y algunos resultados
obtenidos de tanque de tambos, cisternas y silos ubicados en la Cuenca Lechera Central
Argentina.
1- ACIDEZ TITULABLE
1.1- DEFINICIÓN DE ACIDEZ TITULABLE
Lo que habitualmente se denomina acidez de la leche involucra la acidez actual y la potencial.
La acidez actual representa a los grupos H+
libres, mientras que la acidez potencial incluye
todos aquellos componentes de la leche que por medio de la titulación liberan grupos H+
al
medio. Para su determinación se agrega a la leche el volumen necesario de una solución
alcalina valorada hasta alcanzar el pH donde cambia el color de un indicador, generalmente
fenolftaleína, que cambia de incoloro a rosado a pH 8,3 (Singh et al., 1997).
La acidez titulable incluye a la acidez natural de la leche y también a la desarrollada. La acidez
titulable o de valoración es la suma de cuatro reacciones (Figura 1). Las tres primeras
representan la acidez natural de la leche:
-acidez debida a la caseína: representa 2/5 de la acidez natural
-acidez debida a sustancias minerales y a los indicios de ácidos orgánicos: también 2/5
de la acidez natural
-reacciones secundarias debidas a los fosfatos “over run”: 1/5 de la acidez natural
La acidez desarrollada es debida al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la
degradación microbiana de la lactosa, y eventualmente de los lípidos, en leches en vías de
alteración.
Como se ha descripto, la acidez titulable constituye, fundamentalmente, una medida de la
concentración de proteínas y de fosfatos en leches de buena calidad higiénica-sanitaria. Por
consiguiente, para caracterizar la acidez de la leche, el pH de la misma es el parámetro ideal
(Walstra y jenness, 1987).
1.3- FACTORES QUE AFECTAN LA ACIDEZ TITULABLE
La acidez titulable de la leche fresca disminuye conforme avanza el período de lactación y
suele ser baja en la leche mastítica.
1.4- MEDICIÓN DE ACIDEZ TITULABLE
La acidez se mide por titulación y corresponde a la cantidad de hidróxido de sodio utilizado
para neutralizar los grupos ácidos. Este valor puede expresarse de diversas maneras:
- en “grados Dornic” (°D) que corresponde al volume n de solución de hidróxido de sodio N/9
utilizada para titular 10 ml de leche en presencia de fenolftaleína. Este resultado expresa el
contenido en ácido láctico. Un grado Dornic equivale a 0,1 g/l de ácido láctico ó 0,01%
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Profesional de la EEA Rafaela 156
Manual de Referencias técnicas para el logro de leche de calidad. 2º ed., 2005, INTA.
- en gramos de ácido láctico por litro o por kilogramo. Si se utiliza hidróxido de sodio N/9 con
10 ml de leche, el volumen de reactivo en ml da directamente el resultado
Figura 1. Acidez de titulación (extraído de Ch. Alais, 1985).
- en “grado Soxhlet-Henkel” (S.H.), no tiene al ácido láctico como referencia. Equivale a 1 ml
de hidróxido de sodio N/4 utilizado para titular 100 ml de leche; se comprueba que 1ºSH =
2,25ºD. Este concepto es más lógico que el anterior ya que la leche fresca no contiene
ácido láctico (Alais, 1985).
Si bien la medición de la acidez de la leche es muy sencilla puede haber cierta imprecisión
debida a:
- la cantidad de indicador utilizado: debe utilizarse siempre 4 gotas
- el punto final de la titulación: no es claro porque depende de la agudeza visual del
operador, debe hacerse una comparación con leche sin indicador o bien introducir un
electrodo de pH y titular hasta pH 8,3 - 8,4
- la coloración rosa desaparece progresivamente
2- pH
2.1- DEFINICIÓN DE pH
El pH (Ecuación I) representa la acidez actual (concentración de H+
libres) de la leche [2],
pH = - log aH+
(I)
donde aH+
es la actividad de H+
. Para soluciones diluidas es posible utilizar concentración de
H
+
en lugar de actividad (Singh et al., 1997). Este es el caso de la leche, donde las
concentraciones de H+ oscilan entre 0,16 y 0,32 µmol/l.
ácidos orgánicos Acidez desarrollada
Acidez titulable
Acidez natural
Ácidos orgánicos
Compuestos
minerales
Caseína
“over run”
LECHE FRESCA LECHE ÁCIDA 157
Manual de Referencias técnicas para el logro de leche de calidad. 2º ed., 2005, INTA.
La leche de vaca recién ordeñada y sana, es ligeramente ácida, con un pH comprendido entre
6,5 y 6,8 como consecuencia de la presencia de caseínas, aniones fosfórico y cítrico,
principalmente (Alais, 1985; Fox y McSweeney, 1998). Estos valores se aplican solamente a
temperaturas cercanas a 25ºC.
2.2- FACTORES QUE MODIFICAN EL pH
El pH de la leche no es un valor constante, puede variar en el curso de la lactación. El pH del
calostro es más bajo que el de la leche, por ej. pH 6,0 es explicado por un elevado contenido
en proteínas (Alais, 1985). El estado de lactancia también modifica el pH observándose valores
muy altos (mayores a 7,4) en leche de vacas individuales de fin de lactancia.
Por otro lado, valores de pH 6,9 a 7,5 son medidos en leches mastíticas debido a un aumento
de la permeabilidad de las membranas de la glándula mamaria originando una mayor
concentración de iones Na y Cl y una reducción del contenido de lactosa y de P inorgánico
soluble (Alais, 1985).
El pH es altamente dependiente de la temperatura. Las variaciones de la temperatura causan
muchos cambios en el sistema buffer de la leche, principalmente se ve afectada la solubilidad
del fosfato de calcio (Fox y McSweeney, 1998). El pH disminuye en promedio 0,01 unidades
por cada °C que aumenta, fundamentalmente a causa d e la insolubilización del fosfato de
calcio. Esta variación es muy importante considerando el estrecho rango de variación del pH de
la leche.
El pH también puede ser diferente entre muestras de leche fresca de vacas individuales
reflejando ésto variaciones en la composición (Singh et al., 1997). A pesar de todos estos
cambios, el pH varía en un rango muy reducido y valores de pH inferiores a 6,5 o superiores a
6,9 ponen en evidencia leche anormal.
El equilibrio ácido-base en la leche es influenciado por las operaciones de procesamiento. De
esta manera, la pasterización causa algunos cambios en el pH debido a la pérdida de CO2 y a
la precipitación de fosfato de calcio. Tratamientos térmicos severos (superiores a 100ºC)
resultan en una disminución del pH debido a la degradación de la lactosa a varios ácidos
orgánicos, especialmente a ácido fórmico. La concentración de la leche por evaporación de
agua causa una disminución en el pH cuando la solubilidad del fosfato de calcio es excedida,
resultando en una mayor formación de fosfato de calcio coloidal (Fox y McSweeney, 1998).
2.3- MEDICIÓN DE pH
La medición potenciométrica del pH con un “pH-metro” es la única medida precisa. La
regulación de estos aparatos se hace con soluciones buffer de pH conocido, en general se
usan dos soluciones: una de pH 7 para la zona neutra y otra de pH 4 para la zona ácida. La
determinación del pH tiene un inconveniente para su utilización en las plantas lácteas: si en la
superficie de la leche existe una película grasa, ésta forma una lámina sobre los electrodos que
los aísla del medio y hace que no se registre respuesta en el equipo. En ese caso se debe
lavar los electrodos con una solución detergente (Alais, 1985).
Otro método para medir pH es el uso de papeles o cintas indicadoras
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