Harina De Lucuma

Elaboración de Harina de Lúcuma

Objetivos

Estudiar y analizar los procesos requeridos para la transformación de lúcuma en harina.

Comparar los resultados experimentales y los teóricos, determinando así el margen de error.

Analizar la relación entre la masa de la materia prima y el producto final.

Fundamento Teórico

2.1. Definición

La harina de lúcuma es un producto elaborado a base de pulpa de la lúcuma, a través de procesos como la deshidratación y pulverización. El polvo resultante es de color amarillo o anaranjado de baja intensidad, de aroma agradable y característico de la fruta.

Este producto puede ser empleado para la elaboración de helados, pasteles, postres, natillas, mazamorras entre otros, no solo por su sabor agradable, sino por sus propiedades alimenticias. A continuación, se presentará un cuadro en el que se señalan los principales nutrientes presentes de la harina de lúcuma. Para 100 gramos, se tiene lo siguiente:

Composición Valor

Energía (cal) 329

Proteínas (gr) 4

Fibras (gr) 2.3

Fósforo (mg) 186

Calcio (mg) 92

Fierro (mg) 4.6

Agua (gr) 9.3

Lípidos (gr) 2.4

Ceniza (gr) 2.3

Tiamina (mg) 0.2

Ácido ascórbico (mg) 11.6

Riboflavina (mg) 0.3

Además, la harina de lúcuma puede ser almacenada por largos periodos sin perder sus características, lo que representa una gran ventaja para las personas que comercializan este producto.

Insumos utilizados en la elaboración de la harina de lúcuma

Materia prima

La harina de lúcuma se obtiene a partir de la pulpa de lúcuma madura y fresca, convenientemente lavada y libre de sustancias nocivas; es decir, fruta de buena calidad.

Características de la materia prima

Lúcuma: Posee altos niveles de proteínas y carbohidratos. Los azúcares presentes en esta son glucosa, fructosa, sacarosa e inositol en su estado maduro. En cuanto a vitaminas, ostenta niveles significativos de niacina; asimismo, debido a su elevado contenido de vitamina B1, se dice que es una fruta medicinal contra la depresión. En adición, contiene importantes minerales como calcio, fósforo y fierro. Además de todo lo dicho, posee elevados cantidades de pigmentos beta-caroteno, que se conoce, funcionan como antioxidantes.

A continuación, se mostrará un cuadro con la que indica la cantidad de componentes, minerales y vitaminas están presentes en 100 gr de lúcuma.

Composición Valor

Componente Agua (gr) 72.30

Valor energético (cal) 99.00

Proteínas (gr) 1.50

Fibra (gr) 1.30

Carbohidratos (gr) 25.00

Lípidos (gr) 0.50

Minerales Cenizas (gr) 0.70

Calcio (mg) 16.00

Fósforo (mg) 26.00

Fierro (mg) 0.40

Vitaminas Caroteno (mg) 2.30

Tiamina (mg) 0.01

Niacina (mg) 1.96

Ácido ascórbico (mg) 2.20

Riboflavina (mg) 0.14

Insumos

El principal elemento para elaborar la harina de lúcuma es la pulpa de la misma. Además, debido a que se puede almacenar largos periodos, no es necesario emplear algún tipo de conservantes. Por lo mismo, los insumos que se utilizan son principalmente para garantizar la limpieza e higiene de la fruta.

Agua: El agua utilizada debe ser potable, libre de impurezas y con un bajo contenido de sales. Esta es usada principalmente para desinfectar la fruta antes de su procesamiento.

Descripción del proceso de elaboración

Pesado

Durante esta etapa se realiza el pesado de la materia prima, que para efectos del informe es lúcuma. Este paso tiene como objetivo fundamental la determinación del rendimiento de la harina.

Selección y clasificación

En esta etapa del proceso se selecciona la fruta en buen estado teniendo en cuenta aspectos fundamentales como el tamaño, el grado de madurez y buen estado de la fruta, entre otros; con el fin de obtener frutas con un grado de calidad aceptable. Para el presente trabajo el 100% (1500 gr.) de la fruta pasó la selección.

Lavado / Desinfectado

La materia prima es lavada para quitar impurezas que pueden estar presentes en la cáscara de la lúcuma; con el fin de mantener los estándares de calidad e higiene que se requieren.

La fruta lavada es sumergida en una solución de agua con metabisulfito de potasio para erradicar bacterias presentes en la materia prima.

Pelado/cortado

Se corta en rodajas delgadas de 2 a 4 mm de espesor aproximadamente con ayuda de un cuchillo de acero inoxidable.

Secado

La fruta cortada en rodajas se seca en el secador de bandejas a la temperatura de 65 °C por 3 horas aproximadamente. Durante este proceso se examina periódicamente las condiciones en las que se encuentra la fruta con el fin de acelerar el proceso de secado en ciertas regiones.

Fig. 2.3.1

Fuente: Elaboración Propia

Triturado

Cuando la fruta se encuentra secada en su totalidad, pasa por una máquina de triturado con el fin de obtener la harina. En este proceso se cuenta con una malla de 0.5 mm la cual nos permite obtener granos finos de harina.

Fig. 2.3.2

Fuente: Elaboración Propia

Fig. 2.3.3

Fuente: Elaboración Propia

Envasado

La harina obtenida de los procesos anteriores es envasada en bolsas como producto final.

Etiquetado

Las bolsas de haría son etiquetadas indicando datos importantes como el nombre del mismo, fecha de elaboración y fecha de vencimiento.

Almacenado

El producto final es almacenado listo para su comercialización.

Nota: Los procesos aquí detallados son los que usualmente se aplican para la elaboración de harina de lúcuma. Para este trabajo no fueron aplicados necesariamente todos estos procesos. Más adelante se presentará en detalle los procesos que sí fueron utilizados.

Materiales y equipos

Para la elaboración de la harina de lúcuma se utilizó los siguientes materiales y equipos:

Materia Prima e Insumos

Para el presente trabajo la única materia prima que se utilizó fue 1500 gr. de lúcuma.Por otro lado, para la fabricación de harina de lúcuma se utilizó d insumo agua, la cual fue utilizada para la limpieza de la fruta.

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