Determinación del índice de acidez en aceites y grasas comestibles

Determinación del índice de acidez en aceites y grasas comestibles

El índice de acidez se define como los miligramos de NaOH o KOH necesarios para neutralizar losácidos grasos libres presentes en 1 gramo de aceite o grasa, y constituye una medida del grado dehidrólisis de una grasa.Todos los aceites y las grasas tienen ácidos grasos libres y algunos los tienen en grandescantidades. La causa de la existencia de ácidos grasos libres es la actividad enzimática de laslipasas. Todas las semillas y los frutos oleaginosos tienen presentes algunas de estas enzimaslipolíticas que se encuentran tanto en el embrión como en el mesocarpio del fruto. Por estemotivo, el aceite de arroz y el de palma, por lo general, tienen una acidez muy alta. hidrolíticas.Los aceites extraídos de semillas descompuestas tienen acidez alta, al igual que los aceitesalmacenados durante mucho tiempo.El comportamiento del Indice de Acidez (expresado como % de Acido Oleico) durante elalmacenamiento en los aceites y grasas comestibles evidencia un incremento en una primeraetapa, como resultado de la actividad enzimática de las lipasas, hasta alcanzar un valor máximo, apartir del cual comienza a disminuir. Esta disminución pudiera ser explicada por el hecho de quelos ácidos grasos libres hayan comenzado a oxidarse a compuestos oxigenados, como por ejemplolos hidroperóxidos, por la acción de agentes químicos (oxígeno, temperatura, luz, trazas metálicas)o agentes bioquímicos (microorganismos, enzimas lipoxidasas) o la combinación de ambos, enfunción de las condiciones de almacenamiento y de la composición del aceite almacenado.Este comportamiento permite inferir que la determinación del Indice de Acidez no ofrece por sí sola información concluyente sobre el estado cualitativo de una aceite. Así, un valor bajo pudieraindicar: o bien que el producto está poco hidrolizado, o bien que el estado de deterioro es másavanzado y que parte de los ácidos grasos libres han comenzado a oxidarse.De ahí la necesidad de realizar otros análisis (Indices de Peróxidos, Yodo y Saponificación, entreotros), si se desea obtener información fidedigna del estado de un aceite o grasa.Técnica operatoria (Panreac. Métodos oficiales de análisis. Aceites y grasas. 1999)

Principio.

El método se basa en la neutralización de los ácidos grasos libres presentes en el aceite o grasacon solución etanólica de hidróxido de potasio en presencia de fenolftaleína como indicador. Elíndice de acidez se expresa en

2.)

• Prueba para el glicerol.

Cuando se calienta glicerol con KHSO4 se produce deshidratación y se forma el aldehído acroleína, el cual tiene un olor característico: ésta reacción ocurre tanto con el glicerol libre como con los esteres de glicerol.

Colocar una capa de 0.5 cm. de

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