La Evaluacion Sensorial

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LA EVALUACIÓN SENSORIAL

Y

LOS PRODUCTOS PESQUEROS

por María Isabel Yeannes(*)

La evaluación sensorial tiene múltiples aplicaciones en alimentos. Puede ser utilizada para

el desarrollo de productos o el mejoramiento de los ya existentes, para efectuar cambios en

el proceso, o incluso para poder determinar la correlación entre la evaluación sensorial e

índices físicos o químicos. En el presente artículo, la autora demuestra que el papel de

nuestros sentidos, no puede ser sustituido ni por la más fina de las tecnologías

Nuestro primer acercamiento al mundo es a través de los sentidos. Hay experiencias que

indican que ya en el útero materno estamos comunicados con el exterior por los sonidos que

percibimos, posteriormente nuestros primeros contactos son a través del tacto, gusto y olor,

sumándose a todos ellos los estímulos visuales.

Toda nuestra vida la pasamos analizando sensorialmente aquello que nos rodea: la elección

de una tela por su textura y/o color, de un perfume por su fragancia, de una comida por su

aspecto, olor, colores. Entramos en la casa de nuestros abuelos y al traspasar el umbral de

la puerta nos recibe ese aroma único mezcla del jazmín que tienen junto a la ventana con la

sopa de verdura que hace la abuela, con el aserrín del taller del abuelo y nos nace esa

alegría interior de estar en un lugar amigo, nos retrotrae a nuestra infancia, nos invade de

recuerdos. Asimismo quien no reconoce el olor a “dentista” o a “hospital” y se tensa un poco

al percibirlo. Es decir, tenemos “memoria sensorial” que generalmente va asociada a

sentimientos. Nos alejamos de los recipientes de residuos cuando nos llega su olor

nauseabundo por el desagrado que nos provoca, es decir “reaccionamos” ante esta

agresión. Podemos diferenciar distintas intensidades y distinguir en un bosque los distintos

tonos de verde y en un alimento saber si está más o menos salado que lo acostumbrado y

así podríamos continuar y armar una larga lista de experiencias sensoriales.

Todas estas percepciones pueden ser reconocidas, evaluadas, medidas, por ello el Institute

of Food Technology (IFT) en 1975 ha definido a la Evaluación Sensorial como: “Una

disciplina científica usada para evocar, medir, analizar e interpretar reacciones de aquellas

características de los alimentos y materiales tal como son percibidas por los sentidos de la

vista, olfato, gusto, tacto y audición.

La evaluación sensorial tiene múltiples aplicaciones en alimentos. Puede ser utilizada para

el desarrollo de productos o el mejoramiento de los ya existentes, para efectuar cambios en

el proceso, reducir costos mediante la selección de un nuevo ingrediente, para efectuar el

control de calidad, determinar la estabilidad durante las distintas condiciones de

almacenamiento y su vida útil, determinar graduaciones de calidad, la aceptación,

preferencia y opiniones del consumidor. Es útil, además, poder determinar la correlación

entre la evaluación sensorial e índices físicos o químicos.

Toda esta gama de posibilidades que nos brinda la Evaluación Sensorial es posible si se

trabaja de acuerdo a la metodología de esta disciplina, efectuando el análisis estadístico de

los datos para arribar a resultados confiables. Los jueces, evaluadores o panelistas son una

pieza fundamental en la evaluación sensorial por lo que su entrenamiento es esencial. Se

pueden considerar varias categorías de jueces:

a) Evaluador iniciado: no tiene criterios precisos, pero han participado en

ensayos sensoriales sin haber recibido entrenamiento.

b) Evaluador seleccionado: cuenta con calificación y entrenamiento

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c) Evaluador experto: ha demostrado una agudeza particular en evaluaciones

de panel y ha desarrollado buena memoria.

d) Evaluador experto especialista: es un evaluador experto que posee

conocimientos científico-técnicos obtenidos en campos específicos.

Por lo tanto, así como se calibran los instrumentos en el laboratorio y se ponen a

punto las técnicas específicas, así también se debe entrenar al juez que será el

instrumento de estas mediciones.

¿Cómo podría dejarse de lado entonces el aspecto sensorial cuando nos referimos al

pescado?.

No les ha pasado de ir decididos a comprar pescado y media cuadra antes de llegar a la

pescadería sentir el “olor a pescado” y cambiar de opinión?. Lamentablemente esto ocurre

y es muchas veces una de las causas de la eliminación del pescado de la dieta.

Cada alimento tiene características particulares que se deben considerar en el diseño del

análisis sensorial, en este caso el pescado y los productos pesqueros. Asimismo existe un

gran número de pruebas, ensayos, escalas, tablas de evaluación sensorial que pueden ser

utilizadas con estos productos y que se deberá seleccionar de acuerdo al objetivo buscado.

En Argentina el estudio sistemático en evaluación sensorial de alimentos nació con el

estudio de los productos pesqueros. El Instituto Argentino de Racionalización de Materiales

(IRAM) ha elaborado normas basadas en las ISO (International Organization for

Standarization- Sensory Analysis), AFNOR (Association Francaise de Normalization-

Analyse sensorielle), BSI (British Standards Institution), DIN (Deutsches Institut Für

Normung- Allgemeine Grundlagen der sensorischesn) contando con la participación y

experiencia de representantes de organismos oficiales, empresas, instituciones de

investigación y la Universidad de Mar del Plata. Las primeras normas fueron para los

productos pesqueros muchas de las cuales, por su generalidad, has sido hechas extensivas

a otros alimentos.

Se cuenta con Normas sobre: definiciones en castellano con sus correspondencias en inglés

y francés, directivas generales para la metodología, guía general para la selección

entrenamiento y seguimiento de los evaluadores (seleccionados, expertos), guía para la

instalación de locales de ensayo, método de investigación de la sensibilidad del gusto,

método de ensayo de comparación por pares, método de ensayo triangular, ensayo de

clasificación por ordenamiento, etc., y se continúa en el análisis de otros aspectos.

Asimismo en los institutos y grupos de investigación relacionados con el pescado y

productos pesqueros se trabaja

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