Determinacion de grasa y solidos no grasos en leches y quesos.

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO[pic 1][pic 2]

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS

INGENIERÍA EN ALIMENTOS

LABOTATORIO DE TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS

Docente: ING. Diego Salazar                         Ayudante: Egda. Jessica Reyes

Semestre: Sexto Alimentos                         Paralelo: “Único”

Nombre: José Francisco Saá

Practica: # 2

Tema: “Determinaciones de grasa y sólidos no grasos en leche y sus derivados”

1. INTRODUCCIÓN

La leche es un alimento básico que tiene la función primordial de satisfacer los requerimientos nutricionales. Y lo consigue gracias a su mezcla en equilibrio de proteínas, grasa, carbohidratos, sales y otros componentes menores dispersos en agua. Nutricionalmente presenta una amplia gama de nutrientes (de los que sólo el hierro está a niveles deficitarios) y un alto aporte nutricional en relación con el contenido en calorías; hay buen balance entre los constituyentes mayoritarios: grasa, proteínas y carbohidratos. Los productos lácteos derivados pueden cubrir tanto diferentes hábitos de consumo como muy distintos usos de interés nutricional. 
La leche de vaca contiene de 3-3,5 por ciento de proteínas, distribuida en caseínas, proteínas solubles o seroproteínas y sustancias nitrogenadas no protéicas. Son capaces de cubrir las necesidades de aminoácidos del hombre y presentan alta digestibilidad y valor biológico. Además del papel nutricional, se ha descrito su papel potencial como factor y modulador del crecimiento. 

La leche entera de vaca se comercializa con un 3,5 por ciento de grasa, lo cual supone alrededor del 50 por ciento de la energía suministrada. Los componentes fundamentales de la materia grasa son los ácidos grasos, ya que representan el 90 por ciento de la masa de los glicéridos (Belitz, Grosch, 1992).

El método Gerber consiste en separar la grasa dentro de un recipiente medidor, llamado butirómetro, y medir el volumen expresando el resultado en tanto por ciento en masa (Calvo, Olano, 1989).

1. OBJETIVOS

1. Objetivo general

• Determinar la cantidad de materia grasa en muestras de leche y queso distintas por el metodo Gerber Van Gulik.

1. Objetivos específicos

• Establecer la clasificacion de los productos lacteos de acuerdo a la cantidad  de grasa presente.
• Indicar la importancia de la determinación de la materia grasa y no grasa en leches y quesos..

1. MATERIALES Y REACTIVOS

Tabla N° 1: “Materiales usados en la práctica”.

Elaborado por: Saá, J. 2015

 Fuente: Laboratorio de tecnología de lácteos  

1. METODOLOGÍA

• Determinación de grasa en leche
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• Determinación de grasa en quesos

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1. DATOS OBTENIDOS

Tabla N° 2: “Datos obtenidos de grasa en leche”.

     Elaborado por: Saa, J. 2015

     Fuente: Laboratorio de tecnología de lácteos  

Tabla N° 3: “Datos obtenidos de grasa en queso”.

     Elaborado por: Saá, J. 2015

     Fuente: Laboratorio de tecnología de lácteos  

1. CÁLCULOS Y RESULTADOS

Gráfica N° 1: “Porcentaje de grasa en la leche”.

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     Elaborado por: Saá, J. 2015

     Fuente: Laboratorio de tecnología de lácteos  

Gráfica N° 2: “Porcentaje de grasa en la leche”.[pic 7]

     Elaborado por: Saá, J. 2015

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