Evaluacion Sensorial

INTRODUCCION

La evaluación sensorial es un instrumento que se utiliza como control de calidad que da aceptabilidad o rechazo a un producto, asegurando la uniformidad, comparándolo con sus competidores o asegurar su vida útil, independientemente del punto de fabricación y del lugar de venta. Al llevar a cabo pruebas sensoriales es necesario realizar un entrenamiento adecuado de los jueces y lo más importante es que quede bien claro para los mismos que es lo que ellos deben medir.

JUSTIFICACION

La evaluación sensorial es una disciplina que mide la calidad de los productos, mejorando los ya existentes o realizando investigaciones que lleven a la creación de uno nuevo. Estas Las pruebas son utilizadas en diversos tipos de industrias tales como la alimentaria, perfumera, farmacéutica, la de pinturas y tintes

Con la realización de esta actividad el estudiante pone en práctica los conocimientos adquiridos, la evaluación sensorial es muy importante para un ingeniero de alimentos ya que a través de esta puede elaborar productos que cumplan con las exigencias del consumidor que busca un alimento de gran calidad y que aporte nutrientes esenciales.

Para que todo esto se lleve a cabo hay que tener una gran sensibilidad en los sentidos ya que son estos los nos da un juicio de lo que se esta evaluando.

OBGETIVO GENERAL

• Conocer cómo se realizan las evaluaciones sensoriales de un producto.

OBJETIVOS ESPECITIFOS

• Evaluar forma, textura, color, sabor y olor de un producto

• Reconocer los atributos de un producto

REVISIÓN BIBLIOGRAFICA

PERCEPCION SENSORIAL

La percepción se define como “la interpretación de la sensación, es decir la toma de conciencia sensorial”. La sensación se puede medir únicamente por métodos psicológicos y los estímulos por métodos físicos o químicos.

Los estimulo se clasifican en:

• Mecánicos

• Térmicos

• Luminosos

• Acústicos

• Químicos

• Eléctricos

LA VISTA

La visión se realiza a través de los ojos, que se ubican en las cavidades orbitarias de la cara. Cuentan con unas células foto receptoras, es decir, sensibles a la luz, que al ser estimuladas por esta mandan impulsos al cerebro para que los interprete.

Cada ojo consta de dos partes: el globo ocular y los órganos anexos. El globo ocular es un órgano casi esférico, de unos 24 mm (le diámetro, constituido por tres membranas: la esclerótica, la coroides y la retina.

La esclerótica es la capa fibrosa del ojo y la más externa. La zona central de su parte anterior se hace transparente y se abomba para formar la córnea, que permite el paso de los rayos luminosos, mientras que en el área posterior se halla un orificio que da paso al nervio óptico.

A través de este sentido se percibe las propiedades sensoriales externas de los productos alimenticios como lo es principalmente el color, aunque también se perciben otros atributos como la apariencia, la forma, la superficie, el tamaño, el brillo, la uniformidad y la consistencia visual (textura).

Como ya se dijo con el sentido de la vista se perciben los colores los cuales se relacionan por lo general con varios sabores, no importa que sean agradables o no, esto se debe a la experiencia que tenga cada individuo.

1.4.2 OLFATO

El olfato del ser humano es un sentido muy rudimentario en comparación con el de algunos animales. Es el sentido que alojado en la nariz, permite detectar la presencia de sustancias gaseosas.

Los quimiorreceptores del olfato se hallan en la pituitaria amarilla, que ocupa la parte superior de las fosas nasales. La parte inferior se halla recubierta por la pituitaria roja, una mucosa con numerosos vasos sanguíneos que calientan el aire inspirado.

EL GUSTO

La lengua que es un órgano musculoso que además de su función gustativa, participa en la deglución articulación de las palabras. Toda su superficie a excepción de la base, está recubierta por una mucosa, en cuya cara superior se encuentran las papilas, los receptores químicos de los estímulos gustativos.

Las papilas se clasifican según su forma. Sólo las caliciformes, que se disponen en V, y las fungiformes, que se sitúan en la punta, los bordes y el dorso de la lengua, son las que tienen una auténtica función gustativa, ya que son las únicas que poseen botones o corpúsculos gustativos. Las papilas filiformes y coroliformes actúan por el tacto y por su sensibilidad a los cambios de temperatura.

Los botones gustativos no se reparten de forma uniforme por toda la superficie de la lengua, sino que se distribuyen originando zonas de mayor o menor concentración. Estas determinadas zonas sensibles se especializan en un sabor concreto así, los botones sensibles al sabor dulce se localizan principalmente en la superficie anterior de la lengua; los que captan la acidez, a ambos lados de esta; los botones sensibles a lo amargo, en su superficie posterior; y los sensibles a lo salado se esparcen por toda la lengua.

Seguro que conoces muchos alimentos que podrían ser representativos de estos cuatro sabores primarios: los limones (ácido), la sal (salado), el café (amargo), los pasteles (dulce), etc. Las sustancias causantes de las sensaciones gustativas primarias pueden ser muy variadas, ya que no suelen depender de un único agente químico. Por ejemplo,

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