TIPOS E IMPORTANCIA DE LOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Los alimentos son perecederos y caducos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. La mayoría de los alimentos han sido manipulados o transformados antes de llegar al consumidor, ya que, la vida útil de los productos frescos es muy limitada si no se les aplica un sistema adecuado de conservación.

Diversos factores contribuyen en la disminución de la calidad original de un alimento o en su deterioro la exposición a la luz solar (pérdida de vitaminas y enranciamiento de las grasas), el contacto con el oxígeno del aire, la temperatura, grado de humedad, etc.

Conservar los alimentos consiste en bloquear la acción de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus características originarias (aspecto, olor y sabor). Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos. Se pueden utilizar métodos de conservación así como combinaciones de métodos. Existen diferentes técnicas de conservación de alimentos, que podemos concretar en:

o Mediante calor

o Mediante frío

o Por deshidratación

o Mediante aditivos

o Por irradiación

Es diferente según se depositen en la nevera o en el congelador. Al mismo tiempo es importante saber que no todos los alimentos se deben conservar a la misma temperatura.

MEDIANTE CALOR: El calor destruye la mayoría de gérmenes o de sus formas de resistencia (esporas), la temperatura a aplicar varía según se trate de bacterias, virus, levaduras o mohos. Ebullición: A 100ºC, Escaldado en agua hirviendo, Pasteurización, Esterilización, Uperización (U.H.T.).

MEDIANTE FRIO: Con estas técnicas se aumenta la vida útil de los alimentos y se detiene o reduce la actividad de crecimiento de los microorganismos y gérmenes; sin embargo, no los destruye, sólo los duerme. Refrigeración (entre 2 y 8oC), Congelación, Ultracongelación.

POR DESHIDRATACIÓN: Este método consiste en reducir la cantidad de agua del alimneto hasta tal punto que los gérmenes quedan inactivos o mueren. Secado, Concentración, Liofilización.

MEDIANTE ADITIVOS: Pueden ser conservantes de origen natural (vinagre, aceite, azúcar, sal, alcohol) o bien de origen industrial debidamente autorizados que son añadidos al producto para mantener sus cualidades de consumo. Ahumado. Salazón, Azúcar, Vinagre, El benzoato de sodio, El dióxido de azufre, El propionato de calcio.

POR IRRADIACIÓN: Debido a la creciente preocupación por el uso de productos químicos como aditivos y conservantes, que pueden ser tóxicos, se presenta como alternativa para la conservación de los alimentos las radiaciones ionizantes. La irradiación retarda la maduración de la fruta y la verdura, inhibe la germinación en bulbos y tubérculos, desinfecta

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