TIPO DE SERVICIIO DE ALIMENTOS

Tipos de servicios de alimentos:

Servicio americano: en la mayoría de los restaurantes estadounidenses es bastante sencillo. Tal vez la característica que distingue este servicio americano inmediatamente es su rapidez, la comida se prepara en la cocina y un mesero(a) la llevan a la mesa de los comensales. Los entremeses se reducen al máximo y las reglas del servicio son muy sencillas. Servir los alimentos por la derecha, la bebida por la derecha y retirar los platos por la izquierda. No se requiere de mucho personal porque el servicio no es complicado; este servicio lo encontramos en cafeterías, almacenes comerciales y en la mayor parte de los restaurantes.

Servicio francés: es aquél en que el mesero sirve directamente al plato del cliente, manteniendo la bandeja en la otra mano. Es un sistema incómodo tanto para el mesero como para el cliente ya que se debe servir introduciéndose en medio de dos clientes. Normalmente se usa este servicio sólo en banquetes.

Servicio inglés: se encuentra en restaurante en donde se sirve un clásico menú francés y que se sirve a una sofisticada clientela. La principal característica de este servicio es que todo su menú es elaborado en el restaurante en presencia del cliente. Los ingredientes se traen de la cocina y se les muestran al cliente para su inspección y el maître los prepara delante del comensal. Es precisa gran habilidad del personal para presentar eficientemente este tipo de servicio. Los camareros deben estar familiarizados con los ingredientes del menú y los métodos de preparación. El servicio francés es muy caro y requiere de un menú de alto precio. De igual modo requiere de vajillas de excelente categoría para causar una excelente impresión.

Servicio buffet: comida servida y dispuesta generalmente sobre una mesa, junto con su cubertería, que consiste principalmente en que los comensales se sirven a discreción de los alimentos. Se trata de un método muy general para servir a un gran número de personas, proporcionando al comensal elegir libremente la cantidad y el detalle de los alimentos.

Servicio a la rusa: consiste en una forma elegante de servicio de mesa. Por regla general el jefe de cocina prepara las grandes piezas de alimentos, generalmente bien decoradas, y se llevan en un carrito a la mesa del cliente con el adorno, un camarero que tiene a su cargo ser jefe de cortes (Trinchador) procede a cortar delante del cliente las piezas. El servicio a la rusa se combina generalmente con el servicio a la inglesa, se procede con este servicio una vez que se han cortado las piezas.

El objetivo de los culinarios es la preparación de platillos de acuerdo al estilo de servido elegido y con la presentación al cliente la más alta calidad posible.

Existen 5 tipos de servicios comúnmente asociados al servicio comercial de comidas.

1.- El servicio francés, que permite demostrar bien las habilidades del chef y de otros miembros del equipo. Algunos platos son preparados parcialmente en la cocina y terminados por el chef u otro miembro del equipo de servicio, en el "gueridon" dentro del salón comedor.

2.- El servicio a la rusa, que requiere que la cocina arregle la comida en grandes fuentes las cuales son presentadas al cliente y servidas por el personal del salón comedor.

3.- El servicio a la inglesa, mediante el cual se hace la presentación de la comida en grandes fuentes. Tradicionalmente el cliente principal de la mesa sirve a los otros invitados. Es como el estilo familiar, en donde grandes fuentes se ponen en el centro de la mesa y los comensales se sirven ellos mismos.

4.- El servicio a la americana en el que el emplatado de la comida se hace en la cocina. A pesar de que requiere más trabajo para la cocina, también permite un control más estricto de las porciones y sus tamaños y una mayor eficiencia del personal en el salón comedor.

5.- El servicio estilo buffet se refiere a la presentación de comida en grandes cantidades en una línea de servicio. Los clientes son servidos por el personal o se sirven ellos mismos. Las bebidas se sirven en la mesa.

El factor más importante en la relación entre servicio y preparación es si la comida es cocinada o no al ser ordenada. El tipo de clientela que deseamos tener, determinará el tipo de servicio a usar. Cuando el tipo de servicio es establecido, la cocina se organizará de acuerdo a este servicio. Una adaptación correcta a los métodos de preparación requerirá que los cocineros entiendan la relación entre la preparación y el servicio.

Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración

• Restaurante buffet. Es posible escoger uno mismo una gran variedad de platos cocinados y dispuestos para el autoservicio. A veces se paga una cantidad fija y otras veces por cantidad consumida (peso o tipos de platos). Surgido en los años 70's, es una forma rápida y sencilla de servir a grandes grupos de persona.

• Restaurante de comida rápida (fast food). Restaurantes informales donde se consume alimentos simples y de rápida preparación como hamburguesas, patatas fritas, pizzas, pollo, entre otros.

• Restaurantes de alta cocina (gourmet). Los alimentos son de gran calidad y servidos a la mesa. El pedido es "a la carta" o escogido de un "menú", por lo que los alimentos son cocinados al momento. El costo va de acuerdo al servicio y la calidad de los platos que consume. Existen mozos o camareros, dirigidos por un Maitre. El servicio, la decoración, la ambientación, comida y bebidas son cuidadosamente escogidos.

• Restaurantes temáticos. Son clasificados por el tipo de comida ofrecida. Los más comunes son según origen de la cocina, siendo los más populares en todo el mundo: La cocina italiana y la cocina china, pero también cocina mexicana, cocina japonesa, cocina española, cocina francesa, cocina peruana, cocina colombiana, cocina tailandesa, restaurantes espectáculo, entre otros.

• Comida para llevar (take away). Son establecimientos que ofertan una variedad de primeros platos, segundos, y una variedad de aperitivos, que se exponen en vitrinas frías o calientes, según su condición. El cliente elige la oferta y se confecciona un menú a su gusto, ya que la oferta se realiza por raciones individuales o como grupos de menús. Dentro de los take away podemos encontrar establecimientos especializados en un determinado tipo de producto o en una cocina étnica determinada. Al igual que los fast food, la vajilla y el menaje que se usa son recipientes desechables. Un ejemplo son las rosticerías, los asaderos de pollos, etc.

Tipos de servicios

Existen distintos tipos de servicios de mesa, según la forma de preparar, presentar y servir las

...