DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE ACIDOS GRASOS

ANÁLISIS DE ALIMENTOS

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE

 ACIDOS GRASOS LIBRES O VALOR DE LOS ÁCIDOS GRASOS LIBRES

INTRODUCCIÓN

        El conocimiento de la acidez de los lípidos mide la cantidad de hidrólisis de los mismos, i.e. la rancidez hidrolítica. Un nivel alto de ácidos grasos libres indica ya sea un pobre procedimiento de refinación del lípido en cuestión o el deterioro del mismo posterior a su manufactura o utilización. Los ácidos formados incluyen a los ácidos grasos libres, fosfatos ácidos, y aminoácidos.  

OBJETIVO

        El alumno se familiarizará con un método para la determinación del contenido de ácidos grasos libres en alimentos.

        El alumno determinará el porcentaje de un ácido libre contenido en muestras de manteca o aceite vegetal.

MATERIAL

Aceite o manteca vegetal

1 balanza granataria

2 matraces de Erlenlmeyer

3 perlas de ebullición

1 probeta de 100 mL

1 soporte universal

2 pinzas sujetadoras

1 bureta de 25 mL

2 vasos de precipitados de 100 mL

REACTIVOS

Etanol al 95%

Fenolftaleína al 0.1% en frasco gotero

NaOH 0.01N

EQUIPO

1 estufa eléctrica

MÉTODO:

1.- Pese aproximadamente 7.0 g de aceite o manteca vegetal en un matraz de Erlenmeyer. Registre el peso exacto. (las muestras de manteca deben calentarse hasta su punto de fusión después de pesarse para facilitar su mezcla con el etanol.

2.- En un segundo matraz de Erlenmeyer añada 75 mL de etanol al 95% y 1 mL de indicador de fenolftaleína, agregue 3 perlas de ebullición.

3.- Caliente hasta que empiece a hervir el etanol e inmediatamente retírelo de la fuente de calor.

4.- Titule el etanol caliente con NaOH 0.01N hasta la aparición de un color rosa pálido, el cual será el punto final de la titulación (el color debe persistir durante 30 segundos).

PRECAUCIÓN: No tardará mucho la neutralización del etanol.

5.- Registre la cantidad de NaOH utilizada.

6.- Rápidamente añada el etanol neutralizado a su muestra y mézclelo bien.

7.- Titule la muestra nuevamente hasta observar la aparición del color rosa pálido (como en el paso # 4).

8.- Registre la cantidad de NaOH utilizada para titular la muestra (el volumen final de NaOH utilizado – la cantidad usada para neutralizar al etanol).

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