PH DE LOS ALIMENTOS

El pH de los alimentos y la seguridad alimentaria

El pH es una característica física de los alimentos que da una idea de la acidez del alimento

• Por MARTA CHAVARRÍAS

• 3 de octubre de 2013

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Imagen: Alex Pascual Guardia

Los principales factores que afectan al crecimiento bacterianoson el tiempo, la temperatura, los nutrientes, el agua y el pH. Este último es la medida de acidez o alcalinidad de un alimento, un factor determinante para controlar el crecimiento bacteriano. Con un pH bajo (condiciones ácidas) se detiene el desarrollo de bacterias. En ocasiones se añade ácido láctico a los alimentos para aumentar la conservación. Con un pH neutro la mayoría de bacterias crece muy bien. El artículo explica con detalle en qué consiste el pH y cómo afecta en la seguridad alimentaria.

La formación y crecimiento de patógenos en alimentos requiere nutrientes, agua, temperatura adecuada y ciertos niveles de pH. Los valores de pH en los alimentos van desde el 1 al 14, y se considera el 7 como valor neutro. Si el nivel de pH en un alimento es superior a 7, se dice que este es alcalino; en cambio, un valor inferior a 7 indica un alimento ácido. Se considera que la mayoría de los microorganismos patógenos crecen a un pH más bien neutro, entre 5 y 8. En alimentos ácidos y, por tanto, con un pH bajo como el limón y el vinagre, la acción conservadora es mayor y, en consecuencia, disminuye el riesgo de contaminación por bacterias patógenas. Aunque la mayoría de bacterias proliferan en ambiente neutros, debe tenerse en cuenta que algunos lo hacen en alimentos con pH ácidos y otras en productos con pH alcalinos. El gusto humano distingue estos tipos de pH; un producto ácido tiene un sabor agrio y un producto alcalino un sabor amargo, según el Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación (EUFIC).

Alimentos ácidos

El vinagre realiza una importante acción conservadora gracias a su grado de acidez. Este aspecto frena el crecimiento de microorganismos, aunque no los mata. Combinado con temperaturas de refrigeración, este grado de acidez permite conservar el alimento en buenas condiciones durante más tiempo. Cuando el pH es inferior a 4,5 se inhibe la formación de la toxina Clostridium botullinum y se limita el crecimiento de E. coli y Salmonella.

Un valor de pH bajo ayuda en la conservación de los alimentos ya que se inhibe el crecimiento microbiano

Cítricos como la naranja, el limón o el pomelo y otros alimentos como zumos y yogur también son ácidos. El zumo de naranja posee un pH ácido, lo que actúa como protector. Levaduras y, de forma especial, los hongos, pueden tener en este alimento un crecimiento lento. Frutas y hortalizas también tienen un pH bajo, de ahí que su flora bacteriana sea, en la mayoría

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