Tipo De Harinas

Qué harinas se utilizan en la industria de panificación, teniendo en cuenta características, formas de utilización y productos que se elaboran?

Las harinas que se utilizan en panificación se denominan cuatro ceros (0000), tres ceros (000) o bollería, dos ceros (00), cero (0), medio cero, harinilla de primera y harinilla de segunda.

Las harinas más utilizadas en panadería son:

HARINA TRES CEROS (000) Este tipo de harina se utiliza en la elaboración de panes, por su alto contenido de proteínas posibilitan la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que la pieza de pan pierda su forma.

HARINA CUATRO CEROS (0000) Es más refinada y más blanca. Tiene escasa formación de gluten, por tal razón no es buen contenedor de gas y los panes pierden su forma. Esta harina se utiliza en panes de molde, en pastelería, en batido de tortas y en hojaldres, etc.

COMPOSICIÓN QUIMICA DE LA HARINA

ALMIDON: Elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un glúcido que al combinarse con levadura la convierte en gas carbónico y permite la fermentación.

GLUTEN: Este otorga elasticidad a las masas reteniendo la presión del gas carbónico producido por la levadura.

AZUCARES: Esta también presente en la harina, pero en porcentajes mínimos, ayudan a la levadura a transformar el gas carbónico.

MATERIAS GRASAS: Se localizan en el germen y en las cáscaras del grano de trigo. Parte de estas materias desaparecen durante el envejecimiento de las harinas y se convierten en ácidos grasos que alteran la calidad de la harina.

MATERIAS MINERALES O CENIZAS: Para determinar el porcentaje de ellas es necesaria la incineración de las harinas. A menor proporción de cenizas mayor pureza de la harina, estaríamos hablando de la harina cuatro ceros (0000). La harina tres ceros (000) es más oscura ; por lo cual tiene más cantidad de ceniza y absorbe más cantidad de agua.

VITAMINAS: Contiene vitaminas B1, B2, PP y E.

OTROS TIPOS DE HARINAS

Harina de trigo integral: Se obtiene de

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moler el grano de trigo con todas sus envolturas celulósicas.

Harina de Graham: Es una harina integral con un porcentaje más alto de salvado y su nombre es dado por un nutricionista llamado Sylverter Graham del siglo XIX, para mejorar la alimentación.

Harina de gluten: Se extrae industrialmente del grano de trigo, esta compuesta por gluten seco y se emplea para enriquecer una harina pobre en gluten.

Harina de maíz: Se obtiene de la molienda de granos de maíz y es el cereal que contiene mayor cantidad de almidón.

Harina de centeno: Esla harina más utilizada en la panificación después de la de trigo.

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