Lucuma

INTRODUCCIÓN

Este trabajo revela el potencial que tiene la lúcuma, pero no como fruta fresca, sino bajo la forma de ya sea pulpa o harina, ya que estos productos poseen la ventaja de que se pueden almacenar fácilmente y por mucho años.

Esta fruta, al igual que muchas otras, a pesar de su sabor superior y su exótica apariencia, continúan siendo semillas “sub-explotadas”. No ha habido suficiente incentivo económico para su desarrollo.

LA LÚCUMA

Generalidades:

Es un cultivo que mayormente se produce en los valles interandinos, libre de heladas, de Perú y Ecuador.

El árbol de donde se extrae el fruto alcanza de 15 a 20 m de altura.

Por su naturaleza de fruto, se adapta a climas subtropicales con temperaturas bajas, pero mayores que 12 C, tolera suelos salinos y periodos secos.

Se le emplea en estado seco como saborizante de alimentos y no es dañino. También se emplea como pulpa de fruta fresca y en la preparación de helados, jugos, tortas y dulces.

Descripción botánica:

El árbol de donde se extrae el fruto alcanza 15 a 20 m de altura, con diámetro de copa de 6 a 10 m. La copa presenta abundantes ramas, cuyos brotes tiernos tienen pubescencia color marrón claro a marrón oscuro. Hojas alternas, lanceoladas u oblongas, elípticas u obovadas, con bordes ondulados en algunos cultivares, hasta 25 cm de largo y 10 cm de ancho, ápice obtuso o subagudo. Hojas jóvenes color verde claro o rosado y muy pubescentes; hoja adulta verde oscuro brillante y glabra. Flores hermafroditas, pequeñas, verdes a marrón claro, poco vistosas, nacen en la axila de la hoja en grupos pequeños.

El fruto es una baya esférica, cónica o comprimida basalmente, con exocarpio o cáscara delgada de color verde o amarillo bronceado, generalmente en la parte apical, rodeada de una coloración bruno plateada. El mesocarpio es de sabor y aroma muy agradable, color amarillo intenso, textura harinosa de consistencia suave en el cultiva “lúcuma seda” y dura en el cultiva “lúcuma palo”. El endocarpio u ollejo que envuelve a la semilla es delgado y amarillo claro.

El tamaño del fruto varía desde 2 hasta 10 cm de diámetro, siendo los tamaños mayores en las plantas de cultivares mejorados.

Ecología y adaptación:

Se encuentra silvestre en los valles interandinos con precipitación pluvial entre 1,000 y 1,800 mm/año, temperaturas medias de 20 a 22 C, pero sin riesgo de heladas. Se adapta bien a condiciones desérticas de la costa del Pacífico, pero con riego. No se ha probado su adaptación a climas de altas temperaturas y precipitaciones pluviales, como los existentes en la Amazonía, donde prospera mejor la lúcuma.

LA PLANTA Y SU CULTIVO

Métodos de propagación:

La propagación se hace por semilla y por injerto. La semilla debe ser sembrada después de quitarle la cáscara. La germinación empieza entre los 25 y 40 días, máximo 90 días, no siendo uniforme, debido al diferente grado de maduración de las semillas.

Es recomendable efectuar la siembra en bolsas con substrato, porque el prendimiento de las plantas trasplantadas a raíz desnuda es muy bajo. El injerto puede hacerse con las plantas en las bolsas, a los ocho meses de la siembra o en campo definitivo, cuando las plantas tengan el grosor de un lápiz. En este último caso se trasplantan en julio y se injerta en septiembre. El injerto utilizado es el terminal simple o el terminal de doble lengüeta.

Diversidad genética:

La diversidad genética es muy apreciable, existiendo dos tipos: “lúcuma seda” y “lúcuma palo”, correspondiendo a la menor o mayor dureza del mesocarpio o pulpa de la fruta madura. También existe diversidad por tamaño y forma de la fruta, color de la cáscara y aroma de la fruta.

IDENTIFICACIÓN

La lúcuma es una SAPOTACEAE cuyo nombre científico y familia es Pouteria lúcuma (R.& P.) Kuntze.

Se le conoce con el nombre común de "Lúcuma", "lúcumo" (español), "lúcuma" (portugués, inglés).

• Presenta los siguientes sinónimos:

• Achras lúcuma R&P,

• Lúcuma bífera Mol,

• Lúcuma abovata H.B.K,

• Lucuma turbinata Molina,

• Pouteria insignis Baehni,

• Richardella lúcuma (R&P) Aubreville.

Se distribuye a lo largo de los valles interandinos de Perú y Ecuador (de donde es originario) así como también en la costa de Perú y Chile.

Variedades

La lúcuma, como fuente importante de consumo, se agrupa de acuerdo a la consistencia de la pulpa en “lúcuma de seda” y en “lúcuma de palo” . La primera es un fruto de pulpa arenosa, de consistencia suave o muy suave, de sabor muy dulce y de color amarillo muy intenso; la segunda es un fruto de pulpa dura, de color amarillo claro.

También existen frutos de lúcuma con diversidad de tamaño y forma de la fruta, color de la pulpa, color de la cáscara y aroma de la fruta

FORMAS DE CONSERVACION

El producto comercial está representado por dos productos específicos: la pulpa de fruta envasada y la harina de lúcuma. Ambos productos son el resultado de un proceso de producción para el cual se requiere una buena calidad del fruto, una gran cantidad del mismo y una calidad óptima de la pulpa para sus distintos fines industriales que son los que realmente se exportan al extranjero.

Pulpa de fruta: Usos

a) Características:

La pulpa fresca puede ser congelada y por consiguiente almacenada en forma segura por largos periodos de tiempo.

b) Proceso De Producción:

Para la elaboración de la pulpa envasada se procede primero a lavar y seleccionar la fruta, para luego ser pelada ya sea a mano o con un pelado químico. A través de una pulpeadora se le separa de las semillas. Luego una vez que se obtiene la pulpa, ésta es homogeneizada y esterilizada para luego ser envasada. Este envase, pasa luego por un proceso de tratamiento al vacío y luego calentada a través de un exhauste a temperaturas entre 75 y 80 grados para regular la calidad de la misma. Por último, se procede al sellado y luego la comercialización de la misma.

c) La Calidad :

La calidad del consumo de la fruta depende principalmente del grado de desarrollo

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