Destilación Simple.

ELABORACIÓN DE QUESO

STIWAR BECERRA ALARCÓN

SEBASTIÁN GONZÁLEZ LÓPEZ

DIEGO SANTIAGO PACHECO ARÉVALO

WALTER JEFFREY RODRIGUEZ BOHÓRQUEZ

KEVIN STEVE VELANDIA ÁVILA

UNIVERSIDAD ECCI

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

GESTIÓN DE PROCESOS INDUSTRIALES

BOGOTÁ D.C.

2015

ELABORACIÓN DE QUESO

STIWAR BECERRA ALARCÓN

SEBASTIÁN GONZÁLEZ LÓPEZ

DIEGO SANTIAGO PACHECO ARÉVALO

WALTER JEFFREY RODRIGUEZ BOHÓRQUEZ

KEVIN STEVE VELANDIA ÁVILA

Informe de Laboratorio

DIANA CATALINA MORENO GUARÍN

Docente Procesos Industriales III

UNIVERSIDAD ECCI

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

GESTIÓN DE PROCESOS INDUSTRIALES

BOGOTÁ D.C.

2015

INTRODUCCIÓN

El queso es un alimento sólido fabricado a partir de la leche, siendo la leche de vaca la mayormente utilizada ya que da un sabor de queso más suave, la cual es cuajada con una combinación de cuajo y acidificación. Además de ser fuente proteica de alto valor biológico, se destaca por ser una fuente importante de calcio y fósforo, necesarios para la remineralización ósea, es un alimento rico en vitaminas A, D y del grupo B. 

El único proceso estrictamente necesario en la elaboración del queso es el denominado cuajado, consistente en separar la leche usada en una cuajada sólida del suero líquido. Las formas más comunes de realizar la separación de la leche es añadiéndole algún tipo de fermento o cuajo y la acidificación. Algunos quesos frescos se cuajan únicamente por acidificación, pero en la mayoría se usa también cuajo, el cual hace que tome un estado más consistente.

MARCO TEÓRICO

Según Jaramillo de A. en el año 1999 define que “Entre los quesos blancos que se elaboran, el queso blanco blando es uno de las que más se consumen en el país. La gran demanda que posee este tipo de queso blanco elaborado en forma completamente artesanal, se debe a que es un producto natural, de sabor suave, aspecto lechoso, bajo en sal, medianamente graso y de textura blanda”

Los quesos, Universidad de Colombia (1999)

Con esta breve introducción damos paso a definir las materias primas y aditivos utilizados en la producción del queso, las cuales fueron:

• Leche Entera, Ácido Cítrico (cuajo), Sal.

¿Qué es la leche?, la leche es la materia prima más importante en la producción del queso, se define como la decrecían láctea magra, fresca y limpia que se obtiene de forma natural con el ordeño de vacas.

¿Qué es el Ácido Cítrico?, El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja.

¿Cómo funciona el Ácido Cítrico?, Funciona como cuajo, siendo un ingrediente básico, ya que cumple con la función de separar la caseína del surero y cuajar.

¿Qué es el Suero?, Es la sustancia resultante en el proceso de producción del queso. El cual es de mayor cantidad que el producto final (aproximadamente 83%). El cual contiene nutrientes valiosos, por ende puede ser aprovechado para la alimentación humana y animal, el contenido proteico, acido grase y ácido láctico varia en el tipo de queso a producir.

¿Qué es la sal?, corresponde a la sal denominada cloruro sódico (o cloruro de sodio), cuya fórmula química es NaCl. Existen tres tipos de sal, según su procedencia: la sal marina y la de manantial, que se obtienen por evaporación; la sal gema, que procede de la extracción minera de una roca mineral denominada halita.

¿Cómo funciona la sal?, Básicamente funciona como potenciador de sabor.

Entonces, “Este tipo de queso es un producto fresco, no acido, sin maduración, no prensado, que se obtiene a partir de leche de vaca entera, cuya humedad como queso desgrasado es del 70% y con un contenido de materia grasa en extracto seco del 50%, se clasifica en un caso blando con alto contenido de grasa”

FAO/OMS

METODOLOGÍA

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RESULTADOS Y CÁLCULOS

BALANCE DE MATERIA                            

                                                                                                  M2= 2 g Ácido Cítrico

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500ml                                                         M1=509. 9 g                        
M1=509.9 g [pic 17][pic 18][pic 19]

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          Sal

M4 = 0,025 g                                                                                    M3=511.9g

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           M5= 89.6 g (resultado pesándolo)                           M6=422.325 g
          QUESO                                                                      SUERO

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