ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS. “CURADO DE CARNES MEDIANTE LA ELABORACION ADECUADA DE SALMUERA

 CENTRO DE BACHILLERATOS TECNICOS E INDUSTRIALES SOCIALES
CBTIS 217.
ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS.
“CURADO DE CARNES MEDIANTE LA ELABORACION ADECUADA DE SALMUERA”
MARIA GUADALUPE GONZALEZ RODRIGUEZ
ALIMENTOS 4TO. SEMESTRE
27/04/20
PROF. MARTHA JACOB JIMENEZ

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INTRODUCCION

Como ya sabemos la carne es un alimento fundamental, de esta valiosa materia prima se extraen los productos cárnicos de los cuales una sección son alimentos cárnicos curados.
uno de ellos es el jamón que es un alimento curado con una sustancia llamada salmuera, posteriormente de la inyección de salmuera se deben hacer unas operaciones para que el producto final sea de excelente calidad.
por eso en esta investigación se estarán conociendo una parte pequeña de estas operaciones obligatorias.

OBJETIVO.
el objetivo principal es conocer el método de inyectado de salmuera en carnes para sus posteriores operación.

DESARROLLO.

DEFINICION DE CURADO Y SALMUERA:
El curado es cualquiera de los procesos de conservación y sazonado de alimentos, especialmente de carne y pescado, mediante la adición de una combinación de sal, azúcar, nitratos o nitritos. 

La Salmuera es una cantidad de agua con una alta concentración de sal. En la cocina usamos la salmuera para sumergir carnes, pescados o mariscos crudos para salarlos previamente a su preparación.

APLICACIÓN DEL CURADO:
El término "curado" en relación a carnes procesadas es universalmente entendido en el sentido de la adición de nitritos o nitratos, sal y otros ingredientes a la carne para mejorar la conservación

INYECCION DE SALMUERA:
Salmuera por Inyección Es una mezcla de aditivos e ingredientes donde se sumerge la carne en la que por absorción o por inyección directa, se obtiene desde el principio un producto de excelente jugosidad, conservación y coloración uniforme y estable
Las carnes a emplear deben estar sanas y limpias, una carne en malas condiciones no será capaz de retener la salmuera y además contaminará el resto del líquido, pasándolo así a las otras piezas.  La carne congelada normalmente retiene menores cantidades de salmuera y debe mantenerse en maceración 2 días más para completar el proceso. Todo el proceso debe realizarse a baja temperatura (no superar los 10ºC) tanto por razones microbiológicas, como para conservar, las propiedades de las proteínas cárnicas, principales responsables de la retención de agua. La salmuera sobrante después de la maceración debe ser desechada y no debe reutilizarse, pues proporciona menos rendimientos al estar algo diluida y ya no se encuentra en buenas condiciones microbiológicas. [pic 2]

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