METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS

Métodos de conservación de alimentos

• Conservar los alimentos consiste en bloquear la acción de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus características originarias (aspecto, olor y sabor).

• Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos.

• Desde hace más de diez mil años existen métodos de conservación que se han ido perfeccionando: salazón, curado, ahumado, escabechado, refrigeración y la aplicación del calor mediante el cocinado de los alimentos.

• Por otra parte los métodos de conservación hoy cumplen doble función, mantener el alimento en buenas condiciones y aportar

unos sabores muy apreciables.

TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN

Mediante frio:

Refrigeración: se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8°C) sin alcanzar la congelación.

Congelación: se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de congelación (a - 18ºC) durante un tiempo reducido.

REFRIGERACIÓN

 Durante periodos cortos:

 Ejercen pocos efectos negativos en el sabor, textura y valor nutritivo.

 Idealmente, la refrigeración de alimentos debe empezar luego de:

 Cosecha (En frutas: Para eliminar Calor de Campo)

 Captura (En peces: Para evitar la formación de Histamina por acción de bacterias)

 Beneficio (En carnes: Para evitar desnaturalización de proteínas y acción bacteriana)

CONGELACIÓN

La congelación de alimentos es una forma de conservación que se basa en la solidificación del agua contenida en éstos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de congelación es el contenido de agua del producto.

La congelación se aplica en temperaturas inferiores a 0 grados y parte del agua del alimento se convierte en hielo. La temperatura óptima de conservación de los productos congelados en casa es de -18 grados o inferior.

LA IQF O CONGELACIÓN RÁPIDA DE MANERA INDIVIDUAL

(Individual Quick Freezing) se está imponiendo cada vez mas entre los fabricantes de alimentos congelados ya que gracias a este procedimiento se garantiza, una vez que hayamos descongelado el producto, que este conserve toda la textura, valor nutritivo e igual sabor al del producto recién cosechado.

Así mismo, para su preservación, el uso de este proceso garantiza que los productos no necesiten de ningún tipo de químicos o preservantes y que, debido al cambio brusco de temperatura, se reduzca de forma importante la presencia de microorganismos.

CONGELACIÓN RAPIDA

Se caracteriza por un enfriamiento busco donde se pretende alcanzar rápidamente la temperatura de máxima cristalización en un tiempo no superior a cuatro horas. El proceso se completa una vez lograda la estabilización térmica del alimento a -18° C o inferior.

EQUIPOS USADOS

CONGELADORES POR AIRE

 De aire estático: La congelación con aire inmóvil no se debe emplear comercialmente, ya que la velocidad es muy baja y va en detrimento de la calidad del producto.

 De ráfagas (Blast

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