DETERMINACION DE HUMEDAD DE HARINA DE TRIGO

ANÁLISIS MICROBIOLOGICOS.

B. 1. CONTEO DE HONGOS Y LEVADURAS.

a. Aplica las medidas de seguridad e higiene: Uniforme limpio y completo, zapato cerrado, bata blanca y de manga larga para laboratorio, uñas cortas y sin pintar, cabello sujetado, libre de accesorios, cubrebocas, cofias, guantes de látex, lentes de protección, respetando el reglamento del laboratorio.

b. Limpia y acondiciona tu área de trabajo.

c. Selecciona y prepara el equipo, materiales y reactivos para llevar a cabo los análisis microbiológicos.

d. Maneja los reactivos y equipo, de acuerdo al reglamento de seguridad en el área de trabajo.

e. Calibra los equipos y valora los reactivos.

f. Aplica técnicas de muestreo para toma de muestras y acondicionamiento de las mismas.

g. Aplica a las materias primas y productos terminados a base de cereales los procedimientos para el conteo de hongos y levaduras.

h. Realiza los análisis microbiológicos respetando la secuencia que señalan los procedimientos.

i. Al concluir las prácticas, lava el material, elimina residuos y limpia el área de trabajo.

j. Elabora el reporte de los análisis microbiológicos realizados.

k. Coteja los resultados con los estándares establecidos.

l. Discute tus resultados.

Reactivos

• Agar papa – dextrosa. Seguir instrucciones del fabricante y después de esterilizar, enfriar en baño de agua a 45 ± 1°C, acidificar a un pH de 3,5 ± 0,1 con ácido tartárico estéril al 10% (aproximadamente 1,4 ml de ácido tartárico por 100 ml de medio). Después de adicionar la solución, mezclar y medir el pH con potenciómetro. Dejarsolidificar una porción del medio. Hacer esto en cada lote de medio preparado. A fin de preservar las propiedades gelificantes del medio, no calentar después de agregar el ácido tartárico.

• Solución reguladora de fosfatos (solución concentrada). Disolver 34 g de fosfato en 500 ml de agua y ajustar el pH a 7,2 con hidróxido de sodio 1 N. Aforar a 1.0 l de agua. Esterilizar a 121°C durante 15 minutos. Conservar en refrigeración (solución concentrada). Tomar 1,25 ml de la solución concentrada y llevar a 1,0 l con agua (solución de trabajo). Distribuir en porciones de 99, 90 y 9 ml según se requiera. Esterilizar a 121 ± 1°C durante 15 minutos.

• Solución estéril de ácido tartárico al 10%. Disolver 10.0 g de ácido tartárico en 100 ml de agua destilada y esterilizar a 121 ± 1,0 °C por 15 minutos o por filtración a través de membrana de 0,45 μm.

• Agua peptonada al 0.1 %. Disolver 0.1 g de peptona de gelatina en Agua destinada y esterilizar a 121 ± 1,0 °C por 15 minutos.

Materiales.

• Pipetas bacteriológicas de 10 y 1 ml, con tapón de algodón.

• Cajas Petri.

• Frascos de vidrio de 250 ml con tapón de rosca.

• Tubos de 16 x 150 mm con tapón de rosca.

• Utensilios esterilizables para la obtención de muestras: cuchillos, pinzas, tijeras, cucharas, espátulas, etc. Todo el material e instrumentos que tengan contacto con las muestras bajo estudio, deben esterilizarse mediante: Horno, durante 2 h de 170 a 175°C o por 1h a 180°C o autoclave, durante 15 minutos como mínimo a 121 ± 1,0°C.

• Horno para esterilizar que alcance una temperatura mínima de 170°C.

• Incubadora con termostato que pueda ser mantenido a 25 ± 1.0 °C provista con termómetro calibrado.

• Autoclave que alcance una temperatura mínima de 121 ± 1.0°C.

• Baño de agua con control de temperatura y circulación mecánica, provista con termómetro calibrado con divisiones de 0,1°C y que mantenga la temperatura a 45 ± 1,0°C.

• Contador de colonias de campo oscuro, con luz adecuada, placa de cristal cuadriculada y lente amplificador. Registrador mecánico o electrónico.

• Microscopio óptico.

• Potenciómetro con una escala mínima de 0.1 unidades de pH a 25 °C.

Procedimiento

Preparación de la muestra. La preparación de la muestra debe ser de acuerdo a lo establecido en la NOM-110-SSA1-1994 para la preparación y Dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico. Antes de tomar la muestra es necesario homogenizar la muestra madre que debe ser cuando menos de 200 g. Una vez hecho esto, pesar una cantidad de 10 u 11 g de la muestra por analizar en un recipiente o bolsa plástica estériles de tamaño adecuado.

1. Colocar por duplicado en cajas Petri 1 ml de la muestra líquida directa o de la dilución primaria, utilizando para tal propósito una pipeta estéril. Repetir el procedimiento tantas veces como diluciones decimales se requiera sembrar, utilizando una pipeta estéril diferente para cada dilución.

2. Verter de 15 a 20 ml de agar papa dextrosa acidificado, fundido y mantenido a 45 ± 1 °C en un baño de agua. El tiempo transcurrido entre la preparación de la dilución primaria y el momento en que es vertido el medio de cultivo, no debe exceder de 20 minutos.

3. Mezclar cuidadosamente el medio con seis movimientos de derecha a izquierda, seis en el sentido de las manecillas del reloj, seis en el sentido contrario y seis de atrás para adelante, sobre una superficie lisa.

4. Permitir que la mezcla se solidifique dejando las cajas Petri reposar sobre una superficie horizontal fría.

5. Preparar una caja control con 15 ml de medio, para verificar la esterilidad.

6. Invertir las cajas y colocarlas en la incubadora a 25 ± 1°C.

7. Contar las colonias de cada placa después de 3, 4 y 5 días de incubación. Después de 5 días, seleccionar aquellas placas que contengan entre 10 y 150 colonias. Si alguna parte de la caja muestra crecimiento extendido de mohos o si es difícil contar colonias bien aisladas, considerar los conteos de 4 días de incubación y aún de 3 días. En este caso, informar el periodo de incubación de 3 o 4 días en los resultados del análisis. Si es necesario, cuando la morfología colonial no sea suficiente, examinar microscópicamente para distinguir las colonias de levaduras y mohos de las bacterias.

Expresión de resultados

Cálculo del Método. Considerar las cuentas de placas con 10 a 150 colonias como las adecuadas para el informe. Multiplicar por el inverso de la dilución, tomando en consideración los criterios de la NOM-092-SSA1-1994. Método para la Cuenta de Bacterias Aerobias en Placa, para

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