OBTENCIÓN DE GLUTEN DE HARINA DE TRIGO Y EVALUACIÓN SENSORIAL.

OBTENCIÓN DE GLUTEN DE HARINA DE TRIGO Y EVALUACIÓN SENSORIAL.

Palabras clave: Gluten, harina de trigo, evaluación sensorial, proteína del trigo, gluteinas, gliadinas.

Resumen

Se tomaron tres muestras de distintos tipos de harinas de trigo a las que se les agrego agua hasta obtener una pasta fina, suave y no pegajosa, éstas se dejaron reposar de manera separada por un lapso de 45 minutos en recipientes de agua, transcurrido este tiempo se les hicieron lavados con agua hasta obtener la proteína presente en la pasta de trigo, finalmente se les realizo una evaluación sensorial para observar cual de los tres tipos de harina presentaba mejores características de elasticidad y resistencia.

Introducción

Desde el punto de vista de la funcionalidad de las proteínas, se pueden distinguir dos grupos de proteínas de trigo. Proteínas pertenecientes al gluten con un desempeño muy importante en la elaboración del pan y proteínas no pertenecientes al gluten, con un desempeño secundario en la elaboración del pan. Las proteínas del gluten representan entre un 80–85 % del total de las proteínas del trigo, representan la mayor parte de las proteínas de almacenamiento. Pertenecen a la clase de prolaminas. Las proteínas de gluten son en gran parte insolubles en agua o en soluciones de sales diluidas. Pueden distinguirse dos grupos funcionalmente distintos de proteínas de gluten: gliadinas que son monoméricas y gluteninas que son poliméricas. Las gliadinas y gluteninas se encuentran normalmente en una relación 50/50 en el trigo. Las proteínas de la harina de trigo, específicamente las proteínas del gluten le confieren a la masa una funcionalidad única que la diferencia del resto de las harinas de otros cereales, la masa de harina de trigo se comporta desde el punto de vista reológico como un fluido viscoelástico, esta propiedad hace que la masa sea elástica y extensible.

Los ensayos reológicos son muy empleados en la industria, ya que de los resultados que se obtienen, permiten clasificar a las harinas de trigo en tres grupos principalmente: para panificación, para la elaboración de pastas y para la elaboración de galletas. De los tres tipos de harina la que mejor se cotiza y tiene una mayor demanda en el mercado es la harina para panificación, ya que permite tener productos únicos que no se pueden obtener con ningún otro cereal.

Materiales y métodos

Se contaba con tres distintos tipos de harina (A), (B) y (C); se tomo una muestra de 15 g de cada una de las harinas a analizar, a cada muestra de harina se le agrego agua y se amasaron hasta que se obtuvieron tres pastas homogéneas de color uniforme, sin grumos y no pegajosas. Se les dio forma circular a cada una de las masas obtenidas y se pesaron, después se colocaron de manera individual en vasos con agua y se comenzó a contar un lapso de 45 minutos, transcurrido este tiempo se agito ligeramente el agua de cada vaso para observar que muestra fue la que liberaba mayor cantidad de materia observando la turbidez del agua. Posteriormente se les hizo una serie de lavados a las pastas hasta retirar todos los residuos que disueltos, el gluten resultante es la proteína de la harina de trigo. Al gluten obtenido de las tres muestras de harina se les realizo una evaluación sensorial observando su elasticidad y su resistencia. Estas propiedades se midieron ejerciendo dos fuerzas sobre el alimento en sentido contrario hasta romperse.

Resultados y discusión

TIPO DE HARINA APARIENCIA ELASTICIDAD RESISTENCIA

A Poca presencia de grumos, de color homogéneo, altamente pegajosa. Obtuvo una muy mala elasticidad pues era muy adherente a cualquier superficie. Mala resistencia al romperse instantáneamente al aplicar fuerzas contrarias.

B No presentaba grumos, su color era homogéneo al igual que su composición, no era pegajoso. Presento buena elasticidad pues era la más manejable, sin romperse. Cuando se aplicaban dos fuerzas contrarias en el mismo alimento, esta presento más oposición a romperse.

C Sin presencia de grumos, color homogéneo, poco pegajosa. Se observo menor elasticidad que la pasta B. Al aplicar fuerzas sobre la muestra se obtuvo una mayor resistencia que la muestra A.

Tabla: Indica los resultados obtenidos de la evaluación sensorial del gluten.

Conclusión

Es de mucha importancia evaluar las propiedades funcionales de las proteínas del gluten de la harina de trigo (Evaluación sensorial: elasticidad y resistencia) para así clasificarlas para su uso en: harinas panaderas, harinas para pastas y harina para galletas. De los tres tipos de harina la que mejor se cotiza y tiene una mayor demanda en el mercado es la harina para panificación, ya que permite tener

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