DETERMINACIÓN EXPERIMENTAL DEL COEFICIENTE DE TRANSFERENCIA DE CALOR POR CONVECCIÓN DURANTE LA FRITURA CONTROLADA DE DISCOS DE PAPA

RESUMEN

DETERMINACIÓN EXPERIMENTAL DEL COEFICIENTE DE TRANSFERENCIA DE CALOR POR CONVECCIÓN DURANTE LA FRITURA CONTROLADA DE DISCOS DE PAPA

Las condiciones de contorno convectivo, es decir, los coeficientes de transferencia de calor y masa varían durante el proceso de fritura y dependen de los parámetros de fritura. El objetivo principal de este estudio es determinar el coeficiente de transferencia de calor durante la fritura 1-D controlada de una rodaja de papa y estudiar la dependencia del coeficiente de transferencia de calor de la temperatura de fritura y el tiempo de fritura. Para este estudio se utilizaron papas Russet, que fueron previamente peladas y cortadas en discos gruesos de 1 cm de espesor y 4 cm de diámetro, se lavaron en agua fría para eliminar el almidón de la superficie y se golpearon con toallas de papel para eliminar el exceso de humedad. Se diseñaron discos huecos de teflón con las mismas dimensiones para servir como soporte de muestra y aislante. Se usó pegamento de silicona termoestable para sellar la muestra en el disco de teflón. Esto aisló los bordes del disco de papa del aceite para freír, restringiendo así la penetración de aceite solo desde las superficies superior e inferior expuestas. Esto convirtió este conjunto de experimentos de fritura en un proceso de fritura 1-D. Se utilizo una mezcla de aceites de palma y canola como medio para freír.  Los valores máximos de h, registrados durante la fritura fueron 3617, 4517 y 7307 W/m2 ⁰C a 150, 170 y 190 ° C, respectivamente. Hacia el final de la fritura, la temperatura de la superficie del disco de papa se acercó a la temperatura del aceite. Esto dio como resultado valores máximos de transferencia de calor hacia el final de la fritura a todas las temperaturas de fritura. En general, la temperatura de la superficie del producto permaneció 7-20 C por debajo de la temperatura de fritura (temperatura del aceite).

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