Descomposición Bacteriana De La Carne Y Los Productos cárnicos Curados

1. Escriba de acuerdo al artículo que factores inciden en la vida útil de los productos cárnicos.

Empaque: se ha visto que la vida útil de la carne incrementa cuando es empacada con un 100% de CO2, seguido de atmosferas modificadas sin oxigeno, al vacio, atmosferas modificadas con oxigeno (80%) y al aire. Siendo el primer método el que prolonga la vida útil del alimento y el último el que menos aporta a la vida útil.

Temperatura: mientras más desciende la temperatura de refrigeración el crecimiento bacteriano disminuye.

Composición del producto: el pH de la carne y la disponibilidad de nutrientes afecta la selección y el crecimiento de las bacterias.

Otros factores: interacciones entre microorganismos tales como: la competencia por los nutrientes, la producción de sustancias antibacterianas como el peróxido de hidrogeno, acido láctico y las bacteriocinas. Algunas bacterias acido lácticas (BAL) con la propiedad de producir sustancias antagónicas pueden ser usadas para prolongar la vida útil de la carne.

2. De acuerdo a la tabla 1 del artículo explique si al empacar al vacio y con CO2 carne con pH normal y con pH alto se presentan diferencias en cuanto al crecimiento de los grupos bacterianos.

Para las carnes con pH normal empacada al vacio se observa que la flora dominante son la BAL, seguido por Brochothrix thermosphacta y las enterobacteriaceae y la bacteria mas inhibida es Pseudomonas spp. lo mismo ocurre con la carne que posee un pH alto empacada al vacio a excepción de que las enterobacterias pueden proliferar mejor en este tipo de carne.

En carne con pH normal empacada en un 100% de CO2 se observa que las bacterias inhibidas o con menor crecimiento son Pseudomonas spp. y B. thermosphacta y al igual que el empacado al vacio los microorganismos dominantes son las BAL seguido por las enterobacterias (crecimiento medio). Exactamente el mismo comportamiento se da cuando se empaca una carne de pH alto en una atmosfera de 100% de CO2.

3. Explique cómo cambia la composición de los gases en los productos empacados y cómo influye el CO2 y el O2 en la vida útil de los productos.

Cuando se almacena carne aeróbicamente su vida útil solo dura algunos días por la alta tasa de crecimiento de Pseudomonas spp. en especial de P. fragi por su capacidad de degradar la creatina y la creatinina.

Cuando la carne es empacada en atmosferas modificadas con un 80% de O2 y un 20 de CO2 la vida útil del producto aumenta ya que muchos microorganismos son inhibidos por el CO2, por lo tanto la tasa de crecimiento de estos disminuye.

Al utilizar el empacado al vacio la composición de los gases cambia durante el almacenamiento. La concentración de CO2 aumenta mientras que la de O2 disminuye, seleccionando gradualmente la flora, la vida útil va a depender de la permeabilidad del film.

Al utiliza CO2 puro la vida útil de la carne es prolongada ya que la selección de la flora es inmediata a comparación del empacado al vacio que es gradual. El efecto es mejorado cuando se utilizan bajas temperaturas ya que aumenta la solubilidad del CO2.

4. Según lo que se presenta en la tabla 2 cual grupo bacteriano va en aumento y cual va decreciendo y en que tratamiento se presenta esto.

Según la tabla 2 se observa que el grupo bacteriano que va en aumento son las BAL y va disminuyendo las Pseudomonas spp. a medida que aumenta el tiempo de almacenamiento, esto se presenta cuando la carne es empacada al vacio.

5. Escriba y sustente si los grupos bacterianos se ven afectado por la temperatura para su desarrollo.

Las enterobacterias se ven drásticamente reducidas a una temperatura de -1,5 °C pero al elevar la temperatura a 4°C se inicia nuevamente el crecimiento. Sin embargo Hafnia liquefaciens domino a – 1,5°C en empacado al vacio. Carnobacterium spp. domino la flora microbiana en carne de cerdo empacada en un 100% de CO2 a -1,5°C, mientras que Lactobacillus homofermentadores dominaron a 4 y 7°C. para inhibir las bacterias psicrotroficas es necesario una temperatura de -3°C.

6. Mencione bacterias que causan malos olores y sabores en la carne empacada al vacio y en carne envasada en atmosferas modificadas con alto oxigeno.

Ps. Fragi  esteres de etilo  podrido

Enterobacterias  H2S

Pseudomonas sp  dimetil sulfuro

Enterobacteriaceae, Brochotrhix thermosphacta, Lactobacillus spp.  3- metilbutanol.

pseudomonas spp, B.thermosphacta y baterías acido lácticas , Lactobacillus spp.

7. En productos cárnicos cocidos mencione como influyen las condiciones de empaque en la vida útil de los productos y que microorganismos los afectan.

8. Explique cómo afectan la temperatura y la composición del producto la vida útil de los productos.

La composición del producto, el pH de la carne y la disponibilidad de nutrientes afecta la selección y el crecimiento de bacterias. El contenido de sal, Aw, pH, concentración de nitritos, además afecta la atmosfera gaseosa, limitando en un medio anaeróbico, la tasa de cto se ve afectada y La temperatura mínima de almacenamiento en frio es de -1,5°C ya q la T° mínima de cto de las bacterias psicrótrofas es -3°C. la T° de refrigeración disminuye el cto bacteriano, y afecta la composición d la flora bacteriana.

9. Mencione alteraciones que se presentan en estos productos y sus agentes causales.

Pseudomonas. Syncyanea  cambio de color en la superficie, azul.

Pseudomonass. Phosphorescens  produce fluorescencia

Productos agrios y ácidos: bacterias acido lácticas

Malos olores, como dulce y afrutado, pútrido: enterobacteriaceae, pseudomonas spp, B.thermosphacta

Decoloración: lactobacillus sake, H.alvei

Producción de gas: Clostridium spp

10. Explique cómo se pueden correlacionar los indicadores químicos con los microorganismos en la alteración de estos productos.

Se ha sugerido que estos indicadores químicos son empleados por bacterias en la descomposición de la carne y productos cárnicos

D-lactato y acetato indica número elevado de Lactobacillus sp.

D-lactato y etanol indican la presencia elevada de Leuconostoc sp.

11) De acuerdo a la introducción del artículo señale las ventajas de los de la flora propia del producto frente a los cultivos iniciadores comerciales.

Los cultivos iniciadores nativos son altamente competitivos frente a los de tipo comercial.

12) Mencione los microorganismos que participan en la fermentación de estos productos cárnicos y las características que estos les aportan.

Bacterias ácido lácticas (BAL):

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