Ph Y Acidez De La Leche
Enviado por laadyy • 22 de Marzo de 2014 • 3.308 Palabras (14 Páginas) • 787 Visitas
INTRODUCCIÓN
La leche es un líquido complejo que contiene muchos componentes en diferentes estados
(solución, emulsión y coloidal); comprender sus propiedades y los cambios que le acontecen
implica un profundo conocimiento de cada uno de sus compuestos y de las relaciones entre
ellos. La medición del pH y de la acidez de la leche, con el objeto de estimar la acidez
desarrollada debida a la proliferación bacteriana, es de uso corriente. A pesar de ser técnicas
de relativa simpleza hay consideraciones en las mediciones y en la interpretación de los
resultados que deben tenerse en cuenta a la hora de clasificar leches. En este trabajo se
presenta un enfoque general teórico del pH y la acidez de la leche y algunos resultados
obtenidos de tanque de tambos, cisternas y silos ubicados en la Cuenca Lechera Central
Argentina.
1- ACIDEZ TITULABLE
1.1- DEFINICIÓN DE ACIDEZ TITULABLE
Lo que habitualmente se denomina acidez de la leche involucra la acidez actual y la potencial.
La acidez actual representa a los grupos H+
libres, mientras que la acidez potencial incluye
todos aquellos componentes de la leche que por medio de la titulación liberan grupos H+
al
medio. Para su determinación se agrega a la leche el volumen necesario de una solución
alcalina valorada hasta alcanzar el pH donde cambia el color de un indicador, generalmente
fenolftaleína, que cambia de incoloro a rosado a pH 8,3 (Singh et al., 1997).
La acidez titulable incluye a la acidez natural de la leche y también a la desarrollada. La acidez
titulable o de valoración es la suma de cuatro reacciones (Figura 1). Las tres primeras
representan la acidez natural de la leche:
-acidez debida a la caseína: representa 2/5 de la acidez natural
-acidez debida a sustancias minerales y a los indicios de ácidos orgánicos: también 2/5
de la acidez natural
-reacciones secundarias debidas a los fosfatos “over run”: 1/5 de la acidez natural
La acidez desarrollada es debida al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la
degradación microbiana de la lactosa, y eventualmente de los lípidos, en leches en vías de
alteración.
Como se ha descripto, la acidez titulable constituye, fundamentalmente, una medida de la
concentración de proteínas y de fosfatos en leches de buena calidad higiénica-sanitaria. Por
consiguiente, para caracterizar la acidez de la leche, el pH de la misma es el parámetro ideal
(Walstra y jenness, 1987).
1.3- FACTORES QUE AFECTAN LA ACIDEZ TITULABLE
La acidez titulable de la leche fresca disminuye conforme avanza el período de lactación y
suele ser baja en la leche mastítica.
1.4- MEDICIÓN DE ACIDEZ TITULABLE
La acidez se mide por titulación y corresponde a la cantidad de hidróxido de sodio utilizado
para neutralizar los grupos ácidos. Este valor puede expresarse de diversas maneras:
- en “grados Dornic” (°D) que corresponde al volume n de solución de hidróxido de sodio N/9
utilizada para titular 10 ml de leche en presencia de fenolftaleína. Este resultado expresa el
contenido en ácido láctico. Un grado Dornic equivale a 0,1 g/l de ácido láctico ó 0,01%
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Profesional de la EEA Rafaela 156
Manual de Referencias técnicas para el logro de leche de calidad. 2º ed., 2005, INTA.
- en gramos de ácido láctico por litro o por kilogramo. Si se utiliza hidróxido de sodio N/9 con
10 ml de leche, el volumen de reactivo en ml da directamente el resultado
Figura 1. Acidez de titulación (extraído de Ch. Alais, 1985).
- en “grado Soxhlet-Henkel” (S.H.), no tiene al ácido láctico como referencia. Equivale a 1 ml
de hidróxido de sodio N/4 utilizado para titular 100 ml de leche; se comprueba que 1ºSH =
2,25ºD. Este concepto es más lógico que el anterior ya que la leche fresca no contiene
ácido láctico (Alais, 1985).
Si bien la medición de la acidez de la leche es muy sencilla puede haber cierta imprecisión
debida a:
- la cantidad de indicador utilizado: debe utilizarse siempre 4 gotas
- el punto final de la titulación: no es claro porque depende de la agudeza visual del
operador, debe hacerse una comparación con leche sin indicador o bien introducir un
electrodo de pH y titular hasta pH 8,3 - 8,4
- la coloración rosa desaparece progresivamente
2- pH
2.1- DEFINICIÓN DE pH
El pH (Ecuación I) representa la acidez actual (concentración de H+
libres) de la leche [2],
pH = - log aH+
(I)
donde aH+
es la actividad de H+
. Para soluciones diluidas es posible utilizar concentración de
H
+
en lugar de actividad (Singh et al., 1997). Este es el caso de la leche, donde las
concentraciones de H+ oscilan entre 0,16 y 0,32 µmol/l.
ácidos orgánicos Acidez desarrollada
Acidez titulable
Acidez natural
Ácidos orgánicos
Compuestos
minerales
Caseína
“over run”
LECHE FRESCA LECHE ÁCIDA 157
Manual de Referencias técnicas para el logro de leche de calidad. 2º ed., 2005, INTA.
La leche de vaca recién ordeñada y sana, es ligeramente ácida, con un pH comprendido entre
6,5 y 6,8 como consecuencia de la presencia de caseínas, aniones fosfórico y cítrico,
principalmente (Alais, 1985; Fox y McSweeney, 1998). Estos valores se aplican solamente a
temperaturas cercanas a 25ºC.
2.2- FACTORES QUE MODIFICAN EL pH
El pH de la leche no es un valor constante, puede variar en el curso de la lactación. El pH del
calostro es más bajo que el de la leche, por ej. pH 6,0 es explicado por un elevado contenido
en proteínas
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