Determinacion De Grasa En Leche

REPORTE DE PRÁCTICA

Determinación de grasa en la leche

El contenido de grasa en la leche puede variar de menos de 3 % a más de 6 %, dependiendo de la raza, la alimentación, etc. Esta se encuentra emulsificada en forma de glóbulos grasos de un tamaño de 0,1 a 6 micras. Los glóbulos se encuentran rodeados de una membrana de fosfolípidos y proteínas que le imparten estabilidad y evitan su coalescencia. La estabilidad de la emulsión se rompe con el batido, la congelación o la acción de agentes químicos (ácidos, detergentes, etc.), y es aumentada por la homogeneización que reduce el tamaño de los glóbulos a 2 micras o menos de diámetro. En Venezuela se ha reportado un promedio de 4,1 % de grasa para la leche

producida en el Estado Zulia. Las Normas COVENIN 0903-93 y 0798:1994 exigen un mínimo de 3,2 % para las leches cruda y pasteurizada.

La determinación del contenido graso es de gran importancia ya que:

• Este parámetro influye en el precio a pagar por litro de leche.

• Permite determinar si una muestra de leche cumple con los valores legales

establecidos.

• Es necesario conocer su valor para estandarizar la leche a los parámetros

requeridos para la elaboración de derivados.

MATERIALES Y REACTIVOS

Materiales:

• Butirometros

• Centrifuga

• Baño maría

• Pipetas volumétricas

Reactivos:

• Ácido sulfúrico

• Alcohol

Tres tipos de leche

• Leche de tapa amarilla

• Le descremada

• Leche tapa roja

PROCEDIMIENTO

1. Transferir 1ml de ácido sulfúrico a un butirometro

2. Adicionar 11ml de leche y 1ml de alcohol

3. Tapar el butirometro, sujetándolo por los extremos, agitar el líquido totalmente, cuando se halla disuelto por completo continuar la agitación por 10 0 15 seg, para asegurar la digestión

4. Invertir el butirometro varias veces para mezclar el ácido que se quedó en el cuello

5. Realizar los pasos anteriores para cada muestra de leche

6. Llevar los butirometros invertidos a la centrifugadora por 5min

7. Remover los butirometros y leer el porcentaje de grasa, haciendo coincidir la base de la columna con el cero por medio del ajuste del tapón.

8. Si el número de butirometros es grande se puede colocar en baño maría.

Conclusión:

En esta practica de la determinación de grasas explicamos los fundamentos de los métodos para la determinación de sólidos totales y grasa en leche cruda y pasteurizada. Al mezclarse la grasa con el ácido en determinadas proporciones, el ácido primero precipita y luego disuelve las proteínas y demás constituyentes de la leche con excepción de la grasa. Al mismo tiempo el ácido digiere la membrana del glóbulo de grasa y eleva la temperatura

...