Historia, Tipos De Harinas -Alimentos-

Harinas

Historia:

El pan es testigo de la historia de la humanidad. En el periodo neolítico, hace 10.000 años, el hombre ya acompañaba sus viandas con una especie de galleta obtenida a base de moler los granos de trigo usando piedras planas. En la orilla del Nilo hace unos 5.000 años, el pan era fundamental en la dieta de los antiguos egipcios. La fertilidad del limo depositado por las aguas del río Nilo durante su crecida anual permitió el desarrollo de los cultivos de trigo, cebada, mijo, avena y centeno, la materia prima para elaborar pan. En la escritura jeroglífica, podemos encontrar hasta cuarenta términos que representan panes y tortas. Parece ser que en el proceso de molido de los granos de cereal, la harina podía retener granos de arena, hecho que explicaría el desgaste observado en los dientes de las momias estudiadas. Los frescos de templos y tumbas muestran que los egipcios amasaban la pasta de harina con los pies. Estos panes (te, en antiguo egipcio) se cocían en moldes de arcilla y su proceso de elaboración se puede observar en numerosos relieves. Una vez cocidos, los panes se cortaban en dos partes semicónicas. Los egipcios, pioneros en el arte del pan, descubrieron la manipulación de la levadura y el proceso de fermentación. La Edad Media no fue una época de grandes progresos con respecto al pan, aunque se debe destacar la invención de los molinos de viento e hidráulicos. En torno al pan, se crearon estructuras gremiales reguladas por los gobiernos. El pan continuó siendo durante esta época símbolo de prestigio social. Nobles, caballeros, burgueses y el alto clero acompañaban sus banquetes con pan blanco que podía ser lanzado a los pobres si sobraba. La harina más utilizada en la elaboración del pan es la harina de trigo (Triticum sp), una gramínea que se originó hace unos 10.000 años en la zona del Próximo Oriente cuando la última glaciación finalizaba. El trigo actual es, sin embargo, el resultado de la evolución del ancestral trigo silvestre, dirigida por los humanos desde el Neolítico por medio de la selección de las variantes más productivas y nutritivas.

Clasificación de la harina

Existen 4 tipos de harina, definidos por su tasa de minerales o de cenizas: las materias o impurezas de los granos de trigo.

El tipo de harina se define por ceros de 1 a 4: la harina 0000 es la más refinada y la más blanca.

La 000 para la elaboración de panes debido a su alto contenido de proteínas hace posible la formación de gluten y se consigue que las piezas guarden su forma.

La 0000 es más refinada y más blanca, al tener una escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ello sólo se utiliza para los panes de molde, en hojaldres, pasteles, etc.

Distintas tipos de harinas:

- Integral

- Refinada

- Reforzada

Integral: Por ejemplo, harina de trigo integral. Es una harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de trigo con todas sus envolturas celulósicas. Las fibras presentes en la harina integral favorecen a una digestión más lenta y a una absorción de los azúcares en forma más equilibrada con reserva de energía por mayor tiempo.

Harina blanca o refinada: En la molienda se le extrae al grano de trigo tanto la cáscara como el germen y se utiliza exclusivamente el albumen, por lo tanto se encuentra desprovista de valiosos nutrientes que son importantes para una dieta balanceada. Sin embargo, en general el pan blanco contiene aditivos y conservantes.

Reforzada: Entra en la categoría de alimentos básicos enriquecidos con nutrientes concentrados, tratándose generalmente de una harina de cereal reforzada con un concentrado proteínico, derivado de la alubia de soja o la leche. Es utilizable no sólo por los niños, sino por toda la población. Dado que la producción del concentrado nutricional es compleja, no suele poder realizarse en el ámbito local.

HARINAS:

Harinas de fuerza: Haciendo una más detallada análisis podemos decir que las harinas de fuerza son indicadas para masa que deben fermentar y adquirir volumen, especialmente si contiene grasas, la cual contrarresta las propiedades de las proteínas, así que difícilmente fermentaría sin quebrarse. Tomada con las manos se desharía, es como si le faltara una un sistema nervioso. Otro elemento que hay que considerar es la incorporación del azúcar en la masa. Como alimento esencial de la levadura para producir gas carbónico, una harina con pocas proteínas se cae una vez fermentada, por no tener fuerza para retener la gasificación.

Harinas flojas: Son las harinas de bajo contenido de proteína. Yo le daría un limite de hasta un 8 o 9%. Se emplea para aquellas masas con poca elasticidad como por ejemplo bizcochuelos, fondo de tarta o tarteletas. El residuo elástico de la masa puede solucionarse dando un previo descanso a la masa en lugar frío. Por eso siempre después de un amasado continente azúcar, huevos, polvo de hornear, se aconseja dejarla descansar un rato en la heladera. A este punto hay que hacer algunas precisiones... distinguir entre una masa gasificada por fermentación como brioches, bollos, y una masa gasificada por agentes químicos, llámese polvos de hornear o por un batido con huevos, con incorporado de aire, como bizcochuelos, magdalenas, budines. En estos caso se emplea harina floja para evitar demasiada consistencia, deformaciones y fracasos. Observe que las harinas llamadas “leudantes” es decir con un contenido de “polvitos” químicos para desarrollar gases, son baja en proteínas, alrededor del 8,5 a 9%. Cuantas veces los bizcochuelos se le ha planchado y endurecido o scones y magdalenas que parecen plomitos

El factor “W” o fuerza de la masa: Uno de los parámetros para la panificación de la masa es el denominado “W” o sea, fuerza de la masa. Otros, que solamente nombraremos son: tasa de absorción de agua, desarrollo de la masa, estabilidad de la masa, caída de la masa, resistencia(P) extensibilidad(L), de la masa y la relación entre estas últimas(P/L).

Los valore del “W” oscilan ente 100 y 450. 100W identifican una harina débil, la de 450W no es viable por si misma por ser casi imposible que nuestro metabolismo la sintetice. Se mezcla con otras de bajo nivel. Hilando fino y teniendo acceso al conocimiento profesionalizado, diríamos que una masa para pizza, con una maduración de seis horas, usaríamos una harina de 140 a 160 W; una con maduración media de 170 a 220 W; una maduración larga de 250 a 350 W. La maduración de una masa es el tiempo necesario para que se cumplan las transformaciones químicas para hacerla comible, es decir, digestible y fácil para ser transformada en

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