Ph Y Acidez En Alimentos

PRACTICA N°04

PH Y ACIDEZ EN ALIMENTOS

I. OBJETIVOS:

• Determinar el PH de los alimentos.

• Determinar la acidez de los alimentos.

• Adquirir las normas técnicas peruanas.

II. FUNDAMENTO TEORICO:

2.1. PH:

El pH es la concentración de iones hidronio [H3O+] presentes en determinada sustancia. La sigla significa "potencial de hidrógeno". Este término fue acuñado por el químico danés Sorensen, quien lo definió como el logaritmo negativo de base 10 de la actividad de los iones hidrógeno. Esto es: Desde entonces, el término "pH" se ha utilizado universalmente por lo práctico que resulta para evitar el manejo de cifras largas y complejas. En disoluciones diluidas, en lugar de utilizar la actividad del ion hidrógeno, se le puede aproximar empleando la concentración molar del ion hidrógeno

Puesto que el agua está disociada en una pequeña extensión en iones OH –y H3O+, tenemos que: Kw= [H3O+] • [OH –]=10 –14en donde [H3O+] es la concentración de iones hidronio, [OH−] la de iones hidroxilo, y Kwes una constante conocida como

Producto iónico del agua , que vale 10−14.Por lo tanto,

Log Kw= log [H3O+] + log [OH –]

–14 = log [H3O+] + log [OH –]

14 = –log [H3O+] –log [OH –]

pH + pOH = 14

Por lo que se puede relacionar directamente el valor del pH con el del pOH.

En disoluciones no acuosas, o fuera de condiciones normales de presión y temperatura, un pH de 7 puede no ser el neutro. El pH al cual la disolución es neutra estará relacionado con la constante de disociación del disolvente en el que se trabaje.

2.1.1. MEDIDAS DE PH

La medida del pH es uno de los parámetros más importantes en el control de calidad de los alimentos. El pH informa de la calidad de productos naturales como zumos de cítricos, jugos de frutas o verduras o productos lácteos. Además, el pH es un parámetro importante en el uso de reguladores de acidez como conservantes.

Los requisitos del electrodo de pH que se usa para medir son tan variados como los numerosos alimentos analizados. La selección de un diafragma apropiado para la muestra es muy importante porque, de lo contrario, la muestra puede bloquear rápidamente el electrolito puente y producir resultados de medición erróneos.

El valor del pH se puede medir de forma precisa mediante un potenciómetro, también conocido como pH-metro(/peachímetro/ o /peache metro/), un instrumento que mide la diferencia de potencial entre dos electrodos: un electrodo de referencia (generalmente de plata/cloruro de plata) y un electrodo de vidrio que es sensible al ion de hidrógeno.También se puede medir de forma aproximada el pH de una disolución empleando indicadores, ácidos o bases débiles que presentan diferente color según el pH. Generalmente se emplea papel indicador, que se trata de papel impregnado de una mezcla de indicadores cualitativos para la determinación del pH. El papel de litmus o papel tornasol es el indicador mejor conocido. Otros indicadores usuales son la fenolftaleína y el naranja de metilo.

• A pesar de que muchos potenciómetros tienen escalas con valores que van desde 1 hasta 14, los valores de pH también pueden ser aún menores que 1 o aún mayores que 14. Por ejemplo el ácido de batería de automóviles tiene valores cercanos de pH menores que uno, mientras que el hidróxido de sodio 1 M varía de 13,5 a 14.

• Un pH igual a 7 es neutro, menor que 7 es ácido y mayor que 7 es básico a 25 °C. A distintas temperaturas, el valor de pH neutro puede variar debido a la constante de equilibrio del agua (kW).

La determinación del pH es uno de los procedimientos analíticos más importantes y más usados en ciencias tales como química, bioquímica y la química de suelos. El pH determina muchas características notables de la estructura y actividad de las biomacromoléculas y, por tanto, del comportamiento de células y organismos.En 1909, el químico danés Sorensen definió el potencial hidrógeno (pH) como el logaritmo negativo de la concentración molar (más exactamente de la actividad molar) de los iones hidrógeno.

El pH se puede medir de mediante:

• pH Metros Digitales.

• pH Metro Radelkis.

• Cintas de pH.

pHRadelkis:

Para medir el pH con este equipo pues seguiremos los siguientes pasos:

1. Presionar el botón Z.

2. En el lugar rango seleccionar pH.

3. Enchufar el equipo.

4. Prender el equipo.

5.Esperar un momento hasta escuchar el sonido característico del equipo.

6. Llevar con el botón cero la aguja hasta Cero o hasta que se ubique dentro dela línea roja.

7. Calibramos la Temperatura.

8. Colocamos la muestra.

9. Presionamos el botón “A”.

10. Llevamos a Cero la agujacon el “botón Compensación”.

11. Al momento de tener en Cero la aguja tomamos nota del número que muestra el botón Compensación.

12. Presionamos el botón “M”

13. Ahora por último tomar lectura de la parte decimal que se muestra en la pantalla del equipo y anexarla a la del número entero que se tomo en botón compensación.

2.2. ACIDEZ:

En el procedimiento usual para determinar la concentración total de ácidos, una alícuota de la solución que contiene el ácido se titula con una solución estándar de álcali hasta el punto en el cual una cantidad equivalente de la base ha sido añadida. Este punto final puede detectarse mediante indicadores (cambio de color), electrométricamente (pHmetro), etc.

La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos, es decir,midiendo los volúmenes.Ésta medición se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres agenteso medios: el titulante, el titulado y el colorante.Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que sepuede observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el más común, es lafenolftaleína (C20H14O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentrapresente una reacción ácido-base.El agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia quecontiene el ácido.

Se emplea entonces la siguiente fórmula:

% Acidez = Vb x N x Milieq x 100/Va

Dónde:

Vb: volumen en ml, gastado por la base.

N: normalidad de la base.

Milieq: mili equivalente del ácido predominante en la muestra acida.

Va: volumen del ácido.

Los agentes titulantes a emplear varían según el ácido a determinar. Por ejemplo,

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