MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS.

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Es sabido que los alimentos en general, y especialmente aquellos de origen animal, son perecibles, y por tanto, dadas las características actuales de producción, elaboración y distribución de alimentos, se hace necesario la aplicación de métodos conservación y manipulación que reduzcan el riesgo de contaminación de alimentos que consume el personal, tanto en cuartel como terreno. Bajo este contexto resulta indispensable el conocimiento y la aplicación de técnicas de conservación de alimentos que permitan prolongar la "vida útil” de ellos.

Un alimento conservado es el que, después de haber sido sometido a tratamientos apropiados, se mantiene en las debidas condiciones higiénico-sanitarias para el consumo durante un tiempo variable.

El objetivo elemental de la conservación de alimentos es:

A. Prevenir o retrasar de la acción nociva de microorganismos sobre los alimentos.

B. Prevenir o retrasar la autodescomposición de los alimentos originada por la acción enzimática y reacciones bioquímicas.

C. Prevenir las alteraciones originadas por contacto con organismos superiores como insectos, roedores y otros.

Los métodos utilizados actualmente se clasifican según el factor físico o químico empleado en la conservación, entre ellos se pueden mencionar el uso de temperatura (refrigeración, congelación, pasteurización), humedad (deshidratación, desecación, liofilización), gases, (CO2, Nitrógeno, Oxígeno, vacío), radiaciones (UV., ionizantes), químicos sintéticos (conservantes y preservantes), y químicos naturales (sal, azúcares, ácidos, humo).

También es posible clasificar los métodos de conservación de alimentos según el efecto letal que pueden ejercer sobre los gérmenes, denominándose BACTERICIDAS cuando ocasionan la muerte celular de las bacterias (ejemplo: ebullición, esterilización, pasteurización, irradiación enlatado, ahumado y adición de sustancias químicas), y otros BACTERIOSTÁTICOS cuando se restringe o se detiene la división celular, sin que necesariamente ocurra la muerte del microorganismo, (ejemplo: refrigeración, congelación, deshidratación).

Según lo descrito anteriormente el factor TEMPERATURA constituye el principal parámetro en la conservación de los alimentos, ya que su uso permite alcanzar 2 objetivos:

A. Controlar adecuadamente la actividad enzimática propia de los alimentos, retrasando los procesos físicos y químicos que alteran los alimentos.

B. Limitar y/o anular la actividad de los microorganismos.

El uso de bajas temperaturas en la conservación de alimentos perecibles, es el método de conservación de alimentos más difundido y utilizado en la elaboración, almacenamiento, distribución y venta de alimentos de origen animal. Al respecto el personal de Oficiales, Cuadro Permanente, Empleados Civiles de Veterinaria y ECÓNOMOS son encargados de implementar y apoyar los planes de seguridad alimentaria, deben conocer y manejar las variables asociadas a los métodos de conservación en frío, como son la refrigeración y congelación.

TABLA DE CRECIMIENTO Y ACTIVIDAD CELULAR BACTERIANA SEGÚN RANGO DE TEMPERATURA

ZONA COCCIÓN ALARMA PELIGRO REFRIGERACIÓN CONGELACIÓN

Tº SOBRE 70ºC 45ºC-70ºC 7ºC a 45ºC 1ºC a 6ºC BAJO 0ºC.

EFECTO SOBRE BACTERIAS MUERTE MUERTE CELULAR O DETENCCIÓN DEL CRECIMIENTO CRECIMIENTO Y DESARROLLO SE DETIENE O REDUCE

CRECIMIENTO MUERTE Y DETENCCIÓN DEL CRECIMIENTO

A. Refrigeración:

Es el tratamiento de conservación de alimentos más extendido y el más aplicado, se define como la conservación de alimentos por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana, condición que provoca un significativo retardo en la división celular bacteriana en los alimentos, disminuyendo la proliferación de ellas y con esto, el riesgo de alcanzar niveles de contaminación que puedan ser nocivos para las personas que consumen dichos alimentos.

La temperatura que define la condición de refrigeración del propio alimento se ubica entre 1ºC y 6ºC grados, aún cuando se toleran pequeñas variaciones dependiendo del lugar de almacenamiento, en tal sentido se acepta que la temperatura de refrigeración debe encontrarse entre 2ºC y 5ºC en frigoríficos industriales y vehículos de transportes; y entre 6ºC y 8ºC en refrigeradores domésticos.

La refrigeración tiene la clara ventaja de no producir modificaciones en los alimentos hasta el punto que, tanto productores como consumidores, entienden que los alimentos frescos son en realidad refrigerados.

Una de las desventajas radica en que permite la conservación de alimentos perecibles sólo a corto y mediano plazo, ya que como se ha descrito anteriormente, la refrigeración no detiene la proliferación de microorganismos ni la actividad bioquímica de los alimentos, sólo retarda estos fenómenos. Al respecto, existen varios factores asociados a la refrigeración que favorecen o desfavorecen la prolongación de la “vida útil” de los alimentos refrigerados, por tanto en todo plan de seguridad alimentaria, resulta básico el conocimiento y manejo de los siguientes factores:

1. Tipo de alimento:

Los alimentos de origen animal en general tienen una corta vida útil bajo condiciones de refrigeración, debido a la compleja funcionalidad celular de los tejidos animales y a las favorables condiciones que este tipo de alimentos brinda a los microorganismos para su proliferación en ellos, lo cual se explica básicamente por:

a. Contener alta cantidad y variedad de nutrientes.

b. Poseer niveles de actividad del agua (Aw) elevado.

c. Derivar de organismos vivos (animales), que en condiciones normales son reservorios o portadores de los principales patógenos involucrados en brotes de toxicoinfecciones alimentarias.

Frutas y verduras también constituyen alimentos de riesgo en cuanto a presencia y proliferación de microorganismos patógenos aunque en menor grado, debido fundamentalmente a la contaminación de hortalizas con aguas contaminadas o a causa de la contaminación cruzada a nivel de cocinas por contacto con alimentos de origen animal crudos, superficies contaminadas o a través de los manipuladores de alimentos.

Según lo anterior, resulta evidente que las condiciones de refrigeración sobre alimentos de origen animal permiten una conservación menor en relación a otro tipo

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