DETERMINACIÓN DE MOHOS Y LEVADURAS EN CEREALES.

DETERMINACIÓN DE MOHOS Y LEVADURAS EN CEREALES

RESUMEN

El siguiente informe de laboratorio de análisis microbiológico mostrará el procedimiento a seguir para la determinación de concentración de mohos y levaduras en cereales, patógenos comúnmente encontrados en este tipo de alimentos, por medio de técnicas de conteo establecidas, identificando y diferenciando las colonias de mohos y levadura visibles, para evaluar la calidad microbiológica del producto a analizar, comprobando el cumplimiento con la normatividad.

ABSTRACT

This report lab will show the process that have followed for determining the concentration of molds and yeasts in cereals, which are common to find in this kind of food, by counting techniques, identifying and distinguishing molds and yeast’s colonies, for assess microbiological quality in the analyzed product, verifying compliance with regulations.

INTRODUCCIÓN

Los alimentos presentan un grado de tolerancia con respecto a la concentración microbiana de patógenos, siendo conscientes que en todo alimento habrá presencia de este tipo de microorganismos en concentraciones muy pequeñas, las cuales no representan un riesgo sanitario [1]. Sin embargo, su presencia en los alimentos se da, rotundamente, por algún tipo de contaminación en ellos, sean procesados o sin procesar, ocasionando contaminación de tipo exógena, sumándose al alimento a partir del ambiente, durante su obtención, transporte, etc. En el caso de los productos a base de cereales, como las harinas procesadas, panes, pastas, entre otros, es común la contaminación por mohos y levaduras, microorganismos pertenecientes al reino Fungi, que se encuentran fácilmente en ambientes con humedad alta y baja luminosidad, presentan diferentes estructuras entre sí y se pueden reproducir y propagar mediante esporas [2] [3]. Los mohos presentan estructura filamentosa y se evidencian cuando se forma una especie de capa con textura algodonosa, en la superficie del alimento, y las levaduras presentan forma ovoide, cilíndrica o alargada, de acuerdo al tipo de levadura [3].

Cuando existe presencia de estos microorganismos, en alta concentración, en alimentos, aparte del deterioro que éstos presentan, producen micosis, infecciones generadas por estos patógenos por medio de producción de micotoxinas (en el caso de los mohos), que son sustancias venenosas producidas por algunos hongos que se encuentran mayormente en las siembras de granos y en nueces, pero también pueden ser encontradas en frutas y vegetales [4]. Se estima que un 25% de las cosechas a nivel mundial son afectadas por las micotoxinas, de las cuales las aflatoxinas son las más notorias [5]. Entre otro tipo de micotoxinas se encuentran las esterigmatocistina, ocratoxina, patulina, zearalenona, tricotecenos, ácido penicílico, citrina, etc. [4] [6].

En la práctica ejecutada anteriormente, se determinó la concentración de estos patógenos en muestras de productos a base de cereales, por medio de las técnicas de conteo establecidas, empleando el recuento en placa, en este caso, por medio de agar dextrosa sabouraud como medio de siembra.

OBJETIVOS

Objetivo general:

Determinar la calidad microbiológica de productos a base de cereales por medio de la evaluación de concentración de mohos y levaduras presentes en el alimento problema, verificando que se cumpla con la normatividad

Objetivos específicos:

• Verificar la existencia de contaminación por mohos y levaduras en el alimento
• Contabilizar las unidades formadoras de colonias de mohos y levaduras presentes en el alimento
• Comparar los datos obtenidos con la norma pertinente para determinar el estado de inocuidad del alimento
• Analizar las posibles causas de dicha contaminación

MATERIALES Y REACTIVOS

Reactivos:

• Muestras de cereales
• Agua peptonada al 0,1%
• Agar dextrosa sabouraud

Equipos:

• Cajas Petri
• Pipeta graduada (1 ml)
• Pipeta graduada (10 ml)
• Balanza
• Tubos de ensayo
• Matraces Erlenmeyer (250 ml)

PROCESO EXPERIMENTAL

Previamente a la ejecución de la práctica, se verificó que todo el material a utilizar y el área de trabajo estuviese limpio y desinfectado.

1. Se marcaron todas las botellas y tubos de ensayo con la dilución correspondiente y las cajas Petri con el factor de dilución apropiado, identificación de grupo, tipo de muestra y la fecha en que se sembró
2. Se pesaron 10 g del alimento en una bolsa de polietileno, con el fin de no contaminar la muestra.
3. Una vez pesados los 10 g, se diluyeron con 90 ml agua peptonada al 0,1% y se homogeneizaron en el Stomacher por un lapso de 2 minutos, siendo esta solución, correspondiente a la dilución 1. 
4. Se elaboraron diluciones seriadas, hasta llegar a la dilución 10-3, tomando 1 ml de la solución anterior en un tubo de ensayo y diluyendo con 9 ml de agua peptonada y homogeneizando.
5. Se inoculó 1 ml de cada dilución y se agregaron en las cajas Petri marcadas con su dilución correspondiente.
6. Simultáneamente, el agar fue preparado, llevándolo a una temperatura entre 44 y 46°C, luego se tomaron 12-15 del agar y se agregó en cada una de las placas, mezclando con la muestra y haciendo movimientos en dextrógiro y levógiro alternadamente, evitando la formación de burbujas.
7. Una vez solidificado el agar, se incubaron las cajas Petri en un horno a 25°C por un tiempo de 5 días

Cabe resaltar la siguiente sugerencia: Si existe crecimiento acelerado, contabilizar las colonias al tercer día, pero con mucho cuidado ya que la manipulación puede contribuir a la formación de esporas. Si el crecimiento es lento hasta el quinto día, esperar 2 días más para contabilizar nuevamente.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Las diferentes placas fueron retiradas una por una y se procedió a contabilizar las colonias formadas. Las unidades formadoras de colonias que presentaron coloración amarillezca indicaron la presencia de levaduras en la muestra y la formación de manchas blanquecinas y/o formación de paño o mota blanca en la placa detectaba la presencia de moho, como se puede apreciar en la ilustración 1.

[pic 1]

Ilustración 1. Presencia de moho en cajas Petri

Los puntos se fueron contabilizando por medio de conteo manual, marcando cada colonia contabilizada para no caer en errores a la hora de tomar los datos.

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