EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE LOS ACEITES CRUDOS

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UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

FACULTAD DE INGENIERIAS Y TECNOLOGÍAS

PROGRAMA EDUCATIVO

OLEAGINOSAS

GRUPO 01

DOCENTE

OSWALDO

ACTIVIDAD

EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE LOS ACEITES CRUDOS

PRESENTADO POR:

AMADOR MONTH MAYERLIS

FUENTES MUÑOZ GERMAN A.

CUADRO DAZA LICETH KARINA

SALOM MEDINA ELIANA

SOTO CONTRERAS YAELIS D.

CARRERA

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

(UPC)

VALLEDUPAR

2022 – 2

CONTENIDO

INTRODUCCIÓN        3

MARCO TEÓRICO        4

OBJETIVOS        5

Objetivo general        5

Objetivos específicos        5

INSUMOS, MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS        6

Insumos        6

Materiales        6

Equipos        6

Reactivos        6

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL.        7

DESARROLLO EXPERIMENTAL        8

RESULTADOS        10

Ácidos grasos libres        10

Calculo i        10

Calculo A        10

ANÁLISIS DE RESULTADOS        11

CONCLUSIONES        12

BIBLIOGRAFÍA        13

INTRODUCCIÓN

Los aceites y las grasas comestibles están constituidos principalmente por triglicéridos, alcoholes de cadena larga, hidrocarburos, esteroles y ácidos grasos libres. La acidez de un aceite comestible se expresa generalmente en porcentaje (%) de ácido oleico, por cuanto este acido se encuentra en cantidades o proporciones elevadas en la mayoría de los aceites y grasas comestibles. Es necesario anotar que el elevado porcentaje de acidez de un aceite crudo incrementa las perdidas en el proceso de neutralización. Las grasas ejercen funciones metabólicas esenciales y son importantes como elementos estructurales. Son, además, precursoras de moléculas biológicas con otras funciones metabólicas, como los eicosanoides y los docosa-noides, las hormonas esteroideas y los ácidos biliares; actúan como  vehículo de transporte y absorción de las vitaminas liposolubles A, D, E y K.

En este informe de laboratorio se observaron los distintos factores que pueden desencadenar o acelerar los proceso que afectan a la calidad de grasas y aceites  tales como presencia de trazas de metales, El sobrecalentamiento en presencia de oxígeno, exposición directa a la luz solar, un alto contenido de clorofila proveniente de frutos inmaduros, problemas durante el almacenamiento, contaminación por agentes microbianos, actividad enzimática las cuales provocarían rancidez en los aceites y grasas. Además, se observaron que estos factores provocan la liberación de ácidos grasos los cuales modifican la acidez del producto provoca (peroxidación lipídica) esta ocasiona el deterioro oxidativo de los lípidos (grasas, aceites, etc.) a través de la formación de peróxidos.

La determinación del índice de acidez en los aceites es muy importante ya que este índice mide y evalúa los ácidos grasos libres además, nos indica cuando una grasa o aceite presenta buena calidad. También nos indica que tan buena fue la trazabilidad durante su elaboración y de las materias primas obtenidas para el producto.

MARCO TEÓRICO

Aceite crudo natural: Productos grasos de origen vegetal o animal, obtenidos por procedimientos mecánicos de extracción o por solventes, separados de los residuos de materia prima e impurezas y que no han sido sometidos a ningún proceso químico o físico diferente a los mencionados.

Aceite de palma: Aceite extraído del mesocarpio del fruto de la palma africana de aceite (Elaeis guineensis).

Aceite de palma alto oleico: Aceite que se obtiene de la pulpa o mesocarpio del fruto de las palmas de materiales híbridos interespecíficos Elaeis oleifera x, Elaeis guineensis, por procedimientos de extracción mecánicos o por solventes.

Aceite puro: Proveniente de una sola especie vegetal. No se admitirá presencia de otro aceite.

 Aceite refinado: Aceites naturales tratados por procesos químicos y/o fisicoquímicos con el fin de suprimir los excesos de ácidos grasos libres, resinas, mucílagos, fosfátidos, jabones y que han sido desodorizados por procesos químicos o físicos con el fin de eliminar olores y sabores desagradables.

Aceites y grasas vírgenes: Grasas y aceites vegetales comestibles las cuales, sin modificar su naturaleza, son obtenidas por procedimientos mecánicos y/o por aplicación únicamente de calor.

Disolvente: Sustancia capaz de disolver un producto alimenticio o un componente de un producto alimenticio, incluidos los contaminantes que puedan estar presentes en dicho producto alimenticio.

Grasa vegetal: Obtenidas, por distintos procedimientos de frutos o semillas sanas y limpias.

Índice de acidez/valor ácido: Es el número de miligramos de (KOH) necesarios para neutralizar los ácidos libres en 1g de muestra.

Mezcla de aceites vegetales comestibles: Mezcla constituida por dos o más aceites comestibles puros, obtenidos de diferentes especies vegetales.

Rancidez: Descomposición de los aceites y grasas por alguno de los siguientes mecanismos: activación de radicales libres y oxidación e hidrólisis por presencia de agua o por medio de microorganismos.

OBJETIVOS

Objetivo general

• Evaluar la calidad de los aceites crudos

Objetivos específicos

• Analizar la importancia de estas variables en el proceso industrial
• Lograr que el estudiante de ingeniería Agroindustrial cuantifique para que analice y deduzca los métodos y medios más adecuados para los procesos posteriores a la neutralización
• Reconocer un aceite específico de acuerdo con el índice de refracción y con su densidad.

INSUMOS, MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

Insumos

• Aceite crudo de palma
• Servicio de gas

Materiales

• Soporte universal
• Erlenmeyer de 250 ml
• Mechero
• Probeta de 100 ml
• Pinzas

Equipos

• Balanza digital

Reactivos

• Alcohol al 95%
• Hidróxido de sodio al 0.1 N
• Fenolftaleína 1%

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL.

• Pesar 5 gramos de muestra (aceite crudo) y depositarlos en el Erlenmeyer de 250 ml.
• Adicionar 100mL de alcohol (etanol al 95% previamente neutralizado.
• Agitar para lograr una buena dispersión de los ácidos grasos libres en el alcohol.
• Calentar hasta que la solución empiece a e bullir.
• Adicionar 3 a 5 gotas de indicador (fenolftaleína)
• Titular con hidróxido de sodio, hasta que se presente un viraje de color amarillo naranja persistente por 15 a 20 segundos.
• Cuantificar el porcentaje de ácidos grasos libres de acuerdo con los procedimientos estequiométricos y/o con aplicación de la siguiente fórmula:

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