Reporte de acidez titulable (leche)

INTRODUCCIÓN

La leche es un líquido complejo que contiene muchos componentes en diferentes estados (solución, emulsión y coloidal); comprender sus propiedades y los cambios que le acontecen implica un profundo conocimiento de cada uno de sus compuestos y de las relaciones entre ellos. La medición del pH y de la acidez de la leche, se hace con el objeto de estimar la proliferación bacteriana y la calidad de los productos. A pesar de ser técnicas de relativa simpleza hay consideraciones en las mediciones y en la interpretación de los resultados que deben tenerse en cuenta a la hora de clasificar leches.

La leche es un alimento esencial segregado por las glándulas mamarias de los mamíferos con el objeto de proveer los nutrientes básicos a las crías en su primera fase de vida, es además un líquido muy complejo constituido por muchos componentes en diferentes estados.

Los constituyentes de la leche y su proporción pueden variar debido a diferentes factores como la especie del animal o el período de lactancia, entre otros, siendo la leche de vaca la de mayor consumo en todo el mundo.

Podemos decir que aproximadamente, la leche está compuesta por 87% de agua, siendo lo restante grasa, proteínas, lactosa, sales minerales como fosfatos, sulfatos, y cloruros. Es de reacción ligeramente alcalina y al mismo tiempo ácida, por la presencia de fosfatos y de dióxido de carbono.

Para la industria láctea comprender sus propiedades y los cambios que le acontecen implica un estudio profundo de cada uno de los compuestos que constituyen a la leche y la forma en que ellos se relacionan, de manera que se puedan obtener productos de buena calidad.

La medición del pH y de la acidez de la leche, se hace con el objeto de estimar la acidez desarrollada debida a la proliferación bacteriana y es una práctica de uso corriente. A pesar de ser técnicas de relativa simpleza hay consideraciones en las mediciones y en la interpretación de los resultados que deben tenerse en cuenta a la hora de clasificar leches.

Es decir que, la acidez total de la leche determina su calidad, ya que la leche de consumo humano suele tener un pH comprendido entre 6,4 y 6,7. En el presente trabajo se estudian las principales técnicas utilizadas en laboratorio para determinar la acidez y el pH de la leche y otros productos lácteos.

OBJETIVOS

• LECHE.

• Conocer la acidez de la leche mediante titulación con solución alcalina de concentración conocida.

• QUESO.

• Conocer un valor aproximado de la acidez presente en una muestra de queso,

• CREMA.

• Conocer la acidez presente en una crema.

• SUERO.

• Realizar una prueba de acidez titulable a una muestra de suero.

• LECHE DESCREMADA.

• Analizar mediante la acidez titulable una muestra de leche descremada.

• REVISIÓN DE LITERATURA

Potencial de Hidrogeno pH

El pH es una medida de la acidez y de la alcalinidad de una sustancia. Tiene un rango que va desde 0 a 14. Una sustancia con pH entre 0 y 7 es una sustancia ácida y una sustancia entre 7 y 14 es una sustancia alcalina.

De forma técnica podemos decir que, El pH indica la concentración de iones del átomo de hidrógeno (H+) presentes en una disolución. ​ La sigla de pH significa potencial de hidrógeno.

Como se mide el pH

Una manera simple de determinarse si un material es un ácido o una base es utilizar papel de tornasol .

 El papel de tornasol es una tira de papel tratada que se vuelve de color  rosa cuando está sumergida en una solución ácida.

Y azul cuando está sumergida en una solución alcalina. Aunque otros papeles de pH pueden ahora proporcionar una estimación más exacta del pH, no son bastante exactos para medir soluciones fotográficas, y no son muy útiles para medir el pH de líquidos coloreados o turbios.

Los papeles tornasol se venden con una gran variedad de escalas de pH. Para medir el pH, seleccione un papel que dé la indicación en la escala aproximada del pH que vaya a medir.

 Si no conoce la escala aproximada, tendrá que determinarla por ensayo y error, usando papeles que cubran varias escalas de sensibilidad al pH Para medir el pH, sumerja varios segundos en la solución el papel tornasol, que cambiará de color según el pH de la solución.

Los papeles tornasol no son adecuados para usarse con todas las soluciones. Las soluciones muy coloreadas o turbias pueden enmascarar el indicador de color. Ciertas soluciones, como los reveladores, pueden requerir mayor precisión que la que ofrecen los papeles tornasol.

El método más exacto y comúnmente más usado para medir el pH es usando un medidor de pH (o pHmetro ).

Es básicamente un voltímetro muy sensible, los electrodos conectados al mismo generarán una corriente eléctrica cuando se sumergen en soluciones.

Un medidor de pH tiene electrodos que producen una corriente eléctrica; ésta varía de acuerdo con la concentración de iones hidrógeno en la solución. La principal herramienta para hacer las mediciones de pH es el electrodo de bombilla de vidrio. Tal vidrio tiene una composición especial, sensible a los iones hidrógeno. Un tipo de voltímetro conectado a los electrodos relaciona con el pH la corriente eléctrica producida en la membrana de vidrio. Para cerrar el circuito y brindar una referencia estable y reproducible, se requiere un segundo electrodo. El medidor debe estar calibrado con una solución de pH conocido, llamada "amortiguador" (también solución tampón o buffer)

Los amortiguadores resisten las variaciones de pH y tienen valores de pH específicos a temperaturas determinadas. Dos tipos de electrodos se utilizan para medir el pH, y cada electrodo tiene un propósito específico. El electrodo " de cristal " tiene un bulbo hecho de composición de cristal especial, que es muy selectivo y sensible a los iones de hidrógeno. Cuando este bulbo de cristal se sumerge en una solución, el voltaje generado en la superficie de los bulbos se relaciona con el pH de la solución.

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