Nitrosaminas Y Productos Carnicos

1. Las nitrosaminas son compuestos orgánicos que generalmente se originan

debido a la reacción de una amina secundaria con nitritos en un medio muy ácido (por ejemplo, dentro del estómago). Las temperaturas moderadamente altas también pueden desencadenar la formación de nitrosaminas.

Los productos en los que se puede encontrar son:

- Jamón crudo y cocido

- Embutidos

- Escaldados

- Beicon

- tabaco

Las nitrosaminas constituyen el grupo más relevante de los Nnitrosos compuestos como sustancias carcinogenéticas (producen cáncer) teratogénicas (mal formaciones congénitas) y mutagénicas (mutación del ADN).

Por todo ello, las exposiciones a compuestos N-nitroso y sus precursores deben mantenerse en el nivel más reducido posible, siguiendo las recomendaciones de la OMS.

El manejo necesario para disminuir el impacto en la salud es consumir en menor proporción estos productos que contienen en mayor cantidad las nitrosaminas.

2.

- El ácido sórbico y los sorbatos son conservantes especialmente eficaces contra los mohos y levaduras, Aceleradores de curación, disminuyen el contenido de nitritos residuales.

- Ácido Cítrico Carne y productos cárnicos Anticoagulante, acidificante, antioxidante

- Ácido láctico, lactato de sodio, lactato de potasio Carne y productos cárnicos Tiene actividad conservante solamente a concentraciones relativamente elevadas, por encima del 0,5%, especialmente contra bacterias anaerobias, Conservantes naturales, disminuyen la actividad del agua.

- Diacetato de Sodio Carne y productos cárnicos Conservantes

naturales, disminuyen la actividad del agua

- Anhídrido sulfuroso y sulfitos Fruta desecada, frutas en conserva, productos a base de patata, vino, salsas de mostaza Además de su acción contra los microorganismos, los sulfitos actúan como antioxidantes, inhibiendo especialmente las reacciones de oscurecimiento producidas por ciertos enzimas en vegetales y crustáceos. El anhídrido sulfuroso es uno de los conservantes con una mayor tradición en su utilización.

- Natamicina Tratamiento de la cubierta exterior del queso y los embutidos

- Nitritos y nitratos Embutidos, bacón, jamón, foie-gras, queso, arenques en vinagre, etc. Participa en las reacciones decolor.

-BHA (butilhidroxianisol) y BHT (Butilhidroxitolueno) TBHQ (Terbulinhidroxiquinona) Carne y productos cárnicos Antioxidantes

- Bromelina, fiscina, papaina yenzimas proteolíticas de origen fúngico Carne y productos cárnicos Ablandadores de carne. Las carnes a las que se aplican deben consumirse previo tratamiento térmico por calentamiento

- Metilpolisilicona Carne y productos cárnicos Antiespumante

- Polifosfatos como P2O5 Carne y productos cárnicos

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