Determinacion De Nitrogeno Total En Carnico

DETERMINACIÓN DE NITRÓGENO TOTAL

RESUMEN

Se tomaron tres muestras diferentes de productos cárnicos procesados como lo son salchicha, salchichón y mortadela para determinar el porcentaje de nitrógeno y posteriormente el porcentaje de proteína contenida en la muestra. Se encontró que el salchichón fue el producto que más contenido de proteína tiene seguido de la salchicha y la mortadela con valores de 17.625%, 14.93% y 14% para cada uno de ellos respectivamente.

ABSTRACT

It took three different samples of processed meat products such as sausage, salami and bologna to determine the percentage of nitrogen and subsequently the percentage of protein in the sample. It was found that the sausage was the best product protein is followed by sausage and bologna with values of 17,625%, 14.93% and 14% for each of them respectively.

INTRODUCCIÓN

Las proteínas existen en los alimentos en combinación física o química con carbohidratos o lípidos. Las glucoproteínas y las lipoproteínas afectan las propiedades reológicas de las soluciones alimenticias o poseen aplicaciones técnicas como emulsificantes comestibles. El "envejecimiento" de la carne está relacionado con cambios químicos en las proteínas. Las proteínas naturales puras poseen poco sabor. Durante el proceso de calentamiento (ebullición, panificación, asado) las cadenas laterales de aminoácidos se degradan o interactúan con otros componentes de los alimentos (ejemplo, la lisina con los azúcares reductores) para conferir sabores típicos. El calentamiento excesivo puede, por otro lado, reducir el valor nutritivo.

Actualmente todos los métodos para determinar el contenido protéico total de los alimentos son de naturaleza empírica. El aislamiento y pesado directo de la proteína proporcionaría un método absoluto, sin embargo, dicho método es llevado a cabo sólo a veces en investigaciones bioquímicas pero es completamente impráctico para el análisis de alimentos

En 1883 el investigador danés Johann Kjeldahl desarrolló el proceso básico del conocido método actual de análisis de proteínas por el método Kjeldahl, más propiamente, para analizar nitrógeno orgánico. En esta técnica se digieren las proteínas y otros componentes orgánicos de los alimentos en una mezcla con ácido sulfúrico en presencia de catalizadores. El nitrógeno orgánico total es convertido en sulfato de amonio. La mezcla digerida se neutraliza con una base y se destila posteriormente en una solución de ácido bórico. Los aniones del borato así formado se titulan con HCl estandarizado, lo cual se convierte en el nitrógeno de la muestra. El resultado del análisis representa el contenido de proteína cruda del alimento ya que el nitrógeno también proviene de componentes no protéicos.

En ciertos alimentos es alto el nitrógeno no proteínico (pescado, frutas y legumbres), pero los factores usados comúnmente para convertir nitrógeno en proteína cruda están basados en el contenido promedio de nitrógeno en las proteínas contenidas en ciertos alimentos en particular (Jones, 1931). FAO/WHO (1973) recomendaron incluir los siguientes factores:

Trigo-harina entera............................. 5,83

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