Determinación de mohos y levaduras a harina de trigo.

                                 Colegio de Estudios Científicos y   [pic 1]

                                           Tecnológicos del Estado de                               Michoacán         

                                                                                        Plantel 05 Guacamayas

Módulo V: Procesa alimentos a partir de cereales  u oleaginosa con calidad e inocuidad.

Submódulo 1: Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos de los productos de cereales, derivados y aceites.

Nombre: Alicia Cornelio Andrés.

Docente: Adriana Lizeth López Arana.

Grado y grupo: 624 A

Práctica 7: Determinación de mohos y levaduras a harina de trigo.

Equipo: 2

        Fecha de elaboración: 19 / 05 / 15

OBJETIVO:

Determinar la presencia de mohos y levaduras en harina de trigo.

INTRODUCCIÓN

 En el campo de la micología industrial, se estudia tanto la acción nociva de los hongos microscópicos, que pudren y malogran materias primas y productos manufacturados (incluidos los distintos alimentos), como el empleo de estos organismos en fermentaciones industriales y en el campo de la biotecnología. Se trata de organismos fúngicos que muestras diferencias considerables en su estructura.

Tanto las levaduras como los mohos son un tipo de hongos de la clase eucariotas, que básicamente son organismos que poseen un núcleo celular y organelas que se encuentran rodeadas por una membrana. En ambos casos se trata de organismos oportunistas, los cuales de alguna manera actúan como parásitos en fuentes de materia orgánica, es decir se pueden reproducir en los alimentos, sin embargo, estas dos formas de vida son distintas en su estructura, así como en su crecimiento y sus modos de reproducción.

En el caso de los mohos, estos son filamentosos, lo que significa que poseen un micelio vegetativo aéreo y otro profundo, los cuales suelen aparecer generalmente en los alimentos. Este micelio posee ciertas estructuras denominadas "hifas" las cuales pueden o no ser divididas, dando una apariencia de filamentosos, entre los cuales tenemos la Penicillium sp. ,Aspergillus flavus, etc.

Por otro lado las levaduras son mucho menos complejas y no poseen micelios, por lo que se encuentran en colonias típicas, las cuales son como las de las bacterias, y ademas se usan mucho en los procesos de fermentación de bebidas alcohólicas, tales como la Saccharomyces Cerevisiae, la cual es empleada en la industria cervecera.

Asimismo se puede decir que ambos suelen crecer en ambientes ácidos y ademas son organismos psicrótrofos, lo que quiere decir que crecen a temperaturas bajas entre -5 ºC a 5 ºC, a pesar que su temperatura de crecimiento óptimo es alrededor de los 18 ºC. Por otro lado existen hongos macroscópicos, los mismos que son heterotrofos, es decir que no son capaces de sintetizar sus propios alimentos, por lo que lo obtienen de otros organismos, y ademas el principal componente de su pared celular es la quitina, tratandose de organismos que cuentan con célula y núcleos definidos (eucariotes) a diferencia de las levaduras.

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