Determinacion de humedad, PH y acidez en la carne fresca y productos carnicos

RACTICA Nº 01

DETERMINACION DE HUMEDAD, PH Y ACIDEZ EN LA CARNE FRESCA Y PRODUCTOS CARNICOS

1. OBJETIVO

Conocer las técnicas para la determinación de humedad, PH y acidez en carne fresca y productos cárnicos, así como la importancia de dichas determinaciones para definir la cantidad de estos materiales alimentarios.

2. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA

El PH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condición post mortem del animal y el tiempo posterior de almacenamiento. En el primer caso se pueden presentar las condiciones de carne PSE y carne oscura.

La condición PSE (pálida, suave y exudativa) se refiere a las características que presenta la carne -principalmente la de cerdo- en lo que toca a falta de coloración, suave excesiva al corte y pérdida rápida de fluidos al calentarse. Es el resultado del estrés o tensión del animal durante la matanza, ya que el ATP se degrada rápidamente, cuando la carne está aún a temperaturas superioes a 30º C. El resultado es que el PH final de la carne (5.5) se alcanza muy rápidamente.

La condición contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos tratos o estrés antes de la matanza; por ejemplo, durante el transporte hacia el rastro o en los corrales de ayuno. En consecuencia, agota su contenido de glucógeno y al ocurrir el sacrificio no hay suficientes carbohidratos para reducir el PH hasta 5.5, por lo que éste queda a un valor mínimo de 5.8. El resultado es una carne de coloración intensa, seca y de dureza anormal. Además, al tener un PH alto es fácil que se contamine bacteriológicamente.

El PH de la carne aumente durante el almacenamiento por la formación de compuestos aminados resultantes de la putrefacción.

La acidez de la carne determina su grado de aceptación por el consumidor. Excepto ciertos productos conservados por adición de ácido o producción de éste por bacterias lácticas, los productos cárnicos son generalmente de baja acidez.

La humedad de la carne depende de la capacidad de retención de agua (CRA), y ésta a su vez depende del PH, de la concentración de proteínas hidrofílicas y de la presencia de iones (Ca, Cl, K, Na, Po4, etc.) A un PH de 5.8 a 6.0 la CRA es máxima, mientras que un alejamiento de este punto provoca la desnaturalización de proteínas y, por tanto, una baja en la CRA.

El análisis de estos factores es importante, ya que están relacionados con el rendimiento, condiciones y la calidad de la carne y productos cárnicos.

3. MATERIALES Y EQUIPO NECESARIO

º Carne de res, cerdo y pollo.

º Balanza.

º Horno de desecación.

º Desecador.

º Potenciómetro.

º Molino de carne o mortero.

º Licuadora.

º Placas Petri.

º Piseta.

º Probeta de 100 ml.

º Vaso de precipitados de 250 ml.

º Solución buffer de fosfatos (PH).

º Papel filtro.

º Matraz volumétrico de 250 ml.

º Bureta.

º Soporte universal.

º Matraces Erlenmeyer de 150 ml.

º Embudo de Cristal.

º Hidróxido de sodio 0.01 N.

º Fenotaleina.

4. PROCEDIMIENTO

Se analizarán muestras de carne de tres especies: res, cerdo y pollo, y tres cárnicos: chorizo, salchicha y jamón.

> Determinación del PH

1. Pesar 10g. de muestra.

2. Añadir 100 ml. de agua destilada y moler en la licuadora durante un minuto.

3. Estandarizar el PH en el potenciómetro con buffer de fosfatos con PH = 6.0.

4. Filtrar la mezcla de carne en manta de cielo para eliminar tejido conectivo.

5. Después de leer el PH de la carne, enjuagar el electrodo con agua destilada.

> Determinación de humedad

1. Pesar 10g. exactos de carne molida.

2. Extender la muestra en la base de una caja Petri.

3. Secar en un horno de desecación a 100ºC durante 24 horas.

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