Determinación De pH y De La Acidez Titulable De La Leche

Determinación De pH y De La Acidez Titulable De La Leche

1. Introducción

La acidez de la leche se realiza con el objetivo de controlar la calidad de la leche o de sus productos, la cual nos proporciona un índice del tratamiento y la conservación que ha sufrido este y nos muestra si es apto o no para el consumo o bien como materia prima para la elaboración de algún producto lácteo.  

La acidez de la leche tiene dos orígenes diferentes:

1. Acidez natural, la cual es la acidez que tiene la leche al momento del ordeño. Esta se desarrolla debido a la reacción ácida de algunos de sus componentes, como proteínas (caseína y albúmina), ácido cítrico, fosfatos y CO2 disuelto en ella. Cabe mencionar que los valores normales de  pH de la leche se encuentran ubicados en un intervalo de 6.5 a 6.9. Mientras que los valores de acidez, expresada en porciento de ácido láctico para la leche y sus productos derivados, varían entre los parámetros que se muestran en el cuadro 1.1

1. Acidez provocada, la cual se debe a la formación de ácido láctico que resulta de la fermentación de la lactosa. Así, que valores de pH inferiores a los normales se deben a una conservación a temperaturas inadecuadas, lo que provoca el desarrollo de microorganismos que fermentan a la lactosa. Valores superiores de pH, se observan en leches que provienen de animales con mastitis.

La medición del pH de la leche puede hacerse por método colorimétrico utilizando indicadores, pero éste método resulta un tanto inexacto por la opacidad de la leche que interfiere el color y además, sólo da valores aproximados. El método más adecuado es empleando un electrodo de vidrio en combinación con un electrodo de referencia de calomel. El potencial de hidrogeno se mide directamente en términos de pH en la escala de un potenciómetro calibrado con una soluci6n buffer de pH conocido.

La cuantificación de la acidez se basa en la reacción del ácido láctico con una base de normalidad conocida, la cual es una reacción de neutralización. El ácido láctico presente en la leche es proporcional al contenido de M.O. ya que la mayoría de microorganismos presentes en la leche fermentan la lactosa formando ácido láctico, siendo por lo tanto una prueba rápida para saber la contaminación de la leche

La acidez del calostro y las leches patológicas es menor que el de la leche normal; en cambio las contaminadas tienden a ser más ácidas.  

Todas las técnicas de acidez se basan en la neutralización de la leche en sosa, usando como indicador fenolftaleína.

Existen diversos métodos para determinar la acidez en la leche. En nuestro país se realiza por titulación con una solución valorada de NaOH O.l N empelando fenolftaleína en solución a1cohólica como indicador y el resultado se expresa en términos de ml de NaOH O.l N requeridos para neutralizar 100 ml de leche. En los Estados Unidos en cambio, se emplea el sistema de expresión en términos de ácido láctico y en Europa se usan diversos sistemas como son los grados Soxhlet-Henkel (ml NaOH N/4 por 100 ml) o los grados Dornic (ml de NaOH N/9 por 100 ml). La conversión de unidades puede hacerse en base a las siguientes relaciones:[pic 1][pic 2][pic 3]

% ácido Láctico = (ml NaOH x N X meq del ácido Láctico/ml muestra) X 100

 Dónde: ml de NaOH O.l N gastados en lOO ml de muestra = 2.5 °SH

ml de NaOH O.l N gastados en lOO ml de muestra = 1.1 °D

1 °D = 0.01% de ácido láctico o bien 1 °D = 0.1ml de NaOH 0.1N

1ml de 1N de ácido láctico = 1ml de 1N NaOH, es decir: 90gr/Lt de ácido láctico=40gr/Lt de NaOH.

Los meq de ácido láctico son iguales a 0.09

1. Objetivo

• Determinar la acidez total de la leche utilizando una valoración acido-base
• Determinar el contenido en ácido láctico y buscar criterios que indiquen si la leche se encuentra en condiciones adecuadas.

1. Técnica/ procedimiento / metodología

Dornic (Francia.Portugal y México):

1. Verter 10 ml. de la leche en un matraz Erlenmyer de 250ml.
2. Agregar dos gotas de la solución de fenoftaleina.
3. Titular con NaOH O.1N llamada solución Dornic, donde cada 0.1 ml gastados de esta solución equivalente a un grado Dornic ó 1 mg. de ácido láctico por 10ml. de leche; también  se dice  que cada grado Dornic es igual a 0.01% de ácido láctico.

La interpretación de resultados se hace de la manera siguiente:

1. Leches de buena calidad de 16 a 20 grados Dornic
2. Leches alcalinas o patológicas menores de 15 grados Dornic
3. Leches de 26 a 28 grados Dornic coagulan con la ebullición
4. Leches de 70 al 80 coagulan a temperatura ambiente

En el siguiente cuadro se muestran las equivalencias entre  grados S.H., grados Dornic y  pH.

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