ELABORACIÓN DE MEZCLAS ALIMENTICIAS DE GRANOS DE ARROZ PARA GALLETA

ELABORACIÓN DE MEZCLAS ALIMENTICIAS DE GRANOS DE ARROZ PARA GALLETA

1. Introducción

Las galletas tienen un alto contenido energético por la baja cantidad de agua que contienen, concretamente como media 2,5 g de agua por 100 g de producto. Están compuestas en su mayor parte por hidratos de carbono aportados por la harina empleada y el azúcar añadido en su composición, de esta forma los hidratos de carbono de su composición serán tanto complejos almidón como simples sacarosa, glucosa,fructosa, etc. Si la harina utilizada en su elaboración es integral serán una buena fuente de fibra, lo que le conferirá propiedades saludables para mejorar el tránsito intestinal.(Rodriguez 2014)

Las galletas son un producto horneado con un bajo contenido en humedad (1-5%) y cuyos principales ingredientes son harina, azúcar y grasa, aunque también se pueden incluir otros ingredientes como impulsores químicos, siropes, sal, emulsificantes, etc. (Pareyt, 2008). una de las formas de medir la granulometría en las harinas es en la elaboración de galletas ya que su percepción se da con mayor intensidad al momento de masticarlas o consumirlas. La granulometría consiste en la medición de los granos y el tamaño de estas partículas se expresa en micrones pero para esto se da la necesidad de reducir el tamaño en partícula a través de una molienda, Sin embargo (Wong, 2018) menciona que desde el punto de vista nutricional el tamaño de partícula debe ser entre 600 a 800 micrones lo cual conlleva

a un tamizado ya que en equipos de molienda industriales es imposible llegar a este tamaño.

El tamizado es un método físico para separar las mezclas, consiste en pasar partículas sólidas en diferentes tamaños, las pequeñas partículas menor poros tamiz y en las grandes quedan retenidas por el mismo. El tamices es el comportamiento del equipo en la separación por tamaños, machacados o molidos, se determina la fracción de la muestra que pasa a través de un tamiz con aberturas de mallas. (C.A. Morales Tobón, 2016)

El análisis de granulometría es el porcentaje en peso del material que pasa a través de un matriz de 10 mallas y se retiene en el 20, el que pasa por el 20 se retiene en el 30, el que

pasa por el 30 se retiene en el 40 y así sucesivamente, la apertura de la malla viaria y en la variedad de diametro.(C.A. Morales Tobón, 2016)

1. Objetivos

• Conocer y explicar la naturaleza de la materia prima e insumos en la elaboración de galletas fortificadas.

1. Materiales y métodos

3.1 Lugar de ejecución

Las galletas se prepararon con la harina molida de arroz; y se tomó las harinas del tamiz 1; 2 y 3. Esta práctica se realizó en las instalaciones del laboratorio de Centro de Investigación de Alimentos (CITAL) perteneciente a la escuela profesional de industrias alimentarias de la Universidad Peruana Unión.

1. Materiales y equipos

• Batidora amasadora profesional
• Cortadores de galletas (moldes)
• Lata para hornear
• Rodillos de madera
• Horno industrial

3.3 Metodología

Primero pesamos todos los ingredientes: 150 gramos de harina sucedánea (maiz) del tamiz 1; 200 gramos de harina del tamiz 2 y 200 gramos de harina del tamiz 3.( ver imagen 1). También pesamos 0,5 gramos de polvo de hornear y 200 gramos de harina de trigo para cada tamiz (ver imagen 1). Después pesamos los demás ingredientes: 75 gramos de mantequilla, y esencia de vainilla; 50 gramos de azúcar y un huevo. (ver imagen 2).

Posteriormente mezclamos el azúcar, la mantequilla y huevo; después agregamos las harinas poco a poco y la esencia de vainilla. Luego procedimos a amasar todos los ingredientes hasta que esté todo correctamente mezclado. Finalmente se procedió a estirar la masa y sacar los moldes (ver imagen 3) para ponerlos en las latas enharinadas (ver imagen 4)

...