EL PADRE DEL SECADO

        EL PADRE DEL SECADO        

AUTOR (A): LUCERO FLORIANO

El siguiente ensayo tiene como principal fundamento ampliar los conocimientos al respecto del proceso de secado de productos, reconocido por ser el método más arcaico y saludable en la preservación de alimentos por respetar las propiedades y su contenido nutricional, desde el periodo comprendido entre el inicio de la vida humana y el final de la era glacial en la tierra, momento donde surge  la fabricación y utilización de herramientas de piedra tallada, y la practica de la depredación como la caza, pesca y recolección.

Se realizaba y aun sé hace, de forma artesanal, en muchos lugares del mundo, por su sencillez y economía constructiva, la conservación de los alimentos, por medio de secado al sol o viento, eran los más comúnmente utilizados en este proceso, un método simple de aprovechar las condiciones ambientales naturales para deshidratar los alimentos, ubicando el producto directamente en el suelo sobre una tela y  el calor remueva lentamentamente la humedad de los alimentos y con la ayuda del viento la elimina, situación que necesita varios días consecutivos de tiempo cálido. Una de las principales desventajas que presenta es el cambio de las condiciones climáticas inestables, aparte de los riesgos de seguridad alimentaria que son bastante inspeccionados, al estar en posible contacto con insectos o roedores.

Ese decir, carnes, pescados, hortalizas, frutas, etc, evaporan las partículas de agua (H20) que contribuyen grandemente a su deterioro acelerado, por la cantidad de bacterias, levaduras y hongos que necesitan de ella para sobrevivir.

Los problemas y prohibiciones inherentes al secado por medio del sol incentivaron la mente del hombre primitivo a desarrollar técnicas mas fuertes, es así como en la edad de hierro, se construyen en las zonas del norte de Europa los primeros hornos de secado del trigo recién cosechado. (Fito Maupoey & Andres Grau, 2016)

Durante la segunda mitad del siglo XVIII en el auge de la revolución industrial, se incremento la necesidad de desarrollar métodos de conservación fiables que permitieran la maximizar la durabilidad de los productos y alimentos igual que su transporte a largas distancias.

Actualmente entre otros de los métodos más comunes para el secado de productos alimenticios, se encuentran:

1. Secado por aire caliente, aunque se puede considerar que no es el más adecuado puesto que puede lograr resultados contrarios a los deseados, corrosión de maquinaria, daños en los procesos, altos índices de humedad, multiplicación acelerada de bacterias y microorganismos, entre otros.

2. Secado liofilización, Jennings (1993) refiere que es la estabilización el cual el producto o material es congelado y se concentra el solvente, comúnmente el agua, reduciéndolo mediante sublimación y desorción, a niveles necesarios para detener el crecimiento biológico o las reacciones químicas.

El cual fue inventado por los incas para la fabricación de papa liofilizada y charqui (carne de llama), 200 años A.C y aprovechando posteriormente por los vikingos para la conservación del pescado arenque. En el siglo XIX reaparece en escena este procedimiento por la necesidad de conservación de tejidos animales y vegetales debido a los trabajos de Pasteur y otros científicos. En 1943 el profesor Alexander Fleming le atribuyo este nombre. A diferencia de lo que ocurre en el secado por calor, con la liofilización en alimento el encogimiento es el mínimo, el aspecto, la textura, el sabor y el aroma no se pierden, se intensifican y se mantienen las características nutricionales, extrayendo el 95% agua que para un comerciante significa, llevar diez veces mas mercancía, sin unidad frigorífica, sin gastos de conservación y valor agregado. (Ramirez Navas, 2006, pág. 2)

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