ELABORACION DE JOCOQUE

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ELABORACION DE JOCOQUE

INTRODUCCION

El jocoque es uno de los elementos característicos de la comida libanesa. Es sano y ligero, pero provee la acidez necesaria para brindar balance a alimentos de sabores fuertes, como la carne de cordero o el betabel.

El jocoque está hecho a base de leche de vaca, cultivos lácticos y el probiótico activo lactonbacillus casei. Su nombre en nuestro país resulta curioso, ya que “jocoque” viene de la palabra náhuatl “xococ”, que significa ácido o agrio. En otras partes del mundo se le conoce como “salsa de yogur”. 

Además de que es rico en proteínas, calcio, fibra y vitaminas E, B6 y B12, el jocoque ayuda a mejorar el funcionamiento del sistema digestivo. Adicionalmente, tiene menos grasa y sodio que otras variedades de yogurt (como el de tipo griego, por ejemplo), así como una menor cantidad de carbohidratos, lo que lo hace de fácil digestión.

Sus propiedades lo convierten en un buen sustituto de crema, margarina, mantequilla y mayonesa. 

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OBJETIVO

El alumno conocerá el proceso para elaborar un producto fermentado (jocoque) y las diferentes variables que afectan sus propiedades funcionales finales.

MATERIALES

• 4 litros de leche cruda
• 200 gramos muestra de jocoque
• 2 cacerolas con tapa (Capacidad de 2.5 litros)
• 2 cucharas de acero inoxidable
• 2 recipientes  de plástico con tapa hermética  (Capacidad de 3 litros)
• 2 metros de manta de cielo
• Descremadora LKL
• 2 Manteles

PROCEDIMIENTO A

1. Lavar correctamente todo el material. Sanitizar con una solución de hipoclorito de sodio.
2. Pasteurizar la leche a 72°C durante 15 segundos.
3. Dejar que la leche se enfríe hasta aproximadamente 48° C, colocando la olla en agua fría.
4. Mezclar durante 5 minutos 200 gramos de muestra de jocoque.
5. Posteriormente incorporar la muestra de jocoque a la leche realizando movimientos suaves.  
6. Determinar acidez titulable de la mezcla inicial.
7. Vertir la mezcla a un recipiente de plástico con tapa hermética.
8. Cubrirla perfectamente con un mantel  para mantener la temperatura y dejar reposar durante 8 horas.
9. Determinar acidez titulable de la mezcla final.
10. Para detener la fermentación, el producto cuajado se guarda en refrigeración a una temperatura de 4°C por 24 horas.
11. Analizar la composición de jocoque líquido.
12. El producto refrigerado se filtra en manta de cielo. El tiempo de filtrado es de …
13. Determinar la firmeza de jocoque por método estándar en el texturómetro TA-XTPlus.

PROCEDIMIENTO B

1. Lavar correctamente todo el material. Sanitizar con una solución de hipoclorito de sodio.
2. Homogeneizar la leche cruda y analizar su composición.
3. Colocar 2 litros de leche cruda en una y olla y calentar a 40°C.
4. Posteriormente estandarizar  la  leche a 1% de grasa; emplee el cuadro de Pearson.
5. Analizar la composición de leche descremada.
6.  Pasteurizar la leche a 72° C durante 15 segundos.
7. Dejar que la leche se enfríe hasta aproximadamente 45° C, colocando la olla en agua fría.
8. Mezclar durante 5 minutos 100 gramos de muestra de jocoque empleando una pala.
9. Verificar  que la temperatura de la leche se encuentre de 42 a 45°C.
10. Posteriormente se agrega el cultivo láctico a la leche realizando movimientos suaves.  
11. Determinar acidez titulable de la mezcla inicial.
12. Vertir la mezcla a un recipiente de plástico con tapa hermética.
13. Cubrirla perfectamente con un mantel  para mantener la temperatura y dejar reposar durante 16 horas.
14. Determinar acidez titulable de la mezcla final.
15. Para detener la fermentación, el producto cuajado se guarda en refrigeración a una temperatura de 4°C por 24 horas.
16. Analizar la composición de jocoque líquido.
17. El producto refrigerado se filtra en manta de cielo. El tiempo de filtrado es de 3 horas.
18. Determinar la firmeza de jocoque por método estándar en el texturómetro TA-XTPlus.

Cuadro de Pearson estandarización al 1 %

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RESULTADOS

Se observó que el contenido de grasa después de estandarizar se redujo de 3.365% a 0.845 %

ACIDEZ TITULABLE

Jocoque

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