Gluten Harina

Practica

Determinación de% de gluten en la harina

Objetivo

En esta práctica de laboratorio el objetivo era determinar el porcentaje de gluten en una harina de trigo.

Materiales

Cuchara, probeta, vaso, harina de trigo, agua, tupper y báscula

Procedimiento

Lo primero que hicimos fue pesar la harina de trigo(tarando primero el vídrio de reloj), y apuntarlo en un papel. A continuación, con la harina en las manos la mojamos con un poco con agua de grifo hasta que se hiciese una pequeña bola pegajosa de masa. Una vez hecha la bola la “exprimimos” echando agua, a la vez sobre ella y la masa restante era el gluten.

20,8 G Harina ------- 5,2G Gluten = 25% de gluten

MAS ALLA

1,Componentes de la harina.

CARBOHIDRATOS

Están compuestos por carbono, hidrogeno y oxigeno y constituyen la mayor

parte del endospermo del trigo.

Los carbohidratos pueden convertirse en otros compuestos mediante la

acción de enzimas, calor y presión o por la acción de ácidos y álcalis(análisis

de harinas)

PROTEINAS

Son sustancias que contienen mucho nitrógeno y son: solubles e insolubles

(en el agua y son las que forman el gluten). Las principales proteínas de la

harina son:

Gliadina. es pegajosa y provee al gluten de elasticidad.

Glutenina. le da tenacidad y fuerza.

Estas proteínas más agua forman el gluten. La calidad de la proteína es más importante que la cantidad en la harina.

Agua,Grasa, Fibra ,Potasio fósforo ,Hierro, Sódio, Magnesio, Calcio, Cobre, Zinc, Manganeso, Vitamina C, Vitamina A, Vitamina B1 (Tiamina), Vitamina B2 ( Riboflavina),Vitamina B3 (Niacina), Vitamina B6 ( Piridoxina),

Vitamina E, Ácido fólico

2. ¿Qué es un hidrato de Carbono?

Los glúcidos, carbohidratos, hidratos de carbono o sacáridos (del griego "azúcar") son moléculas orgánicas compuestas por carbono, hidrógeno y oxígeno. Son solubles en agua y se clasifican de acuerdo a la cantidad de carbonos o por el grupo funcional aldehído. Son la forma biológica primaria de almacenamiento y consumo de energía. Otras biomoléculas energéticas son las (lípidos) grasas y, en menor medida, las proteínas y los ácidos nucleicos.

El término "hidrato de carbono" o "carbohidrato" es poco apropiado, ya que estas moléculas no son átomos de carbono hidratados, es decir, enlazados a moléculas de agua, sino que constan de átomos de carbono unidos a otros grupos funcionales.

¿Qué es el almidón?

El almidón es la sustancia con la que las plantas almacenan su alimento en raíces (yuca), tubérculos (patata), frutas y semillas (cereales). Pero, no sólo es una importante reserva para las plantas, también para los seres humanos tiene una alta importancia energética, proporciona gran parte de la energía que consumimos los humanos por vía de los alimentos.

El almidón se diferencia de los demás hidratos de carbono presentes en la naturaleza en que se presenta como un conjunto de gránulos o partículas. Estos gránulos son relativamente densos e insolubles en agua fría, aunque pueden dar lugar a suspensiones cuando se dispersan en el agua. Suspensiones que pueden variar en sus propiedades en función de su origen.

3. ¿Qué es un proteína?

Las proteínas son biomoléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos. El nombre proteína proviene de la palabra griega ("proteios"), que significa "primario" o del dios Proteo, por la cantidad de formas que pueden tomar. Las proteínas son indispensables para la vida, sobre todo por su función plástica (constituyen el 80% del protoplasma deshidratado de toda célula), pero también por sus funciones biorreguladora (forma parte de las enzimas) y de defensa (los anticuerpos son proteínas)

¿Qué es el glúten?

Gluten es una glucoproteína ergástica amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable

...