TIPOS DE HARINAS

TIPO DE HARINAS

Los principales tipos de harinas que se utilizan en la industria de la panificación son:

• Harina integral: los productos elaborados con ella resultan más nutritivos, su color más oscuro y su sabor más pronunciado. Aunque conserva todas las vitaminas del germen de trigo, no se conserva tan bien en almacenamiento.

• Harina común (sin preparar): es la harina blanca, para todo uso. Adecuada para hacer bizcochos, ponques, buñuelos, empanadas, galletas, panqueques, entre otros.

• Harina de flor: harina muy blanca, de gran calidad que se obtiene de la primera molienda. Ideal para la elaboración de pan corriente de volumen medio, hallullas, dobladitas, bocado dama, pizzas y pastelería.

• Harina de fuerza: harina con una mayor proporción de gluten (almidón), se utiliza para hacer masas fermentadas, masa de hojaldre y panes.

• Harina leudante (preparada): Es la harina común mezclada con levadura seca. Permite una rápida elaboración de productos de repostería, tales como queques, bizcochos y alfajores.

CLASIFICACION

Las harinas se clasifican en:

• Harinas para repostería (harina cuatro ceros 0000): también llamadas débiles ya que contienen de un 7.5 a 9.5% de proteína. Es más refinada y más blanca. Al tener escasa formación de gluten sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería.

• Harinas para pan (harina tres ceros 000): obtenida generalmente de los trigos fuertes o semifuertes. Su contenido de proteínas va desde un 9 a un 14%, estas condiciones intermedias posibilitan la formación de gluten por lo que son ideales para la elaboración de pan.

• Harinas para pastas: son llamadas también harinas extrafuertes, siendo aquellas que presentan un 14% de proteína. Son usadas en productos que no necesitan fermentación y por su alta concentración proteica forman una estructura rígida y resistente.

...