Determinacion de humedad en carnes y productos carnicos

DETERMINACION DE HUMEDAD EN CARNES Y PRODUCTOS CARNICOS

OBJETIVO: Determinar el contenido de humedad presente en la carne o en los productos cárnicos, mediante la utilización de la estufa.

MATERIAL:

Balanza analítica

Estufa de secado a 100-110 ºC

Molino para carne con placa de 3 mm de abertura

Cristalizador de vidrio de 8 cm de diámetro o caja Petri

Desecador

Tijeras

Termómetro de 0-150 ºC

Gasas

PROCEDIMIENTO:

1. Se corta un círculo de gasa del mismo diámetro que el cristalizador o la caja Petri.

2. Se coloca en el fondo y se introduce en la estufa a temperatura de 100 ºC hasta peso constante.

3. Se retira de la estufa se deja enfriar en un desecador y se pesa cuando este frío.

4. Se pesan de 2 a 5 grs. De muestra de carne, la cual debe de ser colocada de inmediato en un molino provisto de una placa de 3 mm de abertura. El producto molido se vuelve a pasar por el molido, se mezcla perfectamente y se toma la muestra necesaria para iniciar el análisis lo más pronto posible, y se distribuye sobre la gasa.

5. Para evitar cambios en la composición de la muestra, (ya sea por enzimas o microorganismos), se recomienda colocar la muestra en un recipiente ya sea de vidrio o plástico que cierre herméticamente.

6. El cristalizador o caja Petri con la muestra húmeda (P1) se pesa y se coloca en la estufa de secado a 100-110 ºC durante 4 hrs o hasta peso constante.

7. Transcurrido este tiempo, el cristalizador se deja enfriar en un desecador y se pesa (P2)

8. El contenido de humedad se calcula con la siguiente fórmula:

CALCULOS

% DE HUMEDAD = (P2-P1) x 100

PESO MUESTRA

CUESTIONARIO

1. Describe la importancia que presenta la humedad de carnes y productos cárnicos.

2. Enlista los porcentajes de humedad de los distintos productos cárnicos.

3. Escribe otro método que se pueda utilizar para determinar la humedad en carnes.

DETERMINACION DE NUTRIMENTOS INORGÁNICOS

OBJETIVO: Determinar el contenido de nutrimentos inorgánicos o cenizas presentes en la carne y en los productos cárnicos.

MATERIALES:

Balanza analítica

Mufla

Crisol de porcelana y platino

Mechero bunsen

Pinzas para crisol

Triangulo de porcelana

Desecador

Tripee

PROCEDIMIENTO:

1. Se colocan 5 grs. de muestra preparada en un crisol de porcelana que deberá ser pesado previamente.

2. Se coloca el crisol inclinado en el triangulo de porcelana y con el mechero se carboniza la muestra de carne hasta que no haya desprendimiento de humo.

3. Se coloca el crisol en la mufla y se calcina durante 2 a 3 hrs a temperatura de 500-550 C.

4. Se coloca el crisol en el desecador para que se enfríe y se vuelva a pesar.

5. Se regresa el crisol a la mufla por 30 min más, se enfría y se pesa.

6. Se calcula el porcentaje de nutrimentos inorgánicos por la siguiente fórmula

CALCULOS:

% DE NUTRIMENTOS INORGÁNICOS= Diferencia de peso X 100

Peso de la muestra

CUESTIONARIO:

1. Explica la importancia de los nutrimentos inorgánicos o cenizas en la carne y productos cárnicos.

2. Indica los porcentajes de cenizas que presentan los tipos de carnes o productos cárnicos.

3. Escriba otra técnica o procedimientos para conocer el porcentaje de nutrimentos o cenizas.

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE ACIDÉZ EN PRODUCTOS ENLATADOS

OBJETIVO: Determinar el porcentaje de acidez contenido en los correspondientes productos enlatados por medio de una titulación de NaOH 0.1N

MATERIALES:

Probeta graduada

Bureta

2 Matraz erlenmeyer de 250ml

Soporte universal

Pinzas para bureta

REACTIVOS:

Fenolftaleina

NaOH 0.1N

Alcohol etílico

PROCEDIMIENTO:

1. Colocar en un erlenmeyer 10ml de salmuera, 50ml de agua destilada y 4 gotas de fenolftaleina

2. Agitar y titular con NaOH 0.1N hasta cambio a color rosa

3. Medir 10ml de salmuera y colocarlos en otro matraz, agregar 50ml de agua destilada; 4 gotas de fenolftaleina y 30ml de alcohol etílico

4. Titular con NaOH 0.1N hasta cambio a color rosa

CÁLCULOS:

% DE ACIDEZ = volumen de titulación X N NaoH X 56.1

Volumen de muestra

DETERMINACIÓN DE ALMIDON EN PRODUCTOS CÁRNICOS POR LUGOL

OBJETIVO: Determinar en forma cualitativa la presencia de almidon en productos cárnicos, utilizando solución de Lugol.

MATERIAL Y EQUIPO:

Balanza analítica

Vaso de 100 ml

Parilla eléctrica

Agitador de vidrio

Pipetas de 1 y 10 ml

Licuadora

Matraz aforado de 100ml

REACTIVOS:

Solución de Lugol: Se disuelven 1 gr. de Yoduro de potasio en 7 ml de agua y se agregan 0.5 grs. de Yodo metálico ya disueltos, se completa el volumen a 10 ml con agua destilada.

PROCEDIMIENTO:

1.- En un vaso de 100 ml se colocan de 3 a 5 grs. de muestra preparada.

2.- Se adicionan 10ml de agua y se mezcla con un agitador para deshacer los grumos.

3.- Se calientan con una parrilla eléctrica a una temperatura de 90°C a 95°C durante 3 minutos.

4.- Se añaden más gotas de solución de Lugol.

5.- Se considera que en la muestra existe fécula si aparece una coloración azul.

CUESTIONARIO:

A) Escriba la importancia de la fécula en los productos cárnicos.

B) ¿Qué clase de productos cárnicos se utiliza la fécula?

C) Indica los porcentajes o cantidades de fécula que está permitido en los productos cárnicos.

IDENTIFICACIÓN DE SOYA EN PRODUCTOS CARNICOS.

OBJETIVO: Detectar la presencia de soya en productos cárnicos por medio de observaciones microscópicas.

MATERIALES Y EQUIPO:

Baño maría

Balanza analítica

Microscopio con luz polarizada

Vaso de 250 ml

Tubo de sedimentación graduado de 100 ml

Tubo de ensaye de centrífuga de 50 ml

REACTIVOS:

Solución alcohólica de KOH al 8%

Alcohol etílico al 25% y al 96%

HCl concentrado

PREPARACIÓN DE REACTIVOS

• Solución

...