CONTENIDO DE GLUTEN EN LA HARINA

PRACTICA N°4

CONTENIDO DE GLUTEN EN LA HARINA

1. OBEJTIVOS

Determinar el contenido de gluten en la harina

2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

HARINAS DE TRIGO: TIPOS Y PROPIEDADES

La harina es quizás el ingrediente estrella de la repostería, pues es protagonista de los elementos más importantes en toda ella: los bizcochos. En cualquiera de sus tipos, el papel que desempeña es prácticamente el mismo: actuar de elemento aglutinante que, al contacto con el agua, es capaz de comportarse como generador de burbujas. El papel del metabolismo de las bacterias de la levadura, o bien el papel de ciertos reactivos como pueden ser los gasificantes, genera el aire (CO2) necesario que forma tales burbujas durante la cocción y que son capaces de endurecerse con el calor. En disolución con líquidos, tiene un papel espesante, precisamente por su poder aglutinante. En resumen, la harina es un pegamento que puede formar burbujas.

TIPOS

Dependiendo de la naturaleza u origen de la harina, se encuentran los siguientes tipos, desde el punto de vista de la repostería

o Harina de trigo: Es la harina más comúnmente empleada, y su consumo es intolerado por los celíacos (alérgicos al gluten). Tiene un gran poder aglutinante y espesante, y se trata de una harina muy versátil. Puede ser a su vez clasificada en las siguientes variedades:

- Harina integral: contiene todos los componentes del grano del trigo.

- Harina de poca fuerza o débil: con bajo contenido en gluten. Es una harina poco elástica. Adecuada para productos de bajo tiempo de reposo (también llamado levado) como los bizcochos o galletas.

- Harina de poca media fuerza: con un contenido promedio en gluten. Para tiempos de reposo pequeños. Para pan, pizzas,...

- Harina de fuerza o gran fuerza: con alto contenido en gluten. Es una harina muy elástica y muy difícil de trabajar. Para tiempos de reposo grandes como los requeridos para baguettes, croissants,...

o Harina de Maíz: Es una harina de sabor muy discreto, por lo que es ideal como excipiente para espesar líquidos y cremas. Su poder aglutinante no es tan fuerte como el del trigo.

o Harina de Arroz: Es una harina de sabor poco penetrante, y de propiedades similares a la harina de maíz, pero con mayor poder gelificante y coagulante.

PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS

Los siguientes datos corresponden a la harina de trigo.

 Composición química

- Hidratos de carbono (70% aprox): Son el principal elemento constitutivo y se presenta en forma de almidón, que es un hidrato de carbono muy típico en todos los vegetales.

- Proteínas (10% aprox): Su composición proteínica oscila entre un 8% y 14%, entre las que se encuentran un par de ellas muy importantes que, al hidratarse, originan el gluten. Tales proteínas son:

a) La glutenina, que tiene la característica de hacer que la masa resultante se pueda estirar. Hace que la masa sea elástica.

b) La gliadina, que es muy pegajosa y extensible. Hace que la masa se pueda estirar sin romperse.

La proporción de proteínas determina de manera drástica la utilidad de la harina para los diferentes usos que tiene.

a) Si la harina contiene poco gluten, entonces se dice que son harinas flojas o de poca fuerza, y admiten poca agua (u otra clase de líquidos) o un bajo nivel de hidratación (inferior a 500 gr por cada 1000 gr de agua). Son muy fáciles de amasar.

b) Si la harina contiene mucho gluten, entonces se dice que son harinas de fuerza, o de gran fuerza. Admiten un nivel de hidratación muy alto (hasta 750 gr de harina por cada 1000 gr de agua). Son muy difíciles de amasar, pero por contra, permiten tener una masa muy fuerte y elástica.

- Agua (15% aprox).

- Otros: Presenta, además, un 1,5 % de grasas y un 3% de fibra.

- Oligoelementos: Adicionalmente,

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