LA HARINA DE TRIGO

LA HARINA DE TRIGO

La harina, es un importante producto natural que nos aporta la tierra, dándonos los nutrientes, vitaminas y fibras necesarias para nuestro organismo.

Se expresan las características de la planta, de donde se extrae. La composición del grano y las propiedades químicas y físicas de la harina.

Diferentes tipos de harina forman parte de este gran universo de variedades, permitiendo su utilización en un sinfín de preparaciones, ya sean, dulces o saladas, pudiendo usar la imaginación, que finalmente será para deleite del paladar más exigente.

CARACTERÍSTICAS

Los granos son cariópsides que presentan forma ovalada con sus extremos redondeados. El germen sobresale en uno de ellos y en el otro hay un mechón de pelos finos conocido como el pincel. El resto del grano, denominado endospermo, es un depósito de alimentos para el embrión, que representa el 82% del peso del grano. A lo largo de la cara ventral del grano hay una depresión (surco): una invaginación de la aleurona y todas las cubiertas. En el fondo del surco hay una zona vascular fuertemente pigmentada. El pericarpio y la testa, juntamente con la capa aleurona, conforman el salvado de trigo. El grano de trigo contiene una parte de la proteína que se llama gluten. El gluten facilita la elaboración de levaduras de alta calidad, que son necesarias en la panificación.

Harina (término proveniente del latín farina, que a su vez proviene de far y de farris, nombre antiguo el farro).

Es el polvo fino que se obtiene del cereal molido (Trigo) y de otros alimentos ricos en almidón.

Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo (cereal proveniente de Europa, elemento imprescindible para la elaboración del pan), también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz (cereal proveniente del continente americano) o de arroz (cereal proveniente de Asia). Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judías) e incluso en Australia se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias (harina de acacia).

El denominador común de las harinas vegetales es el almidón, que es un carbohidrato complejo.

PROPIEDADES

Cuando la harina se mezcla con el agua, se obtiene una masa que presenta unas características variables según las propiedades de la harina y los componentes de la fórmula usada para conseguir esa masa.

Una buena masa, presenta un equilibrio entre la tenacidad y la extensibilidad (flexibilidad). La fuerza panadera de la harina, es el conjunto de propiedades plastoelásticas, que se miden a través de la energía necesaria, para deformar una cantidad de pasta determinada.

Las propiedades plastoelásticas de la harina repercuten sobre su:

•Absorción de agua (rendimiento). .

•La manejabilidad (masas, grasas y pegajosas). .

• La tolerancia de la masa (facultad de soportar mejor o peor los errores que pueden cometerse durante el proceso de trabajo). .

• Las propiedades del gluten (determinan en gran manera las características plásticas).

• Las propiedades fermentativas (que varían en función de las cantidades que posea de azúcar simple, enzimas y de los gránulos de almidón dañado, ya que las enzimas las ataca fácilmente).

COMPOSICIÓN DE LA HARINA DE TRIGO POR CADA 100 GRS.

Tipo Integral Refinada Reforzada

Agua 10,27 g 11,92 g 11,92 g

Energía 339 kcal 364 kcal 364 kcal

Grasa 1,87 g 0,98 g 0,98 g

Proteína 13,70 g 15,40 g 15,40 g

Hidratos de Carbono 72,57 g 76,31 g 76,31 g

Fibra 12,2 g 2,7 g 2,7 g

Potasio 405 mg 107 mg 107 mg

Fósforo 346 mg 108 mg 108 mg

Hierro 4,64 mg 3,88 mg 4,64 mg

Sodio 5 mg 2 mg 2 mg

Magnesio 138 mg 22 mg 22 mg

Calcio 34 mg 15 mg 15 mg

Cobre 0,38 mg 0,14 mg 0,14 mg

Zinc 2,93 mg 0,70 mg 0,70 mg

Manganeso 3,79 mcg 0,682 mcg 0,682 mcg

Vitamina C 0 mg 0 mg 0 mg

Vitamina A 0 UI 0 UI 0 UI

Vitamina B1 (Tiamina) 0,4 mg 0,1 mg 0,7 mg

Vitamina B2 ( Riboflavina) 0,215 mg 0,04 mg 0,494 mg

Vitamina B3 (Niacina) 6,365 mg 0 mg 5,904 mg

Vitamina B6 ( Piridoxina) 0,341 mg 0,044 mg 0,2 mg

Vitamina E 1,23 mg 0,06 mg 0,06 mg

Ácido Fólico 44 mcg 0 mcg 128 mcg

Vitamina Metanfetamina mcg 0,02 126mcg

TIPOS DE HARINA DE TRIGO.

HARINA BLANCA.

La harina blanca, contiene un 75% del grano de trigo, después de extraer del mismo la mayor parte del salvado y del germen.

La harina normal, se usa para hacer pastas, salsas y galletas, mientras la harina de fuerza, que contiene un agente leudante, se usa para hacer pasteles, bollos y budines.

También puede usarse para hacer pan, al que se añaden otros leudantes químicos.

La harina multiuso americana, es una harina a medio camino entre la harina normal británica y la de fuerza.

La harina blanda, conocida como harina de pastelería, se ha molido más finamente y se usa para hacer bizcochos y pasteles.

HARINA NO BLANQUEADA.

Es de un color más cremoso, que otras harinas tratadas artificialmente.

El blanqueado, consiste en tratar la harina con cloro, procedimiento que cada vez se emplea menos; actualmente, la mayoría de harinas no han sido blanqueadas, aunque siempre hay que leer lo que dice el envoltorio.

En Gran Bretaña, los productores están obligados por ley a fortalecer la harina añadiéndoles nutrientes como: vitamina Bl, ácido nictínico, hierro y calcio.

Estos ingredientes, se añaden a veces en forma de harina de soja blanca, que tiene un efecto blanqueador natural.

HARINA FUERTE BLANCA.

Para casi todas las formas de elaboración de pan, el mejor tipo de harina a usar, es el procedente de trigo con un contenido alto en proteínas.

Este tipo de harina se describe a menudo como "fuerte" y a menudo se etiqueta como "harina para pan".

Las proteínas, que contiene las forman el gluten al mezclarse con el agua y las que dan su elasticidad a la masa al trabajarla, al atrapar las burbujas de dióxido de carbono que desprende la levadura.

La harina blanda, produce panes planos que se secan rápidamente; por otro lado, sí la harina es demasiado fuerte, se obtiene un pan de textura algo áspera.

Lo ideal es el equilibrio, por lo que la mayoría de harineros mezclan harina blanda y fuerte para conseguir un tipo de harina, que dé un pan gustoso y con volumen.

La mayor parte de harinas blancas fuertes, tienen un contenido en proteínas

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