DETERMINACIÓN DE ACIDEZ DE LA LECHE

Laboratorio de bioquímica básica

DETERMINACIÓN DE ACIDEZ DE LA LECHE

Sandra Marcela Calderón Gaona

Universidad de Pamplona.

2012

Resumen

Mediante la técnica de valoración acido base, se determinó la acidez presente en dos muestras de leche. Por medio de una titulación de la acidez de la leche con hidróxido de sodio 0,1M, utilizando fenolftaleína como indicador para poner en evidencia el punto final de la valoración en nuestro caso el agente titulante es la base y el agente titulado es el acido en este caso es la leche que contiene acido láctico. Al realizar el procedimiento y los cálculos se obtuvo una concentración de acidez 0,225%.en los 10 ml de leche utilizados.

Palabras claves: titulación acidez valoración acido base leche

Introducción

La acidez de la leche inmediatamente después del ordeño es generada principalmente por los fosfatos, las caseínas y el dióxido de carbono que constituyen parte de sus componentes principales (Kirk et al. 1999).Este parámetro se modifica especialmente a través de un proceso de fermentación atribuible principalmente a los microorganismos del grupo de los Streptococcus lácticos (Nasanovsky et al. 2003), quienes forman ácido láctico a partir de la lactosa. Esta acidez se expresa como el porcentaje de ácido láctico presente en la muestra, y ronda valores de 0,15% a 0,16% en la leche fresca, siendo tolerable para efectos de industrialización un máximo de 0,18 % (Herrera 1995).

La acidez de la leche generalmente se determinar por medio de un análisis volumétrico de titulación que emplea disoluciones patrón normalizadas de una base a modo de valorante (como el

hidróxido de sodio de concentración 0,1 N) y fenoftaleína como indicador para poner en evidencia el punto final de la valoración (Kirk et al. 1999).

Si bien es cierto, el porcentaje de ácido láctico de la leche puede determinarse también por técnicas enzimáticas, potenciométricos, espectrofotométricas y hasta por cromatografía de ga

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ses (Kirt et al. 1999), muchos de estos procedimientos no están al alcance de los pequeños y medianos productores que conforman una gran parte de la agroindustria de los países latinoamericanos (Díaz 2004), ya sea por limitaciones económicas o técnicas.1

Procedimiento

En esta práctica el procedimiento se realizo con un equipo de titulación. que consiste en una bureta un matraz un soporte universal con nuez. Se lleno la bureta con una solución de hidróxido de sodio al 0.1 M. Se adicionaron 10 ml de leche al matraz. y se Agregaron unas gotas de fenolftaleína se valoro hasta que se observo un cambio a color rosado. El ensayo se realizo por duplicado.

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