Obtencion Harina De Trigo

Introducción:

El trigo ha acompañado a la humanidad desde tiempos remotos. El primer molino de trigo fue la mandíbula del hombre de las cavernas, que posteriormente perfeccionó el procedimiento machacando los granos con un mazo que golpeaba sobre una piedra.

Luego, los procedimientos fueron cambiando según la época y las regiones geográficas, hasta llegar a este momento, en el que es la planta mas ampliamente cultivada en todo el mundo.

El trigo es uno de los tres cereales más producidos globalmente. Sus derivados son múltiples, aunque la harina es la más popular ya que a partir de ella se puede elaborar diversos productos, entre ellos el más consumido es el pan, que es un pilar en la alimentación de la cultura occidental.

Descripción del producto

Harina

Es el producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo, es la harina que posee las características para la elaboración de pan, ya que contiene dos proteínas insolubles (gliadina y glutenina), que al unirse en presencia de agua forman el gluten.

Dentro de sus características más generales se tienen:

• Color: blanco o marfil claro

• Extracción: se obtienen en el proceso de molienda. El grado de extracción indica que por cada 100 Kg de trigo se obtiene del 72 al 75% de harina.

• Absorción: consiste en la capacidad para absorber y retener agua durante el amasado, las harinas con mayor cantidad de proteínas son las que presentan mayor absorción.

• Fuerza: es el poder de la harina para hacer panes de buena calidad. se refiere a la cantidad y calidad de proteínas que posee la harina.

• Tolerancia: capacidad para soportar fermentaciones prolongadas sin que se deteriore la masa.

• Maduración: se deben dejar reposar para mejorar las características panaderas. Enriquecimiento: las harinas se enriquecen con vitaminas y minerales permitidos.

Propiedades físicas y químicas de materias primas

 Nombre común: Trigo

 Nombre científico: Triticurum vulgare L.

 Reino: Vegetal

 Clase: Angiospermas

 Subclase: Monocotiledóneas

 Orden: Glumiflorales

 Familia: Gramíneas

 Género: Triticum

 Especie: Vulgare

Descripción de la planta

Raíz: suelen alcanzar más de un metro, situándose la mayoría de ellas en los primeros 25 cm. de suelo. El crecimiento de las raíces comienza en el periodo de ahijamiento, estando todas ellas poco ramificadas. El desarrollo de las raíces se considera completo al final del "encañado".

Tallo: es hueco (caña), con 6 nudos. Su altura y solidez determinan la resistencia al encamado.

Hojas: las hojas son cintiformes, paralelinervias y terminadas en punta.

Inflorescencia: es una espiga compuesta de un tallo central de entrenudos cortos, llamado raquis, en cada uno de cuyos nudos se asienta una espiguilla, protegida por dos brácteas más o menos coriáceas o glumas, a ambos lados. Cada espiguilla presenta nueve flores, de las cuales aborta la mayor parte, quedando dos, tres, cuatro y a veces hasta seis flores.

Flor: consta de un pistilo y tres estambres. Está protegida por dos brácteas verdes o glumillas, de la cual la exterior se prolonga en una arista en los trigos barbados.

Fruto: es una cariópside con el pericarpio soldado al tegumento seminal. El endospermo contiene las sustancias de reserva, constituyendo la masa principal del grano.

Dentro de la elaboración de la harina de trigo, la principal materia prima es el grano de trigo.

El Grano de trigo es un grano perteneciente a la familia de los cereales, en el cual la semilla va completamente rodeada por una cáscara o pericarpio. Las glumas (cascabillo) que durante el desarrollo de la planta rodean las flores, tan solo en algunas especies de cereales queda más o menos unidas al pericarpio después de la madurez del grano; así ocurre en la escanda, en la avena, en el arroz y en la cebada, mientras que en el centeno y en el trigo, el grano maduro se desprende del cascabillo o se separa de él en las operaciones de la trilla. En el concepto morfológico y anatómico se distinguen en el grano de cereales el germen (embrión), la zona del gluten o cuerpo farináceo (endospermo) y la cáscara, los cuales son órganos de composición química e importancia fisiológica completamente diferentes.

Para el tratamiento de los cereales en la industria de los granos alimenticios, esta estructura desempeña un gran papel y los diversos productos obtenidos de los cereales están determinados en gran escala, en cuanto a su constitución, por la cantidad que contienen de aquellos órganos del grano de los cereales respectivos.

Variedades mundiales y colombianas

Trigo común, trigo durum, trigo club. Sugamuxi, Bola, Hunza, Crespo, Bonza.

Productos

En la elaboración de la harina de trigo se obtienen diferentes clases de harinas:

• Harina de extracto: En el trigo, los productos de la molienda más finos y de mejor calidad con un rendimiento hasta del 30% se denominan harina de extracto.

Proceden exclusivamente de la molienda de la sémola, están casi libres de partes de cáscara (trazas de mogolla) y se caracterizan por un contenido muy bajo de ceniza que oscila alrededor del 0.45%. tienen un escaso contenido de albúmina y mucho almidón.

• Harina de pan blanco: Se conoce comercialmente con el nombre de harina-000. Es un producto de la molienda extractado aproximadamente hasta el 65%, con un 0.67% de cenizas en la substancia seca. La aceptación cada vez mayor de las harinas claras y blancas (incluso para la fabricación de pan blanco) conlleva muchas veces a la fabricación de una harina clara de primera, extractada hasta el 45 o 50% y además una harina para pan blanco más oscura y muy inferior.

• Harina obscura para pan blanco: Se conoce generalmente como harina-00 y se obtiene extractando la molienda hasta un 75%. Contiene aproximadamente 0.80% de cenizas en substancia seca.

• Harinas de trigo inferiores: Este tipo de harinas, entre el 75-85%, se introducen comúnmente en el comercio y sirven para mezclarlas al pan de centeno o como material para productos destinados al pienso (pan para caballos, tortas para perros, alimento para aves, etc.); siendo ésta su mayor aplicación, dada sus condiciones baja calidad para la elaboración de pan. Generalmente La harina obscura para pan blanco se utiliza más para mezclar al pan de centeno.

• Las sémolas: Son fragmentos del endospermo, más o menos cubiertos de cáscara, es decir, llevan adheridos diminutos trozos de salvado. Su tamaño es muy variable;

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