El Vino Y Sus Caracteristicas

DESARROLLO EN LA INDUSTRIA DE LA VITIVINÍCOLA EN EL PERÚ

• INTRODUCCIÓN:

En el ámbito de la vasta gama de productos que la industria enológica pone hoy a disposición del consumidor; se encuentran peculiar relieve de varios tipos especiales de vino, que se destacan por sus características peculiares.

La materia prima noble, los enseres modernos y actualizados que esta industria requiere, la exigencia de soluciones ciertamente no de compromiso para todos los problemas de térmica enológica que se presenta a cada momento, la categoría de los consumidores a lo que, por regla general, va dirigido este producto, son algunos de los motivos que poner de la preparación de vino entre las actividades más ricas de satisfacciones personales que un enólogo puede desear, y esto, naturalmente, presidiendo de cualquier consideración de tipo económico.

Dependiendo de las profundas diversificaciones entre los varios tipos de vinos que se pueden preparar, existen también las correspondientes distinciones en los criterios idóneos para su valorización.

La diversidad de la materia prima de base, unida a la variedad del contenido de azúcar y ácido del vino, la gama de banqueta que estos vinos pueden apresar, crean las bases para una amplia elección de tipos y conceden gran satisfacción al degustador.

• OBJETIVOS:

1. Reconocer la situación vitivinícola del Perú.

2. Mediante la investigación del trabajo realizado enriquecer nuestro conocimiento de la industria vitivinícola.

3. Ampliar los conocimientos teóricos de la industria vitivinícola.

• MARCO TEORICO :

• Origen del Vino:

¿Qué ES VITIVINICOLA?

Vitivinícola es la fabricación del vino.

Como tantas veces se ha dicho, parece que el vino era conocido ya en la prehistoria. El escritor francés Jean de Kenderland afirma que en Francia, en la época de la civilización lacustre, hace doce o quince mil años ya existía el vino, es decir el producto fermentado de la uva. Como la Vitis vinífera, la planta salvaje de la vid, es autóctona en tantos lugares del ancho mundo, nada puede demostrar, aunque tampoco puede afirmarse de modo categórico, que no se conociera el vino en China, en la India o en las Galias.

Sin embargo los primeros datos concretos provienen de Egipto. Parece ser que la morera, el grano y la viña fueron importados a Egipto por el hombre. El primer dato sobre el vino se remonta a 7000 años antes de Jesucristo. Murió un faraón, cuyo nombre se ignora, y fue enterrado conforme al rito y pompa de los muertos. Al lado del real despojo, unas estatuillas representaban los esclavos dispuestos a servir al personaje ofrece una jarra de vino. Esto es el más antiguo testimonio palpable de la existencia del vino.

El vino se elabora muy sencillamente: recogidos los racimos en cestas de trenzados juncos, eran pisados por los esclavos, y su raspón estrujado en grandes lienzos que se iban retorciendo a fuerza de brazos.

A pesar de que la bebida corriente del Egipto fue la cerveza – preparada con cebada, trigo, candela y dátiles - desde que gobernaron las dinastías faraónicas, el vino no faltó.

VENDIMIA:

Representa el periodo de madurez y recolección de las uvas, significa el comienzo de la elaboración del vino en los países donde el cultivo de la vid tiene carácter de industria en la economía nacional.

Elaboración Industrial del Vino Tinto:

En la industria se elaboran tres tipos de vino, de acuerdo con su color, tinto, rosado y blanco. El primero es el vino elaborado en el jugo, hollejo y semillas de uvas negras; el rosado, se elabora mediante una fermentación parcial igual al anterior, empleando uvas negras, pero luego se filtra y la fermentación se hace en el mosto filtrado; los vinos blancos se preparan haciendo fermentar solamente mosto filtrado o separado del hollejo y semillas, empleando uvas blancas.

VINO TINTO:

La vendimia, que representa el periodo de madurez y recolección de las uvas, significa comienzo de la elaboración del vino en los países donde el cultivo de la vid tiene carácter de industria en la economía nacional.

Para ver el gráfico seleccione la opción "Descargar"

Las uvas maduras son transportadas a la bodega y después de su recepción y pesaje se pasan por maquinarias especiales llamadas moledoras que rompen el grano uniformemente, a fin de obtener un rendimiento máximo de mosto y facilitar la extracción de las sustancias tánicas y colorantes del hollejo, separando el "escobajo" o material sólido de sostén del racimo, del resto del mosto.

El mosto así obtenido se envía a las cubas de fermentación, sin llenarlas totalmente (generalmente se deja una sexta parte de la cuba vacía), pues se formará luego un colchón en la parte posterior compuesto por las semillas, hollejo y escobajo de las uvas estrujadas, el cual se mantiene sumergido mediante mecanismos diversos para evitar la acetificación del mosto.

FERMENTACIÓN PRIMARIA O PRINCIPAL:

El mosto, mantenido a temperatura favorable, comienza a fermentar. Al principio este fenómeno se realiza muy lentamente, pero a las pocas horas comienza una fermentación tumultuosa con intenso desprendimiento de gas carbónico.

Durante este periodo, cuya duración oscila entre cuatro a seis días, se requieren numerosos cuidados del mosto para conseguir vinos de calidad comercial conocida, en los cuales comienza el proceso fermentativo con levaduras seleccionadas.

FERMENTACIÓN SECUNDARIA O COMPLEMENTARIA:

Esta segunda etapa de fermentación vinaria se caracteriza porque el mosto pasa de una actividad violenta o tumultuosa a un período de fermentación lenta o de reposo, pues el azúcar es casi totalmente fermentado en la etapa anterior, quedando solamente algunos restos. A los diez o quince días, el mosto, que ya se ha transformado en vino, se "enmudece" es decir, la fermentación se paraliza totalmente, pero si esto ocurre antes de que todo el azúcar desaparezca, es conveniente entonces activar nuevamente la fermentación, mediante la aireación del vino por trasiegos.

La fermentación secundaria se hace, en los grandes establecimientos, en tanques cerrados, con orificios de salida para el gas carbónico, con el fin de impedir la acetificación u oxidación del alcohol por las bacterias acetificantes; además, la atmósfera de anhídrido carbónico que se forma en el interior del tanque evita muchas otras infecciones de origen bacteriano.

MADURACIÓN DEL VINO NUEVO:

Terminada esta segunda etapa, el vino nuevo es enviado a cubas especiales de roble, cerradas, para su maduración. Estas

...